調五味安五臟

⊙北京中醫藥大學 高學敏

孫思邈在《千金方》中說：“安身之本，必資于食……不知食宜者，不足以生存也。”食物是氣血生化之源，飲食是維持人體生長、發育、完成各種生理功能，保證生命生存不可缺少的行為。

《內經》提出“五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助”膳食搭配理論，認為五谷是人體賴以生存的基本物質，五畜補益五臟精氣，五菜有協同充養作用，五果輔助補充營養，各種食物合理搭配，保證用膳者必需的熱能和各種營養素的供給。

五谷為養

《內經》說“五谷為養”，即是以五谷為維持人體生命活動的基本物質或基本營養。雖然谷類食物是提供能量來源的基本物質，但其脂肪和蛋白質的含量較低，還需配合其他食物以維持營養平衡。

食用谷類食物，需注意加工不宜太精細，淘洗浸泡時間不宜過長，每人每天攝入250～400克為宜，盡量粗細搭配；豆類食物，每人每天以攝入大豆30～50克為宜。

五畜為益

“五畜為益”意為動物性食物是生命機體營養的補益。動物性食物，包括畜禽類、水產類、蛋類、乳類等，營養價值較高，是人類蛋白質、維生素、礦物質的重要來源之一。其中畜禽類食物的氨基酸構成與人體需要較為接近，有利于彌補植物性食物中賴氨酸不足的缺陷，也是鐵、鋅、錳等微量元素的良好來源，但其飽和脂肪酸含量較高，食用過多易導致血脂異常。

水產類食物是膳食中蛋白質的極佳來源，鋅的含量較為豐富。其中魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，對維護視力有一定的好處。

蛋類的氨基酸組成與人體組織蛋白最為接近，是天然食物中生物學價值最高的蛋白質；其維生素含量也極為豐富，品種較為齊全，包括所有B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E和微量的維生素C。

乳類食物則是鈣、核黃素、蛋白質的重要來源，有助于促進鈣的吸收，對腸道菌群的平衡也有重要作用。

因此日常食用時應以瘦肉為主，少吃肥肉或葷油，每人每日25～50克畜肉、50～75克禽肉、50～100克水產品、20～50克蛋類為宜。每日鮮乳攝入量不低于300克，或攝入相當于300克鮮乳的乳制品。

五菜為充

蔬菜，是指可以做菜的植物性食物，屬于低能量食品，可為人體提供除維生素D和維生素B以外的多種維生素，富含維生素C和胡蘿卜素，但所含礦物質質量不如動物性食物。蔬菜也是膳食纖維的主要來源。“五菜為充”是人體機能營養的補充，能營養人體、充實臟氣，使體內各種營養素更完善，更充實。每人每天應攝入蔬菜300～500克。水果能提供豐富的維生素C及胡蘿卜素，也是膳食纖維的良好來源，對平衡膳食大有裨益。

五果為助

《內經》說“五果為助”，意為五果是生命機體活動的營養補助。每人每天應攝入水果200～400克。我們膳食種類多樣，各食物營養成分各不相同，沒有一種食物能供給身體所需的全部營養素，因此每日膳食必須有多種食物合理搭配，才能滿足人體對各種營養素的需求，達到養生保健，預防疾病目的。

《內經》所謂：“謹調五味，安和五臟。”提倡五谷雜糧綜合搭配食用，以達到營養成分的互相補充，增強食物的營養價值，調補五臟，完成人體生長壯老已的完整過程。