粥的貧窮美學(xué)

梁文道

那天我在上海開了一整日的會，到了午飯時間，原以為只不過是頓簡便的工作午餐，迅速吃完好繼續(xù)下午的活，沒想到這餐午飯竟然有魚翅撈飯！而且當(dāng)?shù)鼗锇閭冋務(wù)撨@道菜時面無表情，就和說起一碟蛋炒飯似的，稀松平常。后來幾天我在街上逛，果然發(fā)現(xiàn)很多餐館都把魚翅撈飯當(dāng)作招牌，寫在臨街的宣傳板上，似乎它是種人人愛吃又人人吃得起的日常小點。

至于那道魚翅撈飯，翅是一碗又濃又紅的湯汁浮沉幾根翅針，飯是一碗又硬又干的滿滿米粒，吃法則是把飯倒進(jìn)翅湯攪拌，然后一羹羹撈吃。由于我不吃魚翅，于是只用米飯拌湯嘗一兩口。也就兩口，第三口就實在咽不下去了。看那米塊被泡在咸得驚人的紅汁里，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以來，粥都是窮人吃的，因為它的彈性夠大，反正是把米粒煮成液態(tài)，在米水與米漿之間，可稠可稀可吃可喝，有錢的時候“吃”稠的，困苦日子當(dāng)然就是“喝”一碗稀粥了。傳統(tǒng)上要是遇上了災(zāi)荒，官府和民間的大善人就要“施粥賑災(zāi)”，用這種最節(jié)省糧食的方法去喂飽災(zāi)民。就算平常日子，也有一些團(tuán)體會開辦“粥場”或“粥局”，好幫助最窮苦的百姓。范仲淹貴為一代名相，也曾對老友歐陽修自述少年時代“人所不能堪”的貧賤時光。他的說法很隱晦，但到底是如何“不堪”呢？原來就是每天以稀粥咸菜度日。

讀古人書，常常見到這類窮得要躲起來喝粥，但又難以向人啟齒的描述，可見粥真是一種貧窮食品。不過，又因為粥的貧窮形象，反而引來了另一批文人的追捧，造就了另一種品味，最出名的例子莫過于蘇東坡和南宋大食家林洪了。如果說蘇東坡是因為貶謫流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地寫詩歌頌粥的話，那么林洪就是打從心底推崇粥了。

林洪喜歡粥的什么呢？一個字，清。在他標(biāo)榜真味的食經(jīng)《山家清洪》，雖然只錄了“豆粥”“梅粥”和“真君粥”等五種粥品，不比其他魚竹果蔬的菜譜多;但是他屢次稱贊粥“此味清切”，甚至還說它“山居豈可無？”似乎沒有粥就做不成山中隱士了。直到今日，中國各地雖有不同制法的粥，但品粥的最高標(biāo)準(zhǔn)依然是“清”。

什么叫作“清”呢？這其實是中國飲食美學(xué)的一個復(fù)雜概念。首先它講究食物原味，不加修飾。例如粥，只是用水煮米這么簡單，重點就在米香而已。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，我們廣東人受絲苗米油分不夠的限制，老愛在泡米的時候加油，就太過不“清”了。其次，“清”是簡單地烹調(diào)加樸素的材料，并且一定是素食，所以從來沒有肉食能用“清”這個字去形容，至于魚翅鮑魚就更是“清”的反面教材了。

除此之外，中國人談食物的“清”更喜歡聯(lián)系起道德理想。因為孔子贊美過他的弟子顏回安貧樂道，所以后人也都覺得正人君子只要人格高尚，再窮都不是問題。于是本來很貧窮的食材和煮食方法反而成了一個人不圖享受的標(biāo)志了。為示清高，有些人甚至喜歡標(biāo)榜自己只愛吃粥，而且在一碗粥中嘗出了天下至味，大魚大肉皆有不及。所以飲食的“清”又總是讓人聯(lián)想起高僧隱士一類的世外高人，不是一般凡夫俗子可以輕易領(lǐng)會的至高境界。

用現(xiàn)代藝術(shù)的術(shù)語來說，“清”就像“極簡主義”，強調(diào)最簡單的方法，追求最原始的美。但是由于“極簡主義”的作品也會用上大理石等貴重原料，所以“清”更接近“貧窮藝術(shù)”，徹底樸素，自甘貧賤。而粥的美，就是這種貧窮之美了。

要是幾十年前對中國人講這番道理，那一定是開玩笑;但是在魚翅撈飯撈得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的清應(yīng)該要有人懂了。

【選自微信公眾號“易象讀書”】

插圖 / 現(xiàn)代吃喝 / 佚 名