點心界的“大滿貫”得主

森海

王時佳

點心界的“大滿貫”得主

45歲的王時佳現任上海豫園旅游商城綠波廊酒樓副總經理、技術總監，說起入行的經過，她戲稱是從“陰差陽錯”到“因禍得福”。初中畢業那年，由于志愿填報出現問題，王時佳考入上海市商貿旅游學校烹飪專業。“我家里沒有人從事這個職業，當時我還以為今后可以從事旅游行業的工作，覺得也挺有意思。”

剛入校，王時佳就很苦惱。當時，她還沒做好成為一名烹飪師的準備，因為個子瘦小，她常常因為端不動大鐵鍋而哭鼻子。不過，她很快調整了心態，“既然來了，我想學一門手藝。”考慮自己個子瘦小，不合適上灶臺，心靈手巧的她選擇點心制作為方向。經過勤學苦練，1994年年底，剛參加工作大半年的王時佳在上海市職業學校第五屆“未來建設者杯”大賽中獲得“面點項目”的一等獎。

“正是這個一等獎讓我幸運地成為‘綠波廊的一員，更幸運的是，有機會師從上海糕點名師陸亞明，成為他的弟子。”王時佳念念不忘恩師的教導。上海市勞模陸亞明不僅毫無保留地將拿手絕活一一傳授給她，更成為她工作中不斷鉆研與創新的楷模。

1996年8月，第二屆世界烹飪大賽在上海舉行。年僅22歲的王時佳經過層層選拔，從近4萬名同行中脫穎而出，以上海市點心項目第一名的身份加入上海二隊參賽，與來自世界各地的19支隊伍144名選手同臺競技。作為年齡最小的參賽選手，王時佳在臺上沉著應戰，與隊友默契配合，動作如行云流水快而不亂，由她主制的中式糕點“三絲眉毛酥”“龜鱉茯苓包”，以“構思精巧、做工精良、造型精美、入口驚嘆”的超高水準征服評委，一舉摘得桂冠。

在名師的指點下，王時佳在點心制作方面不斷創新，“世界烹飪大賽團體獎”“中華金廚獎”“全國烹飪技能競賽‘面點項目個人一等獎”……年輕的王時佳憑借高超的技藝捧得面點界的“大滿貫”，成為全國中式面點高級技師及享譽國際的糕點名師。

為國家元首及夫人制作點心

始創于明代嘉靖年間的“綠波廊”是上海的招牌餐館之一，經常接待各國貴賓，創造出了一道又一道膾炙人口的名點，而每一道點心背后都有一段有趣的故事。

桂花拉糕是一道“傳奇”點心，“黏盤黏筷不黏牙”。美國前總統克林頓來華訪滬時，想用筷子夾起拉糕，幾次都被黏住了，后來在服務員的幫助下才放到盤子里。“他吃的時候非常驚喜，這塊這么黏盤子黏筷子的拉糕，卻一點都不黏牙齒。他還在留言本上留言贊美。”這道桂花拉糕正是王時佳制作的。

2014年5月21日，彭麗媛攜參加亞洲相互協作與信任措施會議的各國元首夫人相約豫園，并品嘗了“綠波廊”的點心。王時佳和技師們為點心制作定了八個字基調，即“傳統、海派、經典、文化”，拿出了傳統點心葫蘆酥和迷你粽，前者象征吉祥如意，后者“迷你粽”外殼纏繞的十三道線，正好迎了“福”字的十三劃，寓意美滿幸福;另兩道點心順風葉和長壽桃，則是她經過多日思考和嘗試研發出來的新品。順風葉用橙面加上新鮮菠菜萃取的汁水和成面皮，配以花生末、黃油、椰汁等材料，不黏不膩，口感豐富;長壽桃則集視覺與味覺一體，壽桃上那抹亮麗的“胭脂紅”首次用紅米茜染成。這四道點心被整齊地擺放在長形的碗碟中，玲瓏精巧，體現了濃厚的上海特色和中國味道，受到了元首夫人們的一致好評。

2018年首屆中國國際進口博覽會（以下簡稱“進博會”）期間，王時佳和技師們從荷花池中獲得靈感，設計出了凸顯江南韻味的“荷韻套點”，把整個盤子當畫布，在上面做出了“荷花搖曳、小魚戲水”的點心。蓮藕造型逼真，每段入口都有不同的味道，“一口一味道，一口一驚喜”。為了制作出造型逼真的錦鯉魚，每一只錦鯉魚餃以12克面皮包裹10克餡心的“黃金比例”精準呈現。套點包含了一道酥點、一道糯米蒸點，相得益彰，贏得了外國貴賓們的交口稱贊。

次年的第二屆進博會時，王時佳帶領團隊精心設計推出了“綠波套點”，由翡翠核桃、象形柿子果、迷你壽桃、時尚拎包酥等組成：翡翠核桃代表和和美美，柿子果象征事事如意，壽桃祝福健健康康，而時尚拎包酥的設計更具巧思。當時，法國總統馬克龍專程趕到上海參加進博會開幕式，為展示中法友誼珍貴長存，王時佳苦心思索，設計出一枚外形宛如女士手拎包的點心，既是進博會時尚展品的象征，也暗指法國的時尚特質。四款面點各具特色又飽含深意，精致細膩且色味俱佳，在席間分外亮眼，贏得了各國政要的廣泛贊譽。

創新與傳承美食文化

“綠波廊王時佳中式點心工作室”成立于2014年1月，由王時佳領銜，“綠波廊”點心部十二位高級技師、技師及高級工組成，主要任務是傳承中華餐飲文化精髓，制作招待中外貴賓的精美點心，研發頗具特色的國宴點心，帶教具有培養前途的點心新秀。

王時佳率領團隊從中式繪畫、建筑等領域汲取靈感，大膽嘗試流行元素，并借鑒西餐擺盤方式與搭配技巧，兼收并蓄研發出包括菌菇胡蘿卜酥、鮑魚雪梨果、蟹黃魚翅藕酥等特色點心，深受顧客青睞。

“讓每一種食材發揮最大功效，才有可能征服來自天南海北的味蕾。”除了色香味俱佳，王時佳還特別注重點心的科學營養搭配，力求符合當代健康飲食理念，低油低脂、減鹽減糖、應時應季、葷素搭配等都成為她設計新品的“金線”。如“碩果累累”套點中的核桃餡心為優質核桃肉，壽桃餡心是紅棗松仁和咸蛋黃，柿子果餡心由當季花生與爽口陳皮拌成。

王時佳將多年的面點經驗進行梳理總結，提出了“一嚴二傳三幫四帶”的帶教法，培養出了一大批面點領域的新秀。“你做的點心有讓人想吃的欲望嗎？顧客看到有拍照曬朋友圈的想法嗎？”這些通俗直接又切中要害的問題，是王時佳對徒弟們提出的簡單又嚴苛的要求。

2020年，為應對新冠肺炎疫情的巨大沖擊，王時佳率團隊試水線上直播、社群營銷等方式拓寬銷售渠道，于危機中育先機。直播一上線就取得良好效果，不僅提升了銷售額，還透過屏幕向無數觀眾全方位介紹了“綠波廊”，增加了品牌的曝光度，為老字號圈了一大波粉。“哇！原來我吃的不是點心，是藝術啊！”“每一口美味，含金量竟然這么高！驚嘆！”網友們的高贊評價，給了王時佳和團隊極大的激勵。

多年來，王時佳始終奮戰在餐飲一線，多次應邀出國訪問，向世界傳播中華餐飲文化，讓更多人品嘗到中國味道。

圖片由本文作者提供

編輯 曹宏萍

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