舌尖上的越南

妙妙

隨著清淡健康飲食理念深入人心，越南菜逐漸成了老饕心目中的寵兒。蔬菜鮮脆、肉類多汁、魚蝦新鮮、湯頭或濃或淡，尤其是青檸檬、各種香草和魚露等特殊調(diào)味品的加入，讓風味更上一層樓。十一長假，不能去當?shù)仄穱L美味也沒關(guān)系，可以跟著西安藍海風漫巷越美小館的行政總廚王四峰，進行一次舌尖上的越南行，快收好這份美味清單吧！

青芒果黑虎蝦沙拉

材料：黑虎蝦4～6只，越南大青芒果150克，青椒20克，紅彩椒20克，紫蘇2克，薄荷2克，櫻桃蘿卜半個，青豆15粒，干蔥2克，花生碎2克，魚露30克，白醋15克，綿白糖22克，小青橘1個，鹽適量

做法：1. 將黑虎蝦煮熟，冰水過涼后剝皮，對半切開備用;

2. 青芒果去皮切2毫米粗的絲，青椒、紅彩椒去心切2毫米絲，紫蘇、薄荷切細絲，備用;

3. 青豆加鹽焯水，櫻桃蘿卜切片，倒入冰水過涼備用;

4. 將魚露、白醋、綿白糖、小青橘放入碗中，攪拌均勻調(diào)為醬汁備用;

5. 將芒果絲、青紅椒絲、薄荷紫蘇絲放入盆中，加入調(diào)好的醬汁約50克，攪拌均勻;

6. 將黑虎蝦加入剩余的醬汁拌勻放在沙拉上，撒上青豆、櫻桃蘿卜、干蔥、花生碎即可。

大廚點撥

1. 食材均可放入冰箱冷藏一會，吃起來更加爽口;

2. 青芒果可以用青木瓜、佛手瓜等自己喜歡的可生吃食材替代，黑虎蝦也可以用北極蝦或基圍蝦替代，不吃蝦的小伙伴可以放入雞肉絲或者牛肉絲;

3. 喜歡吃辣的小伙伴，可以在醬汁中加入適當?shù)男∶捉?

4. 配上越南蝦片一起食用，口感會更加豐富。

越南傳統(tǒng)春卷

材料：春卷料：豬前腿肉500克，綠豆芽100克，胡蘿卜100克，木耳100克，洋蔥100克，紅蔥頭50克，涼薯100克，蔥15克，香菜15克，魚露15克，雞精7克，胡椒碎2克，耗油15克，白糖5克，香油2克，味極鮮8克，雞蛋1只，炸粉適量，生菜、黃瓜、紫蘇、薄荷適量，春卷皮數(shù)張

腌蘿卜料：白蘿卜、胡蘿卜各500克，白糖100克，白醋100克，小米椒10克，鹽20克

做法：1. 將豬肉剁碎，豆芽、洋蔥、紅蔥頭切碎，胡蘿卜、木耳、涼薯切1毫米細絲，蔥、香菜切碎備用;

2. 切好的肉和蔬菜放入盆中，和春卷所需的調(diào)味品攪拌均勻;

3. 雞蛋倒入碗中，加入炸粉攪拌均勻成雞蛋液備用;

4. 取春卷皮一張，用刷子刷均勻雞蛋液，放入和好的肉餡30克，包成長約8厘米的卷;

5. 將紅白蘿卜切條，加入白糖、白醋、小米椒和鹽，放入冰箱腌制12小時;

6. 鍋中加入適量豆油，五成油溫時放入春卷，炸至表皮酥脆金黃即可撈出（約4分鐘）;

7. 炸好的春卷搭配生菜、黃瓜、腌蘿卜、紫蘇、薄荷等食用即可。

大廚點撥

1. 制作春卷肉餡的食材，水分需要瀝干，豬肉可以換為牛肉，春卷皮可以在網(wǎng)上買到;

2. 春卷雖然是油炸食品，但是搭配黃瓜、生菜等完全不油膩，搭配腌蘿卜更加開胃。

越南河粉

材料：湯料：牛筒骨8斤，牛腱子肉2斤，牛尾1斤，生姜100克，洋蔥100克，紅蔥頭50克，南姜50克，香茅50克，八角5克，桂皮5克，草果2克，小茴香2克，水20斤，魚露50克，冰糖10克，鹽適量

米粉料：米粉200克，香菜10克，蔥花5克，蔥絲5克，洋蔥5克

做法：1. 將牛筒骨、牛腱子、牛尾加鹽，用清水泡6～8小時，中途至少更換3～4次水并攪拌，泡出血水，然后焯水去除浮沫;

2. 將湯料中的所有大料，用烤箱烤到表皮微焦備用;

3. 鍋中倒入水20斤，放入肉類和大料，燒開后不間斷地去除浮沫，關(guān)小火，熬制2小時后將煮熟的牛腱和牛尾撈出，再熬筒骨6小時，加入魚露和冰糖，根據(jù)自己口味調(diào)制味道;

4. 鍋中燒水，燙泡米粉，約1分鐘撈出，加入切片的熟牛腱肉、牛尾，以及一些生牛腱肉，澆入牛湯燙熟食材，加入香菜、蔥花、蔥絲、洋蔥絲等配料即可。

大廚點撥

1. 牛肉湯河粉是一道清淡卻有味道的主食，想要做好，熬湯8小時以上是少不了的，既要保證湯底濃郁，又要保持湯清不渾濁，非常考驗火候;

2. 米粉自己在家做比較有難度，建議在網(wǎng)上采購;

3. 家庭小份量操作時，可以按照這個方子將食材等比縮減。