食物與自然的雙向互動(dòng)

愛(ài)福

左上起順時(shí)針 Noma Projects團(tuán)隊(duì)。/Blue Hill at StoneBarns餐廳外的花園。/發(fā)酵中的蘑菇。/Eleven Madison Park主廚。/Eleven Madison Park的餐車。/Noma Projects實(shí)驗(yàn)室內(nèi)。

將我所得，報(bào)以自然

作為當(dāng)代餐飲業(yè)的圣殿，Noma曾經(jīng)用許多驚世駭俗的招數(shù)“破圈”。今年，Noma有了新動(dòng)作 —— Noma Projects，這也是他們關(guān)心食品問(wèn)題的另一種方式，毫不吝嗇地分享20年間團(tuán)隊(duì)所積累的知識(shí)和技能，甚至分享所有素食食譜，將自然所啟發(fā)的分享給整個(gè)世界，這或許是感恩自然的最好方式。

Garum（魚醬）是一種古羅馬時(shí)期就已使用的調(diào)味料，通過(guò)漁獲自然發(fā)酵，過(guò)濾出來(lái)的濾汁澄澈如水，既有咸味，也有鮮香，是古羅馬人最常用的作料。Noma從發(fā)酵魚中獲得靈感，構(gòu)成了過(guò)去20年中Noma在素食菜單上取得成功的基石。NomaProjects的 Project 001就是 Garums的拓展系列，他們計(jì)劃推出一系列可供家庭使用的魚醬，如蛋清和煙熏蘑菇味，能讓人們?cè)诩遗胫泼灼淞秩敲朗场?/p>

-nomaprojects.com

從餐桌回到農(nóng)場(chǎng)

Dan Barber是米其林餐廳Blue Hill at Stone Barns的主廚，他的名字也等同于“可持續(xù)飲食”運(yùn)動(dòng)。當(dāng)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的概念被過(guò)度濫用時(shí)，Dan開(kāi)始重新思考二者之間的關(guān)系，提出了“從餐桌回到農(nóng)場(chǎng)”的食物關(guān)系學(xué)。今年五月，他也獲得了米其林綠星的認(rèn)可。

Dan從種子開(kāi)始構(gòu)思，與科學(xué)家、農(nóng)業(yè)從業(yè)者緊密合作，Row 7種子公司應(yīng)運(yùn)而生，其使命就是改變食物體系，采用公開(kāi)和有機(jī)的方法，繁殖與培育新的品種。他希望他們的種子可以遍布普通超市，而不僅僅用于高級(jí)餐廳。最成功的案例莫過(guò)于十倍紅色素的紅椒色雞蛋，這道菜已經(jīng)成為餐廳的耀眼焦點(diǎn)。在疫情之下，Blue Hill at Stone Barns經(jīng)歷了關(guān)閉、重開(kāi)。Dan也提到了對(duì)于廚房職能構(gòu)成的反思，餐廳將定期邀請(qǐng)客座主廚，從土地出發(fā)，亦同樣需要從人出發(fā)，自然系統(tǒng)的演變是各種關(guān)系的角力，行業(yè)也需要蝴蝶效應(yīng)。

-bluehillfarm.com

重新思考食物體系

今年六月重新開(kāi)業(yè)的Eleven Madison Park（EMP）一改原菜單，將不再提供肉類、海鮮及大多數(shù)動(dòng)物制品，只剩下咖啡中提供蜂蜜和牛奶調(diào)味。這驚人且艱難的轉(zhuǎn)型是EMP關(guān)閉期間重新思考的結(jié)果。

疫情期間，EMP與非營(yíng)利組織 Rethink Food合作，為紐約提供了超過(guò)一百萬(wàn)頓餐點(diǎn)。主廚 DanielHumm說(shuō)，不知不覺(jué)，這竟成了他職業(yè)生涯中最令人感動(dòng)的一部分，由此引發(fā)了他對(duì)“可持續(xù)”的思考：食物中最可口的部分到底是什么？是食材本身嗎？在精致餐飲背后，環(huán)境為浪費(fèi)買單，種種疑問(wèn)都迫使他大刀闊斧地進(jìn)行了改革，首要任務(wù)是思考現(xiàn)行食物體系，摒棄任何對(duì)環(huán)境不永續(xù)的原材料，繼而將其替換成來(lái)自海洋和陸地的天然食材。其次，顧客每消費(fèi)一份晚餐，EMP都會(huì)轉(zhuǎn)換為五分扶貧餐盒。

-elevenmadisonpark.com