烹飪類職業中小學生體驗中心建設運行的思考與實踐*——以南京金陵高等職業技術學校為例

楊 濤

2017年9月25日，教育部印發《中小學綜合實踐活動課程指導綱要》（以下簡稱《指導綱要》）的通知；2019年3月28日，江蘇省教育廳就中小學生職業體驗教育提出指導意見，隨意見組織專家制定了《江蘇省中小學生職業體驗中心建設參考目錄》和《江蘇省中小學生職業體驗中心建設標準》，從實施主體、場所建設、覆蓋范圍、功能設計、課程涵蓋等方面初步明確了中小學職業體驗中心的定位。職業體驗是指學生在實際工作崗位上或模擬情境中見習、實習，體認職業角色的過程，如軍訓、學工、學農等。其目的在于讓學生獲得對職業生活的真切理解，促使學生發現自己的專長，激發學習者的職業興趣，提升其職業生涯規劃能力，使之形成正確的勞動觀念和人生志向。職業體驗的關鍵要素包括：選擇或設計職業情境、實際崗位演練、總結反思、交流經歷過程、概括提煉經驗和行動應用?！吨笇ЬV要》指出中小學生職業體驗特指6～18歲小學生及中學生的職業體驗。職業體驗的目的并不是簡單地讓學生參與生產勞動、學習生產技術，而是讓學生在親身經歷和直接參與職業活動的過程中獲得真切的職業認知與情感體悟，形成深刻的職業理解。

一、推動職業體驗教育存在的問題

南京金陵高等職業技術學校烹飪營養類專業創建于1983年，前身是南京營養學校，多年來，學校積極面向社會開設各級各類培訓及體驗工作，為餐飲行業培養了大批中高級人才。據調研，普通中小學在推動職業體驗教育工作開展時存在以下幾個方面的問題：

（一）選擇適合的優質課程資源

由于長期以來職業學校與普通中小學相互溝通及橫向交流較少，同時社會輿論對職業教育的定位與發展存在一定的誤解，導致多數普通中小學對職業學校的發展、現狀等并不了解，在組織策劃職業體驗活動時并未將職業學校的優質課程資源納入選擇。此外，烹飪類專業本身在職業教育內屬于“小眾”專業，自身的宣傳影響不足，服務社會、服務普通教育的意識不足，許多優質課程資源未能有效推向社會。

（二）在保障學生人身安全的前提下保證配置選擇的專業性

從調研情況來看，對職業體驗活動呈較高興趣、需求較大的普遍集中在小學中高年段（小學四五六年級）、初高中非畢業年段（初一、初二及高一）和部分學校的高三國際班。這部分學生中絕大多數屬于未成年，在烹飪類職業體驗活動中的人身安全、交通安全等具體問題存在較大的不確定性。

此外，部分中小學有自建體驗場所的想法和需求，通常在原有學校食堂或其他場所基礎上進行改造和擴建；然而烹飪類職業體驗場所環境較為復雜，需要綜合考慮場所面積及工位數量、水電氣安全、操作安全等因素，同時還要針對課程內容綜合考慮設備選型、耗材采購及維護維修等問題，復雜程度較高，需要有一定專業經驗及教學經驗的合作伙伴給予支持。

（三）滿足職業體驗活動需求的多樣性

各中小學的職業體驗活動課時安排各異，有的學校通過常規課程或選修課方式每周定期進行；有的學校通過與職業學?；蚱笫聵I單位合作，采用半天至一天的時間集中開展；也有的學校將一學期的綜合實踐課程應開課時數集中起來，通過一周左右的時間來集中實施，活動開展的不確定和課時安排不統一也增加了課程設計的復雜性。

二、優化職業體驗教育的對策

針對以上問題，南京金陵高等職業技術學校自2015年開始，通過5年的研究實踐，創建了以普通中小學學生為對象的“拾味堂”職業體驗品牌。自2018年開始先后在南京育英第二外國語學校、南京雙塘小學、南京師范大學附屬中學江寧分校等建立體驗基地，開設職業體驗活動，參與人數約6000人次/年。同時，基地先后承接了南京游府西街小學、南京師范大學附屬中學、南京師范大學附屬小學、南京市瑞金路小學、南京夫子廟小學、南京秦淮特殊教育學校、南京秦淮外國語小學、南京武定新村小學等中小學的短期烹飪職業體驗約2500人次。2020年8月，“拾味堂”烹飪職業體驗中心被江蘇省教育廳認定為首批中小學職業體驗中心。通過不斷的研究與實踐，學校逐步構建了一套較為完善的建設及運行機制。

（一）校企合作背景下的“專業學院”是平衡教學與運營的有效手段

作為本職工作，校方具備較強的課程開發及項目實施能力；而項目宣傳和運營推廣是弱項所在。如何進行課程資源的宣傳與推廣，從而將優質課程資源納入普通中小學的“選擇菜單”，進而形成品牌效應，確實需要專業運營團隊的支持與指導。我校于2017年與南京惠新鮮電子商務有限公司合作成立金陵營養健康學院，校企雙方共同創建“拾味堂”生活體驗課程品牌，企業方負責處理品牌推廣、宣傳、意向單位的拓展，校方負責培訓體驗過程的組織實施、課程資源的研發等。針對有體驗意向的單位，校企共同派出人員對接，從場地建設、設備配置、人員配備、課程選擇、后勤保障、財務處理等方面進行洽談（如圖1）。學校與企業共同制定了“拾味堂職業體驗課程三方協議”，協議明確規定了三方權責及安全責任等內容，較好地解決了教學實施與運營推廣的平衡問題。

圖1 “拾味堂”項目運營模式圖

從實踐的過程來看，職業體驗活動中“校（職業院校）—企（合作企業）—校（體驗學校）—家（家委會）”的共同參與，有助于讓職業院校將較多的精力和資源放在教學組織和資源研發上來，更便于推動形成職業院校、中小學、行業企業和社會各界共同參與職業體驗教育的格局，更有利于體驗活動的高效實施。

（二）“安全性”原則和“真實性”原則是項目運營過程的重中之重

1.體驗中心場所選址。

從我校與普通中小學的實踐情況來看，基本需求和場所建設分為以下類型（見表1、表2）。

表1 普通中小學場所建設需求情況表

表2 中小學職業體驗場所建設統計表

主要基于以下考慮：

（1）學生年齡較小，存在交通安全隱患，建在本校利于管理。

（2）公辦學校由于資金和場地受限，傾向于在本校與食堂復用。

（3）民辦學校由于資金支配較為寬松和豐富課程設置的愿望較強烈，多數選擇自建專用場所。

（4）各中小學對綜合實踐課程的處理方法各不相同，較多學校按照學期將課程集中安排在1～2周內進行，因此會出現大量分散性的0.5～1天烹飪類職業體驗需求，這就要求體驗中心具備綜合性，能保證多個體驗項目的同時開展。

2.設備選配。

（1）低、中年級學生年齡較低且自我保護意識較差，在器具方面應當充分考慮到明火、油煙、熱油、刀具等帶來的安全隱患，在場地建設及設備配備環節嚴格把關，同時限定體驗職業和課程的內容。

（2）中、高年級學生具有一定的安全防范意識和紀律意識，在保證安全的前提下，適當增加相關專用設備的使用，進一步提高職業體驗的真實程度。

3.場地及設施配備。

（1）防滑：地面應配備防滑瓷磚，及時清理，防止積水；學生應穿著防滑鞋。

（2）防火：教師和助教應定期接受消防培訓并制訂消防撤離預案，場所內應配備足夠消防器材，設備開關及點火應由教師或助教統一進行。新建場所應具備消防報警裝置及消防噴淋設備。

（3）防煙：保持通風良好，有重油煙場所應配備專用抽排油煙設備。

（4）電力安全：新建場所應考慮電力負載設計及電力安全報警裝置，老舊場所應定期進行電力檢查。

（5）用氣：根據場所條件進行煤氣管道鋪設，應由具備專業資質的企業定點實施，須配置天然氣報警設施，定期進行相關檢查。

（6）設備材料：與食材直接接觸的設備設施應使用符合食品安全標準級別的材料（如304鋼）。

（7）衛生習慣：進入體驗場所應更換專用服裝、佩戴手套，場所內應具備洗手裝置。

（8）工位數量：體驗場所應不少于1～2個班級學生（30～60個）的工位設置。

（9）安全監控：體驗場所應具備24小時全景監控設備，監控視頻應保留一定周期。

（10）原材料采購：應根據指導意見及財務相關規定，指定具有供應資質的企業供貨，原材料來源可溯。

此外，體驗中心應具備與職業工作氛圍符合或高度仿真的布局和環境；具備與職業工作氛圍配套的文化建設設施，以圖板、標貼、展示屏、警示標語等形式，營造體驗中心產業文化、職業文化、傳統文化氛圍；體驗過程中應配備職業特色鮮明的專用服裝和用具（見表3）。

表3 中小學職業體驗職業及重點設備配置

（三）“菜單式”課程設計是應對多樣性需求的有效手段

針對體驗需求的多樣性，針對中餐師、西餐師、面點師等不同職業，我校組織開發了不同年齡段和短中期體驗時長相結合的“菜單式”課程體系，單次課程設計中采用“職業介紹—職業體驗—職業體驗反思”的三段式設計，同時考慮針對不同年齡段進行認知目標、活動過程的差異化細分，通過N個單次課程的組合，形成中長期課程體系。