苦蕎果蔬代餐粉的研究

◎ 孫 權，史碧波，肖詩明

（1.西昌學院 農業(yè)科學學院，四川 西昌 615013；2.西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司，四川 西昌 615013）

近年來，中國的保健食品以傳統(tǒng)食療保健為基礎，運用現(xiàn)代的營養(yǎng)科學理論，借助先進的設備進行生產與研究。國內外大量研究資料證明，苦蕎麥富含蛋白質、脂肪、具有保健功能的礦質元素及維生素，有健身、免疫、防癌變之功效，而蘆丁是苦蕎麥的特有成分，具有軟化血管、降低血脂和膽固醇的功能，對心血管疾病、血壓和糖尿病有較好的預防和治療作用[1]。本文旨在探求苦蕎麥保健食品—苦蕎代餐粉的生產加工中食品的適口性極其營養(yǎng)素，特別是蘆丁成分的保存。代餐粉多用于體重體脂的調節(jié)、腸道菌群的改善或疾病的治療，是一種可取代部分或全部正餐的的粉末類食品，一般用熱水沖調食用，含有人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質等營養(yǎng)素，具備營養(yǎng)均衡和食用方便的特點[2]。苦蕎麥的營養(yǎng)成分較為全面，而且富含其他谷物所沒有的生物黃酮，因此選用苦蕎作為代餐粉的原料可以增加代餐粉的抗氧化功能。另外，目前代餐粉的口感比較單一，并不能贏得很多人的認可，因此本文研究將苦蕎粉與果蔬粉進行搭配，用木糖醇作為甜味劑，開發(fā)一種健康、營養(yǎng)、美味的苦蕎果蔬代餐粉。

1 材料與方法

1.1 材料

苦蕎麥，西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司；各種果蔬粉（蘋果、桑葚、葡萄、石榴、櫻桃、草莓、苦瓜、芹菜、菠菜、南瓜、胡蘿卜和番茄），陜西森弗天然制品有限公司；木糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

苦蕎制粉機（BNM-3B），漯河市康健糧機有限公司；粉末混合機，上海升立機械制造有限公司；雙螺桿擠壓膨化機（BM35），南京寶歐銘橡塑機械有限公司；超微粉碎機（XYN-CJ600），濰坊科磊機械設備有限公司；粉末包裝機（DXDF60E），濟南冠邦機械設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

苦蕎果蔬代餐粉制作工藝流程見圖1。

圖1 苦蕎果蔬代餐粉制作工藝流程圖

1.3.2 苦蕎粉的選配分析

苦蕎麥制粉后可分離出苦蕎麩粉、苦蕎皮粉、苦蕎芯粉等成分不同的苦蕎粉，將其分別膨化、粉碎后檢測總黃酮含量，進行感官評價，分析選擇產品配粉比例。

1.3.3 果蔬粉的選配分析

選擇本地較常見的果蔬品類進行搭配，初步選擇了蘋果、桑葚、葡萄、石榴、櫻桃、草莓、苦瓜、芹菜、菠菜、南瓜、胡蘿卜、番茄等12種果蔬的粉末產品，進行3果3蔬搭配，實驗室初篩后得到4組配方進行復合沖調，請50人進行感官評定，每人選出自己最喜歡的1個樣品，對結果進行分析，選出較好配方。

1.3.4 木糖醇的用量分析

分別在100 mL熱水（約80 ℃）中加入3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g、5.5 g、6.0 g、6.5 g和7.0 g木糖醇，攪勻后品嘗甜味，確定出木糖醇在水中的適宜用量后再按照代餐粉沖調比例分析木糖醇在產品中的使用量。

1.3.5 產品配方優(yōu)化

苦蕎粉、果蔬粉、木糖醇均單獨考量，將其組合在一起可能相互影響而有所變化，因此，試驗以前期分析的優(yōu)選品類進行用量變化調整，試制出幾個配方的產品進行比較，以感官指標優(yōu)選出適宜的產品配方[3]。

1.3.6 膨化工藝研究

試驗采用雙螺桿擠壓膨化工藝對前期配料進行膨化，工藝中主要需考慮膨化物料水分含量、膨化溫度、螺桿轉速等參數，3個因素對產品的膨化度、淀粉糊化度、吸水指數、水溶指數、感官質量等指標都有明顯影響[4-6]，試驗設計3因素3水平正交試驗進行考察，結果以膨化粒粉碎后的代餐粉產品的綜合評分進行分析。

1.4 膨化粉碎后代餐粉綜合評分

1.4.1 感官評價

由10名具有食品專業(yè)背景的技術人員組成感官評價小組，按照表1規(guī)定的評分標準對產品進行感官評分。

表1 膨化粉碎后代餐粉感官評價指標及評分標準表

1.4.2 膨化率

分別檢測膨化粉碎前未加水物料和膨化粉碎后代餐粉產品的容重（g/L），將膨化前容重除以膨化后容重的值記為產品膨化率[7]。

1.4.3 綜合評分

將產品膨化率采用線性插值法轉化為百分制[6]，將膨化率最大值Xmax定義為100分，最小值Xmin定義為10分，其他膨化率X所對應的分值為:

產品綜合評分為產品膨化率和感官評分加權得分之和，綜合評分=膨化率得分×權重（0.40）+感官評分×權重（0.60）。

2 結果與分析

2.1 苦蕎粉的選配分析

試驗所制各種苦蕎粉的營養(yǎng)成分特征和總黃酮含量見表2。苦蕎芯粉或精制苦蕎芯粉沖調后，淀粉易形成糊化物，膳食纖維和總黃酮含量少，口感好；苦蕎麩粉和苦蕎皮粉沖調，感官接受程度較差。兼顧苦蕎特征和產品感官接受程度可選擇苦蕎芯粉為原料，如需增加產品總黃酮含量以提高產品營養(yǎng)保健特性，則需搭配部分苦蕎麩粉或皮粉進行配粉以滿足設計需求。

表2 不同苦蕎粉的營養(yǎng)成分特征和總黃酮含量表

如將產品總黃酮含量設定為2.0%進行核算，扣除果蔬粉和木糖醇用量，產品中苦蕎粉的比例約為65%左右，這部分苦蕎粉提供產品的總黃酮2.0%，則配粉中總黃酮應達到3.1%，綜合考慮感官指標和營養(yǎng)成分，可將配粉比例確定為苦蕎麩粉∶苦蕎皮粉∶苦蕎芯粉=2∶2∶6，該配方總黃酮可達到要求。

2.2 果蔬粉的選配分析

各種果蔬粉沖調后的感官評價情況見表3。喜歡配方1的人最多，超過總人數的55%，該配方色澤鮮艷、香氣和口感獨特且可接受，為較好的配方；喜歡配方4的人次之，該配方草莓的香氣較為突出，顏色為粉色；其余兩個配方喜歡的人數較少，可能因為配方特征性不強或色澤與口感香氣不太協(xié)調。因此，產品最終確定采用蘋果粉、桑葚粉、葡萄粉、苦瓜粉、芹菜粉和菠菜粉6種果蔬粉復配的果蔬粉進行配方。

表3 果蔬粉沖調后的感官評價表

2.3 木糖醇的用量分析

經多人評價認為，木糖醇在水中的添加量在3.0%～4.0%，較符合產品輕甜風格。代餐粉的適宜沖調比約為1∶5～1∶7（g∶mL），此款代餐粉的沖調狀態(tài)最好為糊狀，所以按照1∶5計算，推算出木糖醇在產品中的適宜含量約為15%～20%。

2.4 產品配方優(yōu)化

將上述配好比例的果蔬粉和木糖醇按照不同比例混合，以配好的苦蕎粉填充剩余部分，配方和結果見表4。

表4 木糖醇蕎果蔬代餐粉配方優(yōu)化方案和結果表

結果顯示，幾個配方的產品沖調性都較好，主要歸功于苦蕎粉的沖調性好；產品的甜度隨木糖醇用量增減而變化，15%的用量更為合適；產品的顏色和風味隨果蔬粉添加量而變化，15%的添加量能具有較好的色澤和協(xié)調的風味。因此，該產品配方確定為：苦蕎粉70%，果蔬粉15%，木糖醇15%。

2.5 膨化工藝研究

以物料水分含量、膨化溫度和螺桿轉速3個因素設計正交試驗對膨化工藝進行分析，試驗方案和結果見表5。結果顯示，產品綜合評分隨水分含量、膨化溫度、螺桿轉速等值升高而先升后降，從R值看，影響的大小次序為：螺桿轉速＞水分含量＞膨化溫度，由K值得最佳工藝為物料水分含量18%，膨化溫度145 ℃，螺桿轉速200 r·min-1；由正交試驗表得最佳工藝為第6組，即物料水分含量18%，膨化溫度155 ℃，螺桿轉速200 r·min-1。兩組最佳工藝不一致。由表6知，最佳工藝條件為物料水分含量18%，膨化溫度145 ℃，螺桿轉速200 r·min-1，該工藝條件下產品膨化率高，沖調溶解性好，顏色淡綠、鮮亮，感官品質好。

表5 膨化工藝正交試驗方案表

表6 驗證試驗結果表

3 結論

以苦蕎粉、果蔬粉、木糖醇搭配，混合后調質、膨化、粉碎,制作木糖醇蕎果蔬代餐粉，對產品配方和工藝進行了研究，最佳配方為：將苦蕎麥制粉后，苦蕎麩粉、苦蕎皮粉、苦蕎芯粉以2∶2∶6的比例混合成產品所用苦蕎粉；以蘋果粉、桑葚粉、葡萄粉、苦瓜粉、芹菜粉和菠菜粉6種果蔬粉復配成產品所用果蔬粉；以苦蕎粉70%，果蔬粉15%，木糖醇15%的比例混合在一起，加入水進行調質，使產品水分含量達到18%，然后將混合物在膨化溫度145 ℃，螺桿轉速200 r·min-1的條件下膨化成膨化粒，然后冷卻、粉碎成粉，包裝，即為木糖醇蕎果蔬代餐粉產品。