玉珠落盤·稻米（一）──僅以此文獻給建黨100周年

趙學敬

（河南工業大學，鄭州 450052）

水稻的祖先在中國，世界水稻是它的后裔。人類代代相傳，水稻也代代相隨，可謂生命的貼身乳母。水稻自古就是中國人的主糧，至今未變。大多華夏子孫與它天天見面，喜歡著飯碗里白米味香。值此建黨100周年的喜慶日子里，為響應習近平總書記“端牢中國飯碗”的號召，弘揚稻谷文化，科普一下中國稻米的前世今生和它的養育之恩就顯得很有必要。

“社稷”一詞就是從糧食說起的。“農業是基礎，糧食是基礎的基礎”，這是真理，是現在中國的國策。所以，此文意在宣傳糧食文化理念：糧食是萬物之寶，任何時候都要關注它，感恩它，愛護和發展它，依它“安邦定國，固本富民”。

作者是讀者的朋友，愿共同徜徉在稻米世界及其知識的海洋，聽聽稻米飯碗在中國歷史中奏響的天籟之音……。

1 水稻從遠古走來

1.1 水稻的遠古

中國是世界水稻的原產地，或者說水稻的祖先在中國。它從遠古走來，歷經風雨，走向了世界，輝煌了中國。

水稻栽培歷史悠久，先有中國云南起源說，考古的新發現，起源年代步步追遠，追到了歷史深處，于是有了這樣的里程碑年序：

2500年前的《禮記·月令》中有“秫稻必齊”之句，這里的“秫稻”就是糯稻。

3000多年的殷墟甲骨文中，刻有 “稻”、“稴”、“秔”三字，這里的“稻”與“稴”指秈稻，“秔”指粳稻。

5 000年前的新石器時代遺址中，江蘇無錫、湖北的京山、天門、武昌、安徽肥東及河南澠池等地，都發現了稻粒和稻殼。

6 900年前的大量碳化秈型稻粒，水稻栽培又早了2 000年左右。

1993年中美聯合考古隊在江西萬年縣仙人洞，發現了古水稻腐爛后的硅酸體。1993年和1995年中國與以色列聯合考古隊在湖南道縣玉蟾巖，發現了7顆古栽培水稻稻殼。這兩次考古發現，都把中國古水稻年代精確推算到距今1.4萬年以前。

1.2 水稻的厚今

稻谷有陸稻和水稻。

陸稻，也叫旱稻，因稻品劣質，很少栽培。

世界廣種的是水稻，它喜于水田生長，所產稻谷的米色、黏性、食味，或是產量，樣樣出彩，眾愛有加，于是，稻谷家族中的水稻旺勢不減，獨占主流。

長期的自然選擇和人工培育塑造了現在的水稻，期間經歷了野生型向著栽培型逐漸進化的過程。栽培水稻沿襲“自花授粉繁衍后代”，普及年代久遠，所以，栽培型也叫普通型或常規型。1964年中國開始研究雜交水稻，1976年大面積推廣，改革開放后出了個當代“神農”袁隆平，雜交水稻有了高產，畝產突破了1 200 kg，栽培面積也向著千萬公頃擴展。

栽培和播種不一樣。播種是種子的一次性操作，栽培需要先育苗，后插秧，操作是二次性的。梯田插秧仍有人工作業，面向水田背朝天；平原插秧已用機器代替，少了稻農插秧忙。

水稻從中國的遠古走來，“后裔”遍布地球村的五洲，集中落戶在亞洲季風區，又占了中國故土半壁江山。它資格老、功勞大，可稱為世界農作物祖先。

1.3 水稻的全球分布

水稻屬禾本科“稻屬”。它適應性很強，不論酸性紅壤，或是鹽堿土、低洼地，只要水源充足，都能栽培，且是旺生旺長。水稻是全球50%人口的主糧，種植總面積約15 500萬公頃，其中亞洲占90%以上，美洲約占4%，非洲約占3%，歐洲和大洋洲所占比例各在1%以下。在亞洲，印度種植水稻4 400萬公頃，稻田面積最大。中國種植水稻3 100萬公頃，占世界稻田總面積的20%，次于印度。但是，稻谷年產量印度不及中國，相差4萬t之多。世界有關種植水稻的國家，年產稻谷總量的前10名分別是：第1名中國，第2名印度，第3名印度尼西亞，第4名孟加拉國，第5名越南，第6名泰國，第7名緬甸，第8名菲律賓，第9名巴西，第10名日本。

1.4 水稻的中國風光

水稻的大宗產品有秈、粳、糯3種。就中國而言，它們各自分布在如下地方：

秈稻，適合于溫熱帶栽培，主要分布在中國南方各產稻區，總產量很高。

粳稻，耐寒性較強，多分布于高緯度、高海拔和溫度較低的中國北方各省及云南、貴州高原，太湖地區和南方各省的山區也多種植，總產量比秈稻低。

糯稻，單產低，出飯率不高，常用在糕點、年糕、粽子制作和釀酒上，中國各地只零星種植，產量也就有限。

水稻喜歡在水田里生長，不習慣旱地里生存。所以，中國北方的主糧是小麥，南方的主糧是水稻。于是，北麥南稻成了華夏風景，兩碗飯各有所愛：北方人熱衷于面食，南方人更樂于大米。

水稻的主要產區在長江中下游平原、成都平原以及珠江流域的河谷平原和三角洲地帶。另外，云南、貴州的壩子平原，浙江、福建的海濱平原也是水稻的集中產區。湖南的總產量最多，其它依次為四川、廣東、江蘇、江西、湖北、浙江等省區，華北、東北、西北栽培水稻相對少些，但擴種勢頭勃發。可見，稻的廣種不僅風光了世界，也早已成為中國農業的一大景觀。

中國的水稻有早稻、中稻和晚稻之分。早稻，生長期80～120 d；中稻，生長期 120～150 d；晚稻，生長期150～180 d。

中國由于南北氣候差異很大，在秦嶺─淮河以北種的是單季稻，即一年一季收成；長江流域種的是雙季稻，即一年兩季連作。中國北宋王朝以來，總產量一直居于五谷之首，至今仍然獨占鰲頭。以水稻為食源的人口又占我國人口的三分之二，它在國民經濟和民生中無疑具有重要地位。

由于水稻的古老和重要，新中國推崇它代表了農業，把稻穗嵌進了中華人民共和國的國徽。從此，水稻的形象上了中央會議的主席臺，上了軍人和法官的大檐帽，上了億萬群眾離不開的人民幣。政治的含義，經濟的價值，生活的必需，都在告訴國人：水稻是國寶，風景這邊獨好。

2 水稻的農藝學

2.1 水稻的種植“劇本”

水稻的種植技術，書面傳授就成種植“劇本”。

2.1.1 育種幕

選取稻種，清洗干凈，再用高錳酸鉀溶液消毒。接著，裝進紗網袋中、30℃左右下催芽。母土中適量加入有機肥、過磷酸鈣、過磷酸鉀等化肥，并混合攪拌均勻。母土施進苗床，蘇醒的稻種植入其中，保持其被母土覆蓋；之后，及時灌水。

2.1.2 稻田整理幕

稻田整理的時候，一般要結合中耕除草進行。稻田整理的核心是施加底肥。把適量的有機肥、過磷酸鈣、過磷酸鉀化肥、少量的殺菌劑混合，攪拌均勻，施入稻田，以保證稻田基質的肥沃性和水稻高產。

2.1.3 水稻栽培幕

稻秧向稻田移栽，有人工和機作兩種方式。人工是手握苗根插秧，傳統，慢；機作由分苗器作業，現代化，快。秧苗不可過密，要保持株距、行距10cm左右。苗的根系入土深度不可過淺，保證被土壤覆蓋。

2.1.4 栽后事項幕

水稻插秧后發現缺苗，要及時補苗，保證全苗陣勢。生長期要經常灌水，大苗期注意增水，田水淹沒到稻株的三分之一處為好。期間根據水稻長勢情況，可適當追加硫銨肥料。

2.1.5 稻田除草幕

插秧后一周，可向稻田施加惡草酮除草劑。當稻株有了較好長勢，可向追加肥料中噴灑苯噻酰除草劑，避免雜草與水稻爭水、爭肥、爭光照，保證水稻正常生長。

2.2 稻田的“日光浴”

稻田栽進稻秧后，待時要“日光浴”，稻農叫做曬田。曬田，就是把稻田里的水排去，讓水稻由“足浴”跟著稻田享受起“日光浴”來。一般來講，稻秧移栽40 d左右，稻田就要排水曬田了。一般情況下，曬田放在水稻有效分蘗的末期，中國水稻的曬田時間常在6月末、7月初，給予7 d左右的“日光浴”即可。

由于水稻有不同的栽期，有不同的土壤和水源條件，遇到的天氣狀況也不盡相同，曬田時間、輕重、早晚就不一樣，如是：土質深厚、肥沃、前期施肥較多的稻田，往往秧苗生長過旺，存在著倒伏隱患，曬田要早，要重。水稻預期穗數達到80%時，稻田也要早曬，重曬。早曬、重曬的還有：地下水位高、地勢低洼、排水不良的爛泥稻田；稻草還田、施入大量有機肥的稻田；水稻植株長勢過旺、葉片葉色過深的稻田。土質較薄、沙黃土質的稻田，保水保肥能力差的稻田，前期施肥少的稻田，要輕曬或不曬。葉色較淺的稻田，可以晚曬、輕曬。陰雨連綿天氣，要搶晴天曬田，水源不足、供水條件差的稻田，可考慮輕曬田或不曬田。曬田可以改善稻田的生態環境和土壤的理化性質，提高土壤有效養分的含量。同時，土壤得到充分補氧，促進了水稻根系的活力，加快了根系生長速度，提高了根系質量，擴大了根系活動范圍，增進了根系的吸收能力。

曬田后的水稻，葉的青綠色變得淺綠或黃綠，株型由披散變得挺直，分蘗受到抑制，群體結構和光照條件得到改善，這就強化了碳水化合物的積累，使得莖稈粗壯，控制了無效分蘗，增強了抗倒性。曬田使得水稻的通風透光好了，抗逆性和抗稻瘟病能力提高了。加上植株粗壯，活桿成熟，功能葉片不早衰，光合作用充沛，結籽飽滿，可謂幾天“日光浴”、迎來一季大豐收。

2.3 稻田以“肥”為美

稻田是水稻的母親，母肥子壯，自然以“肥”為美。稻農投其所好，只要發現它有丁點“瘦”相，就忙于給它施肥。施肥分基肥和追肥。插秧前考慮的是基肥。基肥以肥效長、營養元素齊全的有機肥料為主，配合上一定量的無機肥料，讓稻田“肥”起來。肥料施入方法種種，即是：可在旱田先施肥，后進水泡田。也可在泡田里先撒肥，后再耙地吃肥。也有在泡田耙地后將肥料撒入田間、后拉板整平，使肥料淺施于表層。還有先行撒肥，經翻地把肥料扣壓于稻田深層。基肥施法種種，最好是泡田前結合旋耕，把肥料混進7～10 cm的耕層。

追肥是在插秧之后。插秧后10 d左右，秧苗開始返青分蘗，可追施分蘗肥。穗分化前6 d至分化后14 d，應追施穗肥，起到前10 d促花、后10 d保花作用。在抽穗至齊穗期間可酌情補施粒肥即可。

施肥表現兩種方案。一種是肥量少和產量較低的稻田喜歡的，叫“前促”為主的前重施方案，即：氮肥分配給基肥20%～30%，分配給分蘗肥70%～80%，后期不再追肥。另一種是“前促、中控、后保”方案，即是施足基肥、早施蘗肥，中期控施保花肥，其中氮肥分給基肥的占40%，分給蘗肥的占30%，分給穗肥的占25%，分給粒肥的占5%，這是條件好、產量高的稻田首選方案。

稻田“肥”了，才有以下營養元素，供給水稻健康生長。稻田最缺的是氮元素，又是實現水稻高產的關鍵。就畝產500～550 kg的水稻而言，每畝需施氮肥12.5～15 kg才能滿足水稻的需要。磷在水稻中含量0.4%～1.0%，以供應苗期為重點，無需后期追肥補磷。為此，磷肥在底肥中一次施用，每畝用量6 kg，保持了氮磷比例在1∶0.4～0.5區間。稻體缺鉀時，根系發育不良，且易腐根，葉片變短變黃，葉尖會產生褐色斑點，并逐漸向全葉擴展。故，基肥中含鉀量要足，使用量一般為：每畝施5～15 kg氯化鉀（也可在秧苗返青后至孕穗始期施用）。鋅能促進生長素的合成，水稻缺鋅植株矮小，葉片中脈變白，分蘗受阻，嚴重影響產量。它的施用量是：每畝施用硫酸鋅2 kg，做基肥，也可在秧苗返青后用1%～3%硫酸鋅溶液噴施。水稻是喜“硅”作物，它主要存在于水稻莖葉表皮角質層中，使得葉片直立，受光態勢好，蒸騰率降低。硅還能增強根系氧化能力，減少有毒物對根系的毒害，并促進磷元素向稻穗轉移。水稻缺硅，稻體可溶性氮或糖增加，抗病性減弱，稻粒數和結實率降低。專家建議，在稻體內含硅量低于11%時，可把硅肥、粉煤灰、稻草或土雜肥施入稻田，硅肥效果就顯著表現出來。

莊稼是枝花，全靠肥當家。地肥了，苗壯了，水稻自然就旺了。

2.4 稻田的灌溉節奏

稻田要托起綠色，離不開灌溉，且是水進水出有個節奏。稻田插秧后，要立即灌水至苗高三分之二處（不淹葉眼為宜），以減少葉片蒸騰，維持秧苗的水分平衡、以利于快生新根、新葉。水稻分蘗始期應保持5 cm左右淺水，盛期灌水要等到水滲后呈汪泥汪水狀態。分蘗末期要根據水稻長勢、稻田肥力狀況排水曬田（鹽堿地不曬），以旱曬、輕曬、多曬為好。到了稻穗分化期，特別是減數分裂期，水稻對水最敏感，應保持4～6 cm的灌水層，來保證穎花發育正常。結實階段是水稻對水的另一個敏感期，應采用小水灌溉、淺濕結合的方式，前水不見后水地運作。

稻田斷水要放在收獲前10～13 d。過早影響灌漿，鹽堿地還會因缺水返鹽、導致減產。

總的來說，水稻的灌溉節奏有兩個譜型。一種是“淺─深─淺”譜型，適合鹽堿地，即：水稻分蘗期灌溉成淺水（3～5 cm），穗分化期水深增至 7～10 cm，結實期的水深又回到淺水狀態 （對鹽堿地要重視拉荒洗堿）。另一種是“淺─干─深─淺”譜型，適用于一般稻田，即：分蘗期淺水（2～3 cm），分蘗末期落干曬田，稻穗分化期再灌水至6～8 cm，結實期恢復淺水狀態。中國提倡和推廣“間歇灌溉”譜型，除返青期和孕穗期要保持水層外，其它時期的灌水是間歇的，即：灌水后要待稻田濕潤一段時間再次灌水，每次灌水 3～5 cm。

水是農業的命脈，更是水稻的命脈。它灌溉出了稻農的希望，也灌溉出了稻谷好的收成。

3 稻谷收獲之后

3.1 稻粒的微形世界

水稻成熟，葉黃穂垂，年年“喜看稻菽千重浪”。接著，收割、入場、脫粒，原來的穂上穎果就成了堆積的稻谷。稻谷籽粒外有殼，殼包米，呈橢圓或長橢圓外形。

稻殼為兩瓣，像兩個扣合的微型金元寶，把米粒無縫包在里邊。殼的一瓣為外穎，另一瓣為內穎，雙穎的基部有護穎。稻殼由上表皮、纖維組織、薄壁組織、下表皮四部分組成，其主要生化成分是粗纖維和硅質，結構堅硬，能防蟲霉侵蝕和機械損傷。外穎較寬，包住籽粒的腹部和兩側的三分之二處，其表面有五條隆起的紋跡，其中一條與籽粒腹線對應。外穎有的長芒，有的無芒，有芒的如同衛士持矛站崗，無芒的像是安全區不再設防。內穎窄小，只有三條紋跡，兩條側線和一條背線。穎殼表面生有茸毛，且從基部到殼頂漸密漸長。護穎在兩殼基端，托緊籽粒，使內外殼結合不被輕易分開（稻米外形及結構如圖1）。

圖1 稻米顆粒外形及結構

每粒稻谷也是由四部分組成，各自的重量百分比是：穎殼占18%～20%，糠層（果皮、種皮和糊粉層）占5.2%～7.5%，胚乳占66%～70%，胚占2.0%～3.5%。

剝去稻殼，露出的便是糙米，或叫穎果。糙米表面光滑，有蠟質感，米粒兩側各有兩條溝紋。米粒頂端的黑色小點，那是雌蕊柱頭的痕跡。品質差，易破碎的米粒，常有腹白或心白。

糙米由外至內依次為果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚，集體形成了一個營養豐富的“合眾王國”。果皮的最外層是表皮，內連的依次為中果皮、橫細胞和管細胞。種皮在果皮內側，由子房的內珠皮發育而來，稻粒成熟時因細胞壞死而成一層薄膜組織，內含的色素把米粒染成了各種不同的顏色。外胚乳是一層薄膜，粘連在種皮內側，來自子房珠心組織表層。糊粉層20～40 μm厚，占谷粒重的4%～6%，由糊粉細胞組成,。糊粉層在米粒兩側面只有1層，在腹面有1～2層，在背面有5～6層。糊粉細胞近似小立方體，不含淀粉，而含有蛋白性的糊粉粒、脂肪和酶。糊粉細胞內側緊連一層亞糊粉層，其內含有蛋白質、脂肪和少量淀粉粒。糊粉層還含有豐富的礦物質和維生素。胚乳在亞糊粉層以內，占據空間最大，充滿著多角形淀粉粒和蛋白類物質。胚是稻米的胚胎，富含蛋白質、脂肪和維生素，外有胚乳包容，結構松弛，位于米粒腹面的基部，橢圓形，表面褶皺、稍內陷，僅中部隆起。胚由胚芽、胚莖、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳相連，發芽時能分泌酶，酶再分解胚乳中的物質供養胚芽蘇醒和發育。

剖析稻粒結構，里里外外說了個“究竟”，不再霧里看花，為它的儲藏與加工作了認識準備，正所謂知識就是力量。

3.2 稻谷的等級制度

收獲的稻谷，質量有好有次。為了解決買賣公平和以質論價，中國以出糙率為基礎，規定了五個等級標準，讓稻谷帶著品相“身份證”亮相市場，實現購銷兩愿，以免銷者“老王賣瓜，自賣自夸”，或購者吹毛求疵，巧得便宜。

1等稻谷，出糙率分別是：秈稻、秈糯79.0%，早粳、粳糯81.0%，晚粳82.0%。

2等稻谷，出糙率顯示為：秈稻、秈糯77.0%，早粳、粳糯79.0%，晚粳80.0%。

3等稻谷，出糙率標為：秈稻、秈糯75.0%，早粳、粳糯77.0%，晚粳78.0%水分。

4等稻谷，出糙率寫著：秈稻、秈糯73.0%，早粳、粳糯75.0%，晚粳76.0%。

5等稻谷，出糙率告訴你：秈稻、秈糯71.0%，早粳、粳糯73.0%，晚粳74.0%。

稻谷的水分含量規定：早秈、秈糯13.5%，晚秈、早粳14.0%，晚粳15.5%，粳糯15.0%。

各等級稻谷相同的質量指標是：雜質不超過1.0%，色澤氣味正常，混有它類稻谷不超5%，所含黃米粒限度為2%。

規定了稻谷“等級”標準，制止了商品流通中的亂象，讓買賣雙方心平氣和、公平交易。

3.3 稻谷的入倉“保健”

稻谷成熟后，既要及時收割，又要及時脫粒涼曬，防止在田間和稻場里漚黃、生芽，當水分降到安全后再行入倉“保健”。

稻谷“保健”需要人的作為，或者說人是稻谷的保健師。

收獲的稻谷雖然有外殼保護，但在儲藏期不可麻痹。鑒于它的發芽水分在23%～25%，一定要經常檢查內含水分變化。早稻、中稻入倉時的糧溫高，秋涼容易結露發霉，一定要加強通風，或翻動谷堆表層，散發濕熱。需要長期儲藏的稻谷，冬天可借冬寒降溫。春暖前注意倉庫密封，讓低溫延長時間。低溫可以減少蟲害，延緩品質下降。經驗證明，稻谷在水分16%以下、溫度16～0℃以內儲藏為好。取得低溫的方法，自然低溫法優先，機械制冷法用在夏季救急。為了延緩稻谷陳化、解決后熟期短、呼吸強度小、難以自然缺氧的困難，國內廣泛應用人工氣調方法儲藏，即在糧倉內充上氮氣和二氧化碳。

倉內的糧面常用薄膜覆蓋，造成低氧狀態，但不足以抑制害蟲、霉菌的生長，這時可將磷化鋁藥品放入（50萬kg稻谷投放1～1.5 kg磷化鋁），這叫“雙低”儲藏，可獲得更好效果。

在實際儲糧中，倉中的稻谷，下層的水分會向上層轉移，或漏雨使局部稻谷水分增高，這就要求保管人員時刻掌握稻谷水分的變化情況，防患于未然。

糧倉中的稻谷溫度變化主要受大氣溫度的影響，2～3月出現最低糧溫，8～9月出現最高糧溫。糧溫升高意味著糧谷有了發熱傾向，霉變會隨之而來。秋冬的溫升始于糧堆中下層，春夏的溫升始于糧堆上層，又不停向其它部位擴散。所以，管理上要經常測量糧溫，發現問題及時處理。

不論粳稻、秈稻或其它稻谷，在散存或露天圍囤中都有結露趨勢和現象，管理上也要及時采取杜絕措施。

以上就是稻谷的“保健”，一一做到了，稻谷就安全了。下一步的加工，也等來了好的原料，這種因果關系，自然讓人稱心如意。

3.4 飄香的名貴稻谷

至1999年，我國已有100多個食品大米被認證為綠色食品名錄。除了秈、粳、糯大宗品種外，還有不少營養價值高、色香味特優的名貴品種傳世：

北京郊區的京畿稻（也叫京西稻），米粒蛋白質含量高，晶瑩透明。天津郊區的小站米，米粒潔白半透明，食味柔軟可口，久負盛名。湖北通山的九宮米，粒長、潔白、味美，不愧為宮中米秀。廣東的齊眉稻，米粒結實明透，吃起甘甜軟滑，馳名中外。江蘇的薄稻，米粒扁圓，質地堅硬，淀粉含量高，釀酒產量高、香味濃。廣東的玻璃粘，湖北浠水的民科粘，京山的橋米，蘄春的水葡萄等，全都色味俱佳，倍受歡迎。云南的紫米，江蘇的胭脂赤，營養價值高，含有多的鐵元素，食藥兼用，好吃補血。湖南的源口香稻，江西萬年縣的貢米，白如玉，香氣溢口。山東曲阜和章丘縣明水的香稻，浙江杭嘉湖地區的香粳晚，江蘇的青浦香粳，這些品種不僅稻花盛開時節香氣襲人，煮飯熬粥也香溢四鄰，被贊為“一畝稻香飄十里，一家煮飯十家香”。廣東增城、羅浮的香稻，福建漳平的過山香稻，云南的八寶香米和香糯，四川大全的十八道香米，安徽宿縣的夾溝香稻，一一都是稻中珍品。另外，湖南省漣源地區農校培育出的“漣香稻”，畝產可達300～350 kg，花開花香，碾米時飄香，煮飯時噴香。

還有其它名貴稻谷，統計起來真的不少，若加上外來的“洋貨”，品牌更加紛呈，既飽眼福又飽口福，遠香飄來也能醉人的。

總之，這些名貴稻深為群眾喜愛，求購欲望熱烈。它的銷價高于普通品種，增加了農民收入；它的出口貿易路子很寬，有利于賺得外匯。鑒于這種好處，適當擴種增產是很有必要的。 （未完待續）