獼猴桃果酒釀造工藝優(yōu)化研究

◎ 孫銳劼，李 剛，劉 瑤，李朝強(qiáng)，萬春艷

（四川省宜賓市長(zhǎng)興酒業(yè)集團(tuán)有限公司，四川 宜賓 644105）

獼猴桃,又名奇異果、基維果、長(zhǎng)壽果、美容果，其果實(shí)中富含多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分[1]。例如維生素C，維生素E，亞麻酸，多種氨基酸，鈣、硒、鉀等微量元素，以及蛋白質(zhì)水解酶和多種無機(jī)鹽[2]。獼猴桃果實(shí)中的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量都是比較高的，排名處于眾多水果的前列,故有“水果之王”之稱。中國(guó)獼猴桃種質(zhì)資源豐富，分布廣泛，具有世界上種質(zhì)資源最豐富的基因庫，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)獼猴桃栽培面積14.5萬hm2，產(chǎn)量超180萬t[3]。而且獼猴桃風(fēng)味獨(dú)特,除鮮食外,利用獼猴桃鮮果釀造果酒也具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。研究表明，獼猴桃含有的成分具有降血壓、降血脂、保肝護(hù)肝、防癌治癌、美容養(yǎng)顏等作用[4]。

獼猴桃新鮮果實(shí)可釀制成風(fēng)味獨(dú)特的獼猴桃果酒,其營(yíng)養(yǎng)成分和功效都遠(yuǎn)高于葡萄酒。獼猴桃果酒的歷史十分悠久，杜甫曾在詩中寫到“山瓶乳酒下青云，氣味濃香辛見分”，這里的“乳酒”就是現(xiàn)在的獼猴桃果酒[5]，說明早在唐代古人就開始釀造獼猴桃果酒了。獼猴桃果酒色澤晶亮透明,微黃帶綠色,氣味帶有濃郁的果香,入口醇甜甘爽,落口怡暢。獼猴桃果酒營(yíng)養(yǎng)豐富,在用新鮮果實(shí)釀制時(shí),其中的氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素C等營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化到了酒中[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

獼猴桃（四川蒲江）、白砂糖（市售）、果膠酶（上海藍(lán)季科技有限公司）、安琪果酒專用酵母SY（湖北安琪酵母股份有限公司）。

1.2 儀器

燒杯、量筒、玻璃棒、發(fā)酵瓶、WBL2501B型榨汁機(jī)（廣東美的生活電器制造有限公司）、BSM-120.4型分析電子天平（上海卓精電子科技有限公司）、BSP-400型恒溫培養(yǎng)箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、BXM-75VD型高壓滅菌鍋（上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司）、WK2102型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）、HH-1型水浴鍋（上海蒲春計(jì)量?jī)x器有限公司）等。

1.3 工藝流程

獼猴桃果酒工藝流程如圖1所示。

圖1 獼猴桃果酒工藝流程圖

1.4 操作要點(diǎn)

（1）鮮果分選。獼猴桃果實(shí)是否成熟直接關(guān)系到果酒質(zhì)量的優(yōu)劣，因此必須選擇成熟度達(dá)8～9成，均勻一致的鮮果。組織過硬的青果不利于加工。檢查原料獼猴桃本身是否有病變部位，如果有病變部位，則用水果刀將相應(yīng)病變部位切除。

（2）清洗。用清水將果實(shí)表面洗干凈，防止發(fā)酵過程中混入雜物。

（3）破碎榨汁。將獼猴桃用小刀切成小碎塊，采用破碎榨汁機(jī)將獼猴桃榨汁。

（4）酶解。在果漿中按1 g·L-1的添加量加入果膠酶，在45 ℃水浴鍋中酶解2 h。

（5）過濾。將破碎后的果肉用紗布過濾，并擠壓分離出果汁。

（6）成分調(diào)整。調(diào)整酵母的接種量、發(fā)酵時(shí)間以及獼猴桃果汁與白砂糖的原理配比。

（7）酵母活化。將安琪果酒酵母加入溫度在35～40 ℃的溫水中進(jìn)行活化。

（8）酵母接種。將活化的酵母接種到調(diào)配好的果汁中，攪拌均勻，使酵母與果汁充分混合，有利于發(fā)酵。

（9）發(fā)酵。把完全活化的安琪果酒酵母加入獼猴桃果汁里面，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍缓蠓盅b在發(fā)酵瓶里面，控制溫度進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間需要進(jìn)行排氣。

（10）滅菌。將獼猴桃果酒放入滅菌鍋中進(jìn)行20 min的巴氏滅菌。

1.5 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化獼猴桃果酒的最佳釀造工藝。以酒精度和感官質(zhì)量為指標(biāo)，對(duì)酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料配比等進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)[7-9]。

（1）酵母添加量對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響。取5組相同量的獼猴桃果汁，按原料配比（獼猴桃果汁∶白砂糖）10∶3，酵母的添加量為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%，已活化的酵母在25 ℃的條件下發(fā)酵7 d。根據(jù)獼猴桃果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和酒精度，確定獼猴桃果酒酵母的最佳添加量。

（2）發(fā)酵溫度對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響。取5組相同量的獼猴桃果汁，按原料配比（獼猴桃果汁∶白砂糖）10∶3，添加0.20%已活化的酵母，分別在16 ℃、20 ℃、24 ℃、28 ℃和32 ℃溫度條件下發(fā)酵7 d。根據(jù)獼猴桃果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和酒精度，確定獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵溫度。

（3）發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響。取5組相同量的獼猴桃果汁，按原料配比（獼猴桃果汁∶白砂糖）10∶3，添加0.20%已活化的酵母，在25 ℃的條件下分別發(fā)酵3 d、5 d、7 d、9 d和11 d。根據(jù)獼猴桃果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和酒精度，確定獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵時(shí)間。

（4）原料配比對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響。取5組相同量的獼猴桃果汁，分別配以獼猴桃果汁∶白砂糖比例為10∶1、10∶2、10∶3、10∶4和10∶5，添加0.20%已活化的酵母，在25 ℃的條件下發(fā)酵7 d。根據(jù)獼猴桃果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和酒精度，確定獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵原料配比。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料配比（獼猴桃果汁∶白砂糖）為考察因素，每因素3水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定獼猴桃果酒的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)方案表

1.6 獼猴桃果酒分析方法和感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

酒精度及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均采用《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）[10]規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定與設(shè)定。按色澤（20分）、香氣（30分）、口感（40分）、風(fēng)格（10分），由10人組成感官評(píng)定小組對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值。獼猴桃果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 獼猴桃果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 酵母添加量對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)發(fā)酵液中酵母添加量為0.10%時(shí)，獼猴桃果酒的酒味寡淡而且酒精度最低，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)只有66分；當(dāng)酵母菌添加量為0.15%～0.25%時(shí)，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)較高，獼猴桃果酒的果香濃郁、滋味協(xié)調(diào)；0.30%的酵母添加量相對(duì)于添加量在0.15%～0.25%時(shí)發(fā)酵液的酒味和果味較差，而且酒精度偏低。

表3 不同酵母添加量對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響表

綜合上述情況來看，酵母添加量少時(shí)，酵母不能完全利用發(fā)酵液中的糖分將其轉(zhuǎn)化為酒精，使酒精度降低，從而導(dǎo)致發(fā)酵液發(fā)酵不明顯，酒味不突出；酵母添加量加大時(shí)，酵母自身生長(zhǎng)代謝而消耗大量的糖，即降低了生成酒精的底物，降低了酒精度，而且酵母味道濃郁，影響獼猴桃果酒的口感。因此綜合考慮，將發(fā)酵液酵母的添加量確定為0.20%。

2.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為16～24 ℃時(shí)，獼猴桃果酒的酒精度隨著溫度的升高逐漸增大，當(dāng)發(fā)酵溫度為24 ℃時(shí)，獼猴桃果酒中的各種香味形成平衡，趨于穩(wěn)定，口感最佳且酒精度最高，感官品評(píng)達(dá)到90分；當(dāng)發(fā)酵溫度高于24 ℃時(shí)，酒精度又逐漸下降，發(fā)酵溫度在28 ℃時(shí)，酒味偏淡、果味較重；發(fā)酵溫度在32 ℃時(shí)，獼猴桃果酒酸甜不平衡、口感最差而且酒精度最低。綜合上述情況來看，發(fā)酵溫度較低，使酵母活性受到影響；而發(fā)酵溫度過高，容易抑制酵母菌生長(zhǎng)甚至導(dǎo)致死亡，而且酒精容易揮發(fā)，發(fā)酵不完全。因此，選擇24 ℃作為獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵溫度。

表4 不同發(fā)酵溫度對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響表

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

由表5可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3～7 d時(shí)，果酒的酒精度也隨之增加，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到7 d時(shí)，獼猴桃果酒的酒味和果味形成平衡，趨于穩(wěn)定，口感最佳；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在9～11 d時(shí)，果酒的酒精度降低且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)果酒的口感不佳，帶有酸味。綜合上述情況來看，獼猴桃果酒的發(fā)酵時(shí)間不能過短也不能過長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間太短發(fā)酵液發(fā)酵不完全，酒味寡淡且酒精度偏低，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)又會(huì)導(dǎo)致果酒變酸，口感變差。所以發(fā)酵液內(nèi)的糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精所需時(shí)間是最佳發(fā)酵時(shí)間，綜合考慮，將最佳發(fā)酵天數(shù)確定為7 d。

表5 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響表

2.1.4 原料配比對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響

由表6可知，5組不同原料配比試驗(yàn)的酒精度趨于穩(wěn)定，但獼猴桃果酒的感官品評(píng)結(jié)果卻不一樣。按照原料比為10∶1、10∶2、10∶3發(fā)酵出來的果酒，酒味和果味相對(duì)平衡，而且具有獼猴桃果酒的典型特點(diǎn)，辨識(shí)度非常高。當(dāng)原料比為10∶4、10∶5時(shí)發(fā)酵出來的果酒，雖然酒精度不低，但果酒的口感和外觀與原料比為10∶1、10∶2、10∶3發(fā)酵出的果酒相比較卻略遜一籌，尤其是當(dāng)原料比為10∶5時(shí)，發(fā)酵的果酒酒液偏渾濁，入口有澀味。綜合上述情況以及感官評(píng)分，將原料配比確定為10∶2。

表6 不同原料配比對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響表

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7可知，影響果酒成品的4個(gè)因素依次是C＞B＞A＞D，即發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒的影響最大，其次是發(fā)酵溫度和酵母添加量，最后是原料配比（獼猴桃果汁∶白砂糖）。試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合是A3B2C2D2，即酵母添加量為0.25%、發(fā)酵溫度為24 ℃、發(fā)酵時(shí)間為7 d、原料配比（獼猴桃果汁∶白砂糖）為10∶2。通過驗(yàn)證試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在組合A3B2C2D2條件下發(fā)酵的獼猴桃果酒，其感官評(píng)分高于組合A1B2C2D2，即為95分，且在此組合條件下得到的果酒酒精度為9.2%vol，果酒具有獼猴桃果酒濃郁的酒香，口味純正柔和，風(fēng)味獨(dú)特，為典型的低酒精度獼猴桃發(fā)酵酒。

表7 正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)方案及結(jié)果表

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出影響獼猴桃果酒發(fā)酵品質(zhì)的最大因素是發(fā)酵時(shí)間，其次是發(fā)酵溫度和酵母添加量，最后是原料配比。獼猴桃果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間7 d，發(fā)酵溫度24 ℃，酵母添加量0.25%，原料配比（獼猴桃果汁/白砂糖）10∶2。在該工藝條件下生產(chǎn)出的獼猴桃果酒，色澤微黃鮮亮、口感酸甜無異味，具有獼猴桃果香和濃郁的酒香，口味純正柔和，風(fēng)格獨(dú)特。