復原和生乳配方對乳粉特性的影響研究

◎ 施 笑，華家才，季 杰，馬 雯，熊麗娜，樓佳佳，儲小軍

（1.貝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106；2.杭州貝因美母嬰營養(yǎng)品有限公司，浙江 杭州 311106）

復原乳又稱還原乳或還原奶，是指把牛奶濃縮成濃縮乳或干燥成為乳粉后，再按一定比例添加適量水，制成與原乳中水、固形物比例相當?shù)娜橐篬1]。復原乳粉生產(chǎn)工藝是指采用全脂乳粉或脫脂乳粉等乳制品原料添加或不添加無水奶油，然后加水進行復原并全部替代生乳，經(jīng)配料、混料、均質、濃縮和干燥制備成乳粉的工藝。

因目前各大乳粉生產(chǎn)企業(yè)面臨國內原料乳緊缺以及奶源質量不理想的窘境，故大量進口乳粉經(jīng)復原后替代生乳作為原料成為當下解決奶源緊張的有效手段之一。而復原乳的出現(xiàn)與使用不僅緩解了奶源短缺不足的問題，也為消費者提供了更大的選擇空間（進口、有機、草飼奶源的需求等），但另一方面卻也為生產(chǎn)者獲利帶來方便，因此，正確認識理解并合理使用復原乳至關重要[2]。

國內外均有工廠采用復原方式生產(chǎn)乳粉，但該方式勢必會對產(chǎn)品的品質帶來一定影響。因使用復原乳生產(chǎn)乳粉相當于二次加工受熱，可能對產(chǎn)品感官（如顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)和滋氣味等）、部分受熱指標（如糠氨酸）、結塊特性等方面造成影響，因此，減少復原對產(chǎn)品品質造成的影響是研究人員需要深入思考和解決的問題，但國內鮮有對復原乳乳粉所作研究的報道，為了解其間差異，需對上述內容進行驗證考察。

本文通過篩選市售不同廠家使用不同配料組成的復原和生乳配方乳粉來研究兩者之間在感官、部分受熱指標及結塊特性上的差異并進行數(shù)據(jù)分析，為乳粉品質的改進奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品，市售，根據(jù)配料組成區(qū)分是復原奶粉還是生乳奶粉，具體見表1。

表1 樣品清單表

1.2 試劑

甲醇、濃鹽酸、三氟乙酸、乙酸銨、糠氨酸。

1.3 儀器

高效液相色譜儀、干燥箱、密封耐熱試管、天平、凱氏定氮儀、恒溫恒濕箱。

1.4 感官評價方法

在充足的日光或白熾燈光下，分別稱取5 g待評價乳粉放在稱量紙上進行觀察，對粉顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)和滋氣味項目進行打分，各項滿分為10分，取平均值（n=7）。評分標準見表2。

表2 感官評價表

1.5 糠氨酸含量測定方法

采用《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T 939—2016）[3]中的方法測定樣品中糠氨酸含量。準確稱取乳粉試樣約0.25 g[4]于試管中，加入10.6 mol·L-1鹽酸溶液6 mL，充分混勻。其他測試步驟同上述標準內容。

1.6 結塊時間測定方法

取樣品15 g平鋪于培養(yǎng)皿中，置于37 ℃、30%濕度的恒溫恒濕箱內，每隔1 d對粉體結塊情況進行評價，分析不同乳粉結塊出現(xiàn)時間，并進行比較。

2 結果與分析

2.1 感官評價對比

感官評價過程在感官實驗室內完成，邀請了7名研發(fā)人員對樣品進行了感官評價，具體對比結果見圖1。

圖1 感官評價對比結果圖

由圖1可知，從粉顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)和滋氣味來看，采用生乳生產(chǎn)的乳粉均優(yōu)于復原乳粉。在粉顏色上，復原乳粉較生乳樣品深，評分較低（6.6～7.3分），且不同復原樣品的粉顏色深淺度也會有所區(qū)別，生乳樣品的顏色更能給人帶來好感（9.0～9.4分）；在粉色澤均勻度上，兩者差異小，整體表現(xiàn)都較均勻，生乳樣品（9.2～9.3分）會較復原樣品（8.3～8.5分）稍好；在粉光澤度上，生乳樣品（8.7～8.8分）整體比復原樣品（6.5～7.0分）好，更能帶來好感，復原乳品整體表現(xiàn)較為暗淡；在粉組織狀態(tài)上，生乳樣品（8.3～8.6分）均較復原樣品（6.3～8.0分）好，F(xiàn)-1（8.0分）與生乳樣品接近，可能在生產(chǎn)工藝上和其他復原產(chǎn)品有所不同，粉顆粒較其他樣品大、流動性更好；在粉滋氣味上，生乳樣品（8.1～8.7分）整體比復原樣品（6.6～7.3分）好，乳香味更清新。

2.2 糠氨酸含量對比

樣品糠氨酸含量檢測結果如圖2所示。糠氨酸為熱處理過程中乳糖與蛋白質發(fā)生美拉德反應的產(chǎn)物，現(xiàn)已廣泛應用于牛乳的熱處理評估標識。文獻報道，市售21個嬰幼兒配方食品（含11個品牌）中糠氨酸含量水平在468～1 467 mg/100 g（以蛋白質計）[5]。本次檢測的樣品，其蛋白質含量均在10～13 g/100 g（奶粉），換算到乳粉中含量為468～1 907 mg·kg-1。因此，所測樣品糠氨酸含量分布水平與文獻報道一致。

由圖2可知，除F-2外，復原乳粉的糠氨酸指標含量（1 082～1 170 mg·kg-1）較生乳乳粉（832～909 mg·kg-1）高，說明經(jīng)過二次加熱處理會在一定程度上增加受熱指標的含量。但F-2復原乳粉的糠氨酸檢測含量值接近甚至低于生乳乳粉，可能由于糠氨酸含量水平與產(chǎn)品原料組成、加工過程以及貯存過程存在密切關系[5-6]，需深入研究其中的動態(tài)變化情況。

圖2 樣品糠氨酸含量檢測結果圖

2.3 結塊時間對比

對不同乳粉結塊情況進行評價分析，出現(xiàn)結塊時間如圖3所示。由圖3可知，除F-1外，復原乳粉出現(xiàn)結塊時間（9～10 d）比生乳乳粉（13～15 d）的略短，但總體差異不大，F(xiàn)-1因其組織狀態(tài)本身與F-2、F-3相差大（粉顆粒較另兩個樣品大、流動性更好，樣品分布更均勻、松散），可能是采用的特殊造粒工藝對結塊特性有影響，使得出現(xiàn)結塊時間比所有樣品的長，需深入研究結塊特性的影響因素才能進一步了解。

圖3 樣品出現(xiàn)結塊時間圖

3 結論

結果證明，復原乳粉和生乳乳粉在感官（如顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)、滋氣味等）、部分受熱指標（如糠氨酸）及結塊特性上存在差異，尤其在顏色、光澤度上表現(xiàn)尤為明顯。可先從最直觀的顏色、光澤度方面對復原乳粉進行產(chǎn)品優(yōu)化，如篩選原料，調整配料溫度、混合時間、進風溫度、排風溫度和濃奶濃度等參數(shù)，并同時研究原料、工藝的變化對產(chǎn)品上述特性的影響情況。因受熱指標-糠氨酸的含量水平可能與產(chǎn)品原料組成、加工及貯存過程存在密切關系，結塊特性也可能與配方組成、粉體粒徑、乳糖晶型比例、表面化學組成、微觀結構等方面存在一定聯(lián)系，未來如需深入優(yōu)化上述粉體特性，需進一步了解復原乳粉與生乳乳粉差異造成的原因，從而對配方、工藝進行針對性地優(yōu)化與改進。