蒸糧環節

李尋 朱劍

蒸糧和蒸酒不是一回事

中國白酒蒸的環節比較多，不是一個簡單的蒸餾出酒的過程。大概說來，第一遍先要把糧食蒸熟，蒸熟后拌上曲粉，再放到窖池里發酵，這個過程在白酒的傳統工藝中屬于“蒸”。

把發酵好了的酒醅（通過發酵已經生成了一部分酒精的糧叫酒醅）從發酵容器中拿出來放到甑里（蒸餾裝置叫甑）再蒸出酒的過程，就是人們通常所說的蒸餾，即把已經發酵出來的酒精再提純，這個過程在中國傳統工藝里叫“燒”。

以上講的蒸酒糧和蒸酒醅，蒸的是釀酒的主要原料，在蒸主要原料的同時，還要蒸輔料，輔料是糠殼，也就是水稻殼，水稻殼要另外蒸，蒸好了之后拌到糧食或者酒醅里面起疏松通氣的作用。

中國白酒如果要講蒸的話，至少是以上三種，當然還有更復雜的，涉及到具體工藝的時候我們再講。本節只講“蒸”，不講“燒”，在蒸餾取酒那一節再講“燒”。但有些香型的白酒的“蒸”和“燒”其實就是一個環節，比如混蒸混燒的濃香型酒便是。因此我們還得再了解更多的術語：比如清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸混燒。

清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸混燒

中國白酒根據配料和蒸餾的方式不同，分為三種工藝類型：清蒸清燒（清清蒸）、清蒸混燒（清混燒）、混蒸混燒（混混燒）。所謂，即釀酒用的糧，在山西發音成“糝”，貴州人發音成“沙”。但、糝、沙這些概念，單說這一個詞說不清楚，因為有時它們指沒有發酵過的新鮮的糧食，有時也指發酵后酒醅里的糧。在不刻意區分是原糧還是發酵了的糧食時籠統都稱為，在刻意區分的時候，有的地方把沒有發酵的原糧叫紅糝或者紅糧，把發酵了的糧食叫醅子。但講到清清蒸、清混蒸、混混蒸這幾個術語時，是指沒發酵的原糧。

1、清蒸清燒

清蒸清燒的特點是蒸和燒分開，原料單獨蒸一遍，蒸原料的時候不加入以前的酒醅，這個流程叫做“清蒸”。原料蒸好之后，攤晾，拌曲，下陶缸發酵，發酵好之后再蒸餾，在蒸餾取酒的過程中不加入新糧，也不加入以前發酵的酒醅，這個過程叫做“清燒”。汾酒生產中，第一次蒸酒取的酒叫大酒。取完酒之后的酒醅還有一定的淀粉，再拌一部分大曲放入陶缸里發酵，發酵好了再蒸。由于第二次蒸餾取酒的過程中也沒有加入新的酒糧或者已經發酵好的酒醅，還是清燒，因此整個工藝叫做“清蒸清燒二次清”。二酒蒸完之后的酒醅叫酒糟，做丟糟處理，可以作為飼料使用。

2、清蒸混燒

清蒸混燒的概念如下：第一次的酒糧單獨蒸，發酵好的酒醅蒸完酒后，在攤晾時，再蒸一道新糧，把新蒸的酒糧和已經出過酒的酒醅，加上曲粉拌好，再回到窖池里發酵，也叫清蒸續，但續的也是清蒸出來的。續加過新糧的混合酒醅入窖池再發酵，發酵好了再蒸酒，由于已經添過了新糧，所以叫混，也叫清蒸混燒。所謂混，就是新糧和酒醅混在一起蒸餾取酒。這種方法用在川法小曲白酒和某些清香型的大曲酒上，既可以保持清香酒清香純正的質量特色，同時又有混發酵酒酒香濃郁、口味醇厚的特點。

3、混蒸混燒

混蒸混燒是指把發酵好的酒醅和一批新的原糧按比例混合好后一起蒸餾，蒸餾出酒的同時糧食也蒸熟了，出甑后冷卻加曲，再入窖池發酵，濃香型大曲酒基本上采取這樣的方法。按這種方法，酒醅可以連續使用，因此也叫“萬年糟法”，所謂“千年老窖萬年糟”的說法就是這么來的。混蒸混燒把原糧粉和酒醅混合，糧粉可以從酒醅中吸取水分和有機酸，給蒸餾糊化提供有利條件，混燒還可以把飯香帶入酒中，增加酒的回甜。

續是指在蒸餾酒時，已發酵好的酒醅添加了新的酒糧，因此又叫續法，混蒸續法其實包括兩種，一種就是萬年糟的紅糧續法，以瀘州老窖的傳統生產工藝為代表；另一種就是甑窖之間有一定比例的老五甑工藝，以洋河大曲、古井貢酒的傳統生產工藝為代表，具體工藝談酒的香型時再做具體介紹。

蒸糧前磨碎還是不磨碎

這兩年來，隨著茅臺酒價格的飆升，茅臺和醬香酒的一些工藝特點被神秘化甚至神圣化，比如很多人一提到醬香酒，首先要區分是坤沙酒還是碎沙酒，好像坤沙酒就是多么高級，多么高不可攀。所謂坤沙，指整粒高粱，“坤”字可能來自“渾圓”的“渾”字，貴州當地的發音發成了“坤”，也有學者說“坤”是個雙音詞，就是囫圇的意思，指高粱沒經過粉碎，為整粒高粱，用這樣的高粱釀的酒就好，叫坤沙酒，用經過粉碎的高粱釀的酒就不好，叫碎沙酒。

這種說法當然有一定的事實依據，因為糯高粱比較容易糊化，出酒率比較高，如果把它像粳高粱一樣粉碎了蒸餾，兩遍就把酒取盡了，就不可能支持它取七個輪次酒，所以高粱要保持一定的完整性。但其實這不是一個絕對好壞的標準，北方清香型的汾酒和南方濃香型的五糧液、瀘州老窖，釀酒用的是粳高粱，不粉碎的高粱不好糊化，而且它們兩次出酒，不追求一批糧食的反復發酵蒸餾。因此高粱粉碎不粉碎代表不了各種酒質的好壞，只是就茅臺醬香酒七個輪次酒而言，坤沙酒是它的一個標準工藝，如果高粱粉碎了，就蒸不了七個輪次了，蒸餾出來的酒就不一樣了。

下面介紹釀酒糧食粉碎不粉碎的問題。從粉碎程度來看，釀酒糧食分幾種情況：

一是不粉碎，如特香型的酒、米香型的酒，都是整粒大米蒸酒，還有武陵醬酒，釀酒高粱也是整粒的，一點也不粉碎。青海互助有些小酩餾酒作坊釀酒用的青稞原料也是整粒的，不粉碎。

二是粉碎程度比較低，如茅臺酒的釀酒用糧不是完全不粉碎，只是粉碎度低。茅臺酒分兩次蒸糧，第一次蒸糧叫下沙，投糧50%的高粱中，80%為整粒，20%要粉碎成四瓣；第二次投糧叫糙沙，所投的另外50%的高粱中，70%是整粒，30%要粉碎。其他各醬香型酒酒廠的坤沙酒釀酒高粱的粉碎程度也宣稱和茅臺酒一樣。

三是粉碎程度比較高，包括清香型酒、濃香型酒、鳳香型酒，等等。仔細比較它們的粉碎參數，發現粉碎程度也不一樣。如汾酒的高粱，要求每粒粉碎成四到六瓣大小，能通過1.2毫米篩孔的細粉不可以超過25%，粉碎程度不算太高，它還有不超過3%的整粒高粱。冬季高粱粉碎要細一點，夏季要粗一點。

濃香型酒中的多糧香酒如五糧液，有高粱、玉米、大米、糯米、小麥等多種糧食，不同糧食的粉碎度不一樣。高粱、玉米粉碎度是六到八瓣，大米、糯米和小麥的粉碎度是二到四瓣，呈魚籽狀，不允許整粒混入，五種物料粉碎之后要求能通過20目篩的細粉不超過20%，20目篩相當于0.85毫米，看來濃香型中五糧香型的主糧粉碎度要比清香型酒略微高一點。西鳳酒的粉碎度比清香型酒也要高一點，粉碎度要求能通過1毫米標準篩孔的有55%-69%，未通過的為八到九瓣，整粒的在0.5%以下。

還有大曲的粉碎度呢！

酒糧的粉碎度有這么多講究，大曲的粉碎度也相應的有講究。汾酒大曲的粉碎度跟發酵次數不同有關，第一次發酵的大曲，粉碎大的像豌豆，小的如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細粉不超過55%；第二次就更細了，大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2毫米篩孔的細粉為70%-75%。粗細適宜才有利于低溫緩慢發酵，對酒質和出酒率都有好處。

濃香型酒五糧液的曲塊粉碎度就更細，能通過20目篩也就是0.85毫米左右孔徑的細粉要占70%左右，它的曲粉粉碎的比酒糧都要細。

最后需要強調一下，無論是酒糧的粉碎還是酒曲的粉碎，實際上都是根據各地的氣候條件和工藝以及生產經驗摸索出來的，我們上面提出的那些參數是相關教科書上面的，在實際生產中的情況不一定如此，很多酒廠會根據自己的經驗，在不同的條件下對參數進行調整。總之要達到發酵比較充分、不容易結塊、利用率比較高、出的酒質比較好等目的。因此不能絕對地說粉碎程度高好還是粉碎程度低好，要根據實際的生產情況來決定。

中國傳統白酒沿襲著傳統工藝，有很強的開放性，而且各地的工藝術語不同，工藝中某一個環節跟酒體品質的相關度也不一樣，所以經常會有一個術語如果跟某一個酒質掛鉤被強化，就很有可能會被神化，片面化理解就是神化。對這類問題要有科學的態度和科學的認識。

蒸前先澆熱水潤糧

無論是粉碎還是沒粉碎過的糧食在蒸之前，都有一個用熱水泡一泡的過程，這個過程叫潤糧。整粒的不粉碎的酒糧，如武陵醬酒不粉碎的整粒高粱要用70℃-80℃的熱水泡24個小時；粉碎過的酒糧，比如清香型酒和濃香型酒的酒糧，也要用熱水泡一下。由于環境、溫度不一樣，清香型的酒糧泡的時間長，用的熱水溫度高，濃香型的酒糧泡的時間短。汾酒的這個工藝叫高溫潤，粉碎后的高粱加入相當于原料質量50%-62%的熱水，夏季水溫75℃-80℃，冬季水溫要達到80℃-90℃，拌勻后堆積潤料18到20個小時。堆料的過程中料堆品溫上升，冬天可以達到42℃-45℃，夏季可以達到47℃-52℃。料堆上加覆蓋物，要求潤透，不落漿，無干糝（），無異味，無疙瘩，手搓成面；在堆積的過程中，倒糝二三次，徹底把“窩氣”放掉（酒糧在潤料的過程中已經開始發酵，產生氣體），擦爛疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上，使原料吸水膨脹充分，便于糊化。

濃香型大曲酒是用混蒸續法釀造的，在蒸糧前要在糟堆里挖出約一甑的母糟，母糟和新加入的糧粉拌勻，消滅大灰包，這時候必須加水潤料，新糧粉加進去后不加水的話不好蒸熟，但加水潤料的時間也不能長，如果太長，特別遇到夏天過夜了的話，新糧粉就會變餿帶酸味，雜味會帶到酒里面。濃香型大曲酒一般潤料的時間為40-50分鐘。由于濃香型大曲酒是續混蒸，其潤料還有很多其它的技術措施，一是用黃水潤糧，即把一部分本窖的黃水澆到母糟上參與潤糧。如果發酵期延長，就不用這種方法；二是酒尾水潤糧，看母糟干燥程度可以用二道酒酒尾水15-20公斤撒在這個糧糟上，提高母糟的酸度；三是用打煙水，在抬盤出甑時，如果發現糧粉沒有潤好而糊化不完全時，在出甑前10分鐘把80℃以上的熱水20-30公斤潑到甑桶的糧糟上，這就是打煙水。然后翻拌一次，蓋上甑蓋，再蒸段時間。出甑后再攤晾，加打量水的時候把打煙水的重量扣除掉。

醬香酒也有潤糧的過程，下沙時高粱要用90℃以上的熱水潑進去，這個水叫發糧水，潤糧四到五個小時，邊潑水邊拌糧，使原料吸水均勻。水分兩次潑，每潑一次翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足，加水量為糧食的42%-48%。醬香酒某種程度上講屬于混混蒸的工藝，在加水的時候，下沙操作（即第一次蒸糧）時還要加去年最后一輪發酵的優質母糟5%-7%拌勻。

先把糠殼蒸好待用

在蒸釀酒主糧之前，先要把糠殼（水稻殼）蒸好，糠殼在釀酒中起疏松劑的作用。糠殼要清蒸，一般蒸30分鐘，現在名優酒廠都蒸90—120分鐘，只有把糠殼蒸好了，才能去掉雜味，否則會給酒帶來不愉快的雜味。

糠殼和酒糧配料時，糠殼的配料比例有不同的技術要求，比如濃香型酒，冬季是生產旺季，可以多配糠殼，可達到28%，夏季涼燥，用糠量為20%-23%。

講究的“蒸糧”過程

潤好后的酒糧可以上甑蒸了，蒸的過程也有諸多講究，不同香型的酒的操作細節和蒸的時間都不一樣，下面舉例說明，先講清香型酒。

清香型酒蒸酒，先要把鍋底水煮沸，然后把潤好的紅糝均勻撒入甑中，待圓汽后再加上60℃的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進糊化，這個過程叫加燜頭漿。所謂圓汽，是指酒甑上的蒸蓋露出汽，形成圓圈。蒸糧初溫是98℃到99℃，然后在上面灑七毫米厚的谷糠或者加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升，蒸汽壓力一般是0.01到0.02兆帕，蒸80分鐘即可出甑，增糝前水分由45.75%上升到49.9%。

濃香型白酒的蒸和燒是同一個環節，蒸餾時間大概是65—85分鐘，在下一個環節講到蒸餾的時候，再介紹濃香型的蒸餾技術特點。

不同類型的酒第一次蒸糧的叫法也不一樣，濃香老五甑法叫立排，鳳香酒叫立窖，醬香酒叫下沙。醬香酒第一輪蒸糧下沙時，要蒸一個小時左右，蒸到七成熟，帶有三成硬心和白心即可出甑；第二輪蒸糧叫糙沙，實際上是燒的過程，要取一部分酒，蒸出的酒叫生沙酒，一般不做原酒入庫，全部潑到甑內冷卻或者酒醅中，再加大曲粉拌勻，然后再入窖發酵。

攤晾，打量水，拌曲粉

酒糧出甑后，需要把蒸好的酒糧攤在車間內一個平坦開闊的地方，這個地方叫晾堂。

在攤晾的過程中，要往酒糧上再澆些水，叫打量水。這是因為糧糟經蒸酒蒸糧過程雖然吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最合適水分，因此要進行打量水操作，以增加其水分。濃香型酒的打量水要加熱，水溫在80℃以上，用水量是原料的90-100%。①

清香型汾酒大酒糧蒸好出甑后攤成長方形，潑入原料量30%左右的冷水（最好為18-20℃的井水），使原料粒粒分散，進一步吸水，隨后翻拌，通風晾，一般冬季降溫到比入缸溫度高2-3℃即可，其它季節散冷到和入缸溫度一樣即可。

大酒醅蒸餾取酒結束，視醅子的干濕，趁熱潑入大投料量2%-4%的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“悶頭漿”。隨后挖出醅子，揚冷到30-38℃，加投料量9%-10%的大曲粉，翻拌攪勻，待品溫降到22-28℃（春、秋、冬三季）或10-23℃（夏季）時，入缸進行二發酵。②

醬香型酒的打量水水溫在35℃以上，用水量為投料量的8%-9%，潑入的水要散開均勻，不能沖在一塊，如果打量水水量不足，就會發酵不良，如果用水量太大，酒味就會太淡薄。

所謂晾堂，就是把酒糧堆積變涼的地方，古代靠自然冷卻，現在主要是靠通風冷卻。醬香型酒在攤晾的過程中會用電扇吹，工人赤腳趟平酒糧。醬香型酒赤腳踩曲，有人提出來不衛生，赤腳攤平酒糧估計又有人會說不衛生。實際上酒醅經過蒸餾之后，所有的微生物都會被殺死，不存在不衛生的問題，而且這種傳統工藝釀出來的酒酒質更好。我曾經在現場多次觀察釀酒工人攤平酒糧的過程，當他們赤腳趟過酒糧將其攤平的時候，像在耕耘一片褐色的土地，讓我感覺到仿佛在田地里耕耘。

有些濃香型酒酒廠的晾堂底下就有通風設施，所以酒糧冷卻很快，還有的酒廠會用攤晾機，酒糧攤晾的時間就更短了。

攤晾結束后，要把磨好的大曲曲粉加進來，加入大曲的數量不同香型酒不一樣。濃香型酒的大曲用量相當于酒糧的18%-28%。清香型酒的用曲量相當于原糧的20%左右。醬香型酒的總用曲量很大，下沙時加曲15%-20%，糙沙時再加一部分曲，最后一輪蒸酒酒糧與曲的比例將近1：0.9，總的用曲量達到100%以上。加曲的溫度也有講究，要高于入窖池溫度2-3℃。加曲時要把曲粉均勻混入酒醅中，以減少飛揚損失。現在機械化的攤晾機操作的最后一個環節就是加曲粉。

加完曲達到一定溫度后，就可以進入到下一個環節：入發酵容器如陶缸或者窖池進行發酵了。Ω

①《傳統白酒釀造技術》，余乾偉 著，中國輕工業出版社，P136。

②《白酒生產與勾兌教程》，張安寧、張建華 主編，科學出版社，P69、P71。