南宋臨安地區飲食文化

占佳秀

南宋時，臨安人口結構受到中原人遷入的影響，社會結構和飲食習俗也產生了相應的改變。來自汴京的飲食業經營者開始在臨安經營酒樓食店，很快占據了臨安的飲食市場?！抖汲羌o勝食店》：“都城食店，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒……”汴京飲食文化為臨安人效法，十分盛行，逐漸成為臨安飲食業的主導?！秹袅讳洝肪硎斗植杈频辍罚骸昂贾菔车?，多是效學京師人，開張亦效御廚體式，貴官家品件?！便昃┑娘嬍澄幕纱烁淖冎R安人原本的飲食習俗。同時出于對正統文化的崇拜，南方人樂于接受和效仿北方文化和習俗，這也造就了南宋臨安飲食業發達，也為南宋龍泉青瓷走向鼎盛創造了條件。

宋人飲食結構

宋人餐食結構可分為主食和副食兩大類，主食相對比較簡單，主要以米、面等為主，副食則以蔬菜、魚肉、湯羹、果品等為代表。其中，南宋臨安人偏愛以粒食為主，面食為輔。

在主食方面，自隋唐以后，稻米便取代了粟麥，在南方主食隊列里占有一席之地。隨后北人南下，北方移民給南方帶來了麥種，也帶來了小麥的生產技術和麥食習慣。這種情況在南宋初年表現得尤其明顯。當時的臨安集聚了大批中原人，飲食市場受中原人影響酒樓食肆繁榮，甚至于面食種類不下汴京。在《東京夢華錄》《武林舊事》《夢粱錄》等書中記載的面食的品種有百種左右，僅蒸制食品就有五十多種，其中羊肉饅頭、大包子、荷葉餅、餡餅、春餅、千層餅、燒餅等都是典型的北方面食?！秹袅讳洝っ媸车辍分芯徒榻B了南宋以后，南北飲食差異逐漸縮小的情況：“向者汴京開南食面店、川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，凡二百年，水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”至此，基本上形成了以米面為主食南北食品并存的飲食格局。南方人在接受麥子的同時，也漸漸接受了北方人的面食習慣。但筆者認為其中更重要的原因是，北方中原人的遷入，重塑了臨安地區的飲食結構，從而增加了臨安地區對面食的需求。

在副食方面，品種繁復多樣，主要有蔬菜、魚肉、果品等，尤其以蔬菜在宋人的飲食結構中的地位最具代表性。蔬菜種類繼唐以后變化并不大，就園蔬種類而言，宋代好比一個鞏固期。宋時，主要就蔬菜栽培技術和蔬菜的生產專業化和市場化程度方面有了很大的發展。宋代促成栽培較唐代更為普及，促成栽培蔬菜開始從帝王貴胄之府走向平民百姓之家，由眾多菜圃所組成的蔬菜生產基地開始形成。除社會發展的客觀因素外，還有宋人對食物搭配的合理性和養生學的重視，正是這些主觀認知的提升加上社會生產技術的發展，共同促進了宋代蔬菜種植業的新的發展。宋代蔬菜的種植面積已大大超過唐代，宋人孟元老亦有“大抵都城左近，皆是園圃，百里之內，并無閑地”之言。蔬菜的發展不僅改變了社會上層以食肉為主的飲食結構，也普及了下層群眾以蔬菜粗糧為主的飲食結構。

宋人飲食特點

從現存菜譜來看，宋人飲食結構特點可以歸總為以下幾個方面：羹湯較多。據初步統計，僅《夢粱錄》《都城紀勝》等書所載，羹類菜肴就多達六十多種。《夢粱錄》所列的二百四十三種菜肴中，羹湯類達二十四種，約占十分之一。街市中還出現了許多專營的羹店，如汴京潘樓東街的馬鐺家羹店。宋以后，隨著人們對養生學的追求和烹調技術的進步，開始出現不同于前代的純素菜羹，因其物美價廉、易于制作，也逐漸成為廣大下層平民百姓的常食之物?！独蠈W庵筆記》卷八中就有相關描述：“蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹”。水產菜增多。據《夢粱錄》所列，魚蝦類的水產菜有一百一十二種。蟹類菜肴就有糟蟹、五味酒醬蟹、炒蟹、洗手蟹等十多種。還出現《蟹略》《蟹譜》等專門介紹蟹的種類和制作方法的書籍。魚蝦菜肴更多，主要有蒸鮒魚、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、赤魚分明、姜燥子赤魚等。素食菜增多。宋時出現了專營素食的素菜館和素面店。素食風氣的養成，很大程度上是受到了佛教繼唐宋后持續擴大的影響。兩宋素食發展的一個重要特點是用面粉為原料仿制各種肉類菜肴，又稱“以素托葷”，如假炙鴨、假羊什件、假牛凍等，又有三鮮面、卷魚面、筍辣面等面條是素食發展到巔峰的產物。正如《夢粱錄中》所說：“皆精細乳默，筍粉素食”。同時，以植物根莖瓜果腌制的菜肴在宋代也很流行，我們今天所能見到的蘿卜、萵苣、竹筍、黃瓜等腌制品，當時就已在制作和食用，還出現了專門總結蔬果烹制方法的書籍《山家清供》和《中饋錄》。琳瑯滿目的糕餅面點。兩宋時制作技藝日益精致，餛飩、餃子、饅頭、包子等面制品及糕糍、粽子、麻團等米制品均出現在當時。在面點的制作上比較注重口味上的豐富，不僅有甜咸口味之分，還有多種調料配制的混合口味。冷盤菜的增多。宋代的冷盤菜肴主要可分為脯臘、冷凍和生食魚膾三類。膾是生食的魚片，在宋代（尤其是南宋）東南沿海居民中十分流行，食用時蘸蔥絲酒醋、胡椒、姜、芥末等調料，即可供食。

宋人烹飪方式

飲食發展至宋，隨著商業性農業的發展，種植業和淡水養魚業也得到了迅速的發展，烹飪原料的增多豐富了人們的飲食，于是宋人在飲食上開始逐漸追求制作品類的繁復和花樣上的精巧。如上文提及的，素食的繼續發展在制作方式上做了新的創新，尤為突出的是那些冠以“假”字的葷形素菜。葷形素菜是以面筋、面粉、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料，用“以素托葷”的方式，用素料仿制魚肉雞鴨類，巧制出的具有葷菜色香味形特征的菜肴，如假炙鴨、假牛凍、假熬腰子、假羊什件、假煎白腸等素菜。據《山家清供》載“假煎肉”的做法如下：“瓠與獲薄切，各和以料。煎獲以油浸，煎瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與獲不惟如肉，其味亦無辨?！边@就是用瓠與獲（面筋）制作成帶有肉味的葷形素菜。宋代詩人王炎也作詩稱贊面筋：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰?！?/p>

宋代文人士大夫的飲食觀

宋室南渡之際，北方人口大批涌入南方，其中以貴族、官僚士大夫、知識分子、富人以及工商業者為主，他們文化素質較高，遍布南方各地。官僚貴族的飲食多以奢靡著稱（如圖1-3），但也不能一概而論，以文人作為推動社會文化的代表，士大夫階層在飲食生活上發生了分裂，一部分官僚士大夫階層在飲食上依舊窮奢極欲，宋代司膳內人所撰的《玉食批》一書，就充分反映了宮廷窮奢極欲的飲食生活;而另一部分開明的文人在追求享受的同時，更追求養生和精神文化生活，所以他們在飲食上開始提倡簡樸。宋朝重文輕武，文官崛起，龐大的士大夫階層為宋明理學興盛奠定了群眾基礎。也正是在這種理學和禪宗思想的影響下，宋人審美更趨于追求內斂、素簡、精神層面的雅美。有人說，宋朝是士大夫的黃金時代，他們浪漫灑脫，直言不諱地崇尚“美食”，與前人不同，從前的文人講究吃，但“君子遠庖廚”，但宋代文人士大夫對“近庖廚”更是樂此不疲。蘇東坡的《食豬肉詩》就是這種觀點的代表作。

宋代整體的飲食文化都更趨于精致豐富，南宋由于地理位置等因素的作用，飲食較北宋更加細膩講究。從主食面點到副食菜肴，品類更加細化，大大豐富了人們的飲食生活。與此同時，宋人將更多的注意力轉向飲食養生，崇尚食之精簡，并將這種飲食觀宣揚至社會各階層，一些文人士大夫還把精簡飲食提高到道德與操行的高度。至此，宋代獨特的飲食文化風俗成為全社會的一種時尚。