荷葉冬瓜復合保健飲料的研制

2021-10-12 09:02:40王明星馬菽涓閆亞丹

現代食品 2021年18期

◎ 王明星，馬菽涓，閆亞丹

（洛陽師范學院，河南洛陽 471022）

荷葉為睡蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的干燥葉，廣泛分布于我國大部分地區，屬藥食兩用植物。傳統醫學認為荷葉性味苦寒，具有清暑利濕、生發清陽、清心去熱和止血利水等功效。荷葉粥或荷葉飲品常被用作腹瀉、水腫、高血壓、高血脂等的飲食療法[1]。現代研究證實荷葉具有降脂、抑菌、鎮靜催眠、抗氧化等多種生物活性[2-3]。

冬瓜為葫蘆科草本植物，又稱地芝、白瓜，是日常生活中常見的食用材料。冬瓜性味甘、微寒，有消熱、利水、消腫的功效。冬瓜不僅口感清爽甘甜，同時果肉又多汁，含有人體所需的多種維生素、礦物質元素。此外，冬瓜含鈉比較少，對治療高血壓、動脈硬化癥、冠心病、腎炎和水腫膨脹等疾病有很好的作用[4-6]。

隨著居民收入的提高，人們對飲料已經不單單只追求口感以及解渴，而是向保健方向發展，追求營養健康的飲食。我國具有豐富的荷葉、冬瓜資源，但是其作為功能食品或原料的開發利用尚不充分。一直以來，人們都習慣把冬瓜當作蔬菜食用，且冬瓜的加工制作多用于果脯和蜜餞，很少有將冬瓜作為飲料來制作的[7]。本研究以荷葉和冬瓜為主材料，再輔以其他配料，研發一款具有降脂減肥功效的保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荷葉，產于湖北湘潭；新鮮冬瓜、蜂蜜、白砂糖，購自本地超市；檸檬酸（食品級）。

1.2 儀器與設備

榨汁機GM-K10，格明電器實業有限公司；電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 荷葉水制作工藝流程及要點

（1）工藝流程。干荷葉→加水浸泡→熬煮→過濾→濾液冷藏備用。

（2）操作要點。稱取適量干荷葉于自來水中，干荷葉∶水=1∶400（g∶mL），熬煮3 min，過濾去除荷葉渣，得到澄清荷葉水，在冰箱中冷藏2 h，置于一旁備用。

1.3.2 冬瓜汁制作工藝流程及要點

（1）工藝流程。冬瓜清洗→削皮→切丁→熱燙→榨汁→過濾。

（2）操作要點。選擇新鮮、翠綠冬瓜，清洗干凈，用削皮刀將冬瓜去皮，切成1 cm左右厚的小塊。鍋中加水，燒至水將沸（約95 ℃），將切好的冬瓜置于水中5 min，然后撈出冬瓜，放入榨汁機中，進行榨汁處理。使用紗布過濾得冬瓜汁，置于冷藏柜中冷藏備用。

1.3.3 單因素實驗

荷葉水與冬瓜汁2∶1的混合液中，白砂糖添加量設為0.3%、0.6%、0.9%、1.2%和1.5%，蜂蜜添加量設為2%、3%、4%、5%和6%，檸檬酸添加量設為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，分別進行單因素實驗，確定各個因素的最適范圍。

1.3.4 正交試驗

根據單因素實驗結果，以白砂糖、蜂蜜、檸檬酸添加量作為3因素，進行3因素3水平正交試驗，因素水平如表1所示。

表1 正交試驗因素和水平表

1.3.5 感官評定

隨機選定10名有正常味覺的人組成評判小組，每個人分別品嘗該復合保健飲料，然后以表2中所示的感官評定標準為參考進行評分。

表2 感官評定標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 白砂糖添加量對飲料品質的影響

在荷葉水與冬瓜汁2∶1的混合液中，檸檬酸和蜂蜜用量不變條件下，加入不同用量的白砂糖，以表2的評分標準進行感官評定，從表3可以看出，白砂糖添加量為0.3%時，甜味不充分，評分結果較低。當白砂糖添加量為0.6%時，所得到的評分最高。而當添加0.9%～1.5%白砂糖時，由于口味過于甜，感官評分降低。因此，可初步確定白砂糖的最優添加量為0.6%。