釀酒用糧解

李尋 朱劍

西方葡萄酒行業有句話：好酒是種出來的，葡萄品種和品質決定著葡萄酒的好壞。其實中國白酒也一樣，傳統理念上都認為好糧出好酒，釀酒最基礎的原料是糧食，對酒的影響至關重要。

從專業細分來看，釀酒的原料還不止是糧食，大致可以分為糧谷類原料、薯類原料、代用原料和農產品加工的副產品原料。輔料是指在固態發酵白酒中使用的疏松劑（或稱填充劑，如糠殼等）。

中國是一個農耕古國，在漫長的釀酒歷史中曾經使用過各種糧食作為釀酒的原料，這是千百年的歷史積累總結出來的。在糧食中，高粱產酒香，玉米產酒甜，大米產酒凈，糯米產酒柔，小麥（大麥）產酒沖，綜合比較下來，高粱是釀酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工藝在使用。

糧谷類原料

高粱

高粱是中國白酒使用量最大的原材料，高粱是粗糧，種植范圍廣，耐旱耐澇，食用有點兒硬，不好消化，但用來釀酒，被證明是最好的原料。高粱釀酒是中國白酒的一個特色，從原料的角度上講，高粱把白酒與薯類和小麥釀的伏特加、大麥釀的威士忌、甘蔗釀的朗姆酒區別開來。

高粱也分很多種，大致來說有糯高粱和粳高粱兩種，糯高粱多產于南方，又稱粘高粱；粳高粱多產于北方，又稱飯高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地對酒體風格的追求有關，北方釀酒多用粳高粱，如清香型的汾酒認為粳高粱直鏈淀粉量高，比較好用；南方釀酒，特別是貴州醬香型的茅臺酒偏好用糯高粱為釀酒原料，糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，結構疏松，吸水性強，易糊化，非常適宜根霉的生長，而且耐蒸煮，適合茅臺酒多輪次的發酵工藝。

高粱的單寧含量相對來說也比較高，丹寧對酒有兩面性，好處是能夠賦予白酒特別的香味，比如生成丁香酸、丁香醛等，但含量過多時，也會使白酒發澀，因此在實際的生產工藝中，控制高粱中的單寧成分時，各個酒廠有不同的操作方法和不同的追求。

高粱之所以能成為中國白酒的主糧，是在數百年的反復實踐中形成的，經過各種糧食的反復比較，確定高粱釀酒香氣比較好，它的香氣復雜、協調，尤其是陳化老熟后變化更好、更香。有些原料如玉米釀的酒，老熟后香氣會淡，三五年后香氣幾乎就沒有了，但高粱釀的酒越陳越香。當然，也有經濟上的影響因素，清代治理黃河時要用高粱桿，黃河沿岸種了很多高粱，高粱不是適合人們日常食用的主糧，所以余出的高粱就轉而用來釀酒。因此也有觀點認為，這是在沿黃一帶，包括現在的蘇北、淮北和河南部分地區高粱成為釀酒主糧的主要原因。

小麥

在釀酒過程中，主要是南方的濃香型酒和醬香型酒用小麥作為制曲的原料。

小麥的揮發性成分比較單純，主要是c1和c9的飽和醇，c2和c15的飽和醛與個別不飽和醛以及少量的乙酸乙酯，可能是它的飽和醇和飽和醛比較單純，導致了它的香氣比較沖。我們說小麥沖，主要是兩個感覺，一是它的香氣比較簡單、直接；二是它的口感比較辣，這可能和揮發份里的飽和醛略多些有關。中國的釀酒師覺得小麥沖，但是別的國家的釀酒師不一定這么認為，比如法國著名的灰雁伏特加就是用小麥做原料，人們對灰雁口感的評價是絲綢般的順滑，喝著也確實有這種感覺，并沒有所謂沖的感覺。

大麥

大麥也主要用來制曲，是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麥的主要成分除了淀粉之外，還有蛋白質、脂肪、纖維素等，還含有比較多的α—淀粉酶和β—淀粉酶，這些淀粉酶在它發芽過程中自然地被激發出來成為糖化劑，這是西方用大麥發芽作為糖化劑的一個重要原因。中國用大麥制曲主要是匯集環境中的菌種，當然也不排除它激發本身的淀粉酶來參與糖化。同時，大麥經過微生物的利用，還可以產生香蘭素，賦予白酒特殊的香味。大麥受熱時生成的揮發性物質有醇、酸、酚、酮及內酯、呋喃、吡啶、吡嗪類化合物，其中羰基化合物、內脂類化合物及比嗪類化合物貢獻最大。

大麥是蘇格蘭威士忌唯一的原料，靠發芽作糖化劑。就一種原料，被蘇格蘭威士忌使用得風情萬種，有的細膩，有的粗糙，通過不同的工藝處理，產生多種風味，它的特殊的香氣和高粱酒有所不同。

青稞

我國也有用大麥釀的酒，就是青稞酒，主要產自于青藏高原，青海互助青稞酒股份有限公司生產的青稞酒是其代表酒。

青稞是我國藏區人民對當地裸大麥的稱呼，它是大麥的一個變種，可以生長在海拔3000米以上的地區，耐寒性強，生長周期短，高產早熟。青稞有很多品種，而且有很多漂亮的名字，比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黃、黑老鴉、瓦藍等。不同品種的青稞釀出的酒風味也不一樣。青稞含有74%-78%的支鏈淀粉，有些甚至高達100%，但易糊化，不過在釀酒工藝上，青稞要粉碎，跟茅臺的整粒原料釀酒的工藝不一樣。經研究發現，青稞中還有一種物質的含量比較高，即β-葡聚糖，是其他谷物的四到五倍，能在白酒中產生更多的營養類物質。

玉米

玉米又稱包谷，在我國南北都有種植，分黏玉米和普通玉米，顏色有黃、白兩色。玉米中含有比較豐富的植酸，在釀酒過程中分解成環己六醇和磷酸，前者使酒有甜味，所以能感受到玉米釀的酒比較甜。玉米中的蛋白質和脂肪高于其他釀酒原料，特別是胚芽中的脂肪量高達30%-40%，在發酵中容易使高級脂肪酸乙酯的含量增加，加之蛋白質高而雜醇油生成量多，導致白酒邪雜味略重，還會降低出酒率，因此用玉米釀造白酒要把玉米的胚芽去掉。純玉米原料釀的酒，香氣中有明顯的脂肪發酵味，或者新酒中有煙草的香氣，中國人不大喜歡這種香氣，但美國人比較喜歡，美國的波本威士忌，法定了要用玉米。

玉米酒醇甜干凈，在北方地區的釀酒小作坊里廣受歡迎，如果要說不足，就是它不耐久放，放上兩三年以后，香氣就淡了，口感也會變淡。這可能是在整個中國白酒釀造中玉米沒有作為主要用糧的一個原因，但是鄉村小作坊里玉米釀的小燒，由于醇甜，直接的口感比較好，似乎更有市場。大家在鄉村小作坊選購玉米酒的時候，一定要注意看其指標，甲醇、雜醇油是不是超標，生產工藝中是否去了胚芽，很多小作坊加工簡單，不去胚芽，這種酒須謹慎選用。

大米

大米是我國一種古老的釀酒原料，黃酒要用大米釀造。大米也分成粳米、糯米和秈米。目前用大米做原料的主要是南方的酒，比如桂林三花酒、廣東的玉冰燒，都是用粳米做原料，也用粳米制曲。五糧液、劍南春和敘府大曲等一些濃香型白酒，主糧中也配有一定量的粳米，主要是想把蒸飯的香氣帶到酒中，使酒質更加爽凈。

歷史上我國占主流的酒是黃酒，白酒取代黃酒成為主流是在20世紀50年代后的事情。黃酒的原料，南方主要是用大米，北方是用小米。大米是食用主糧，某個階段，政府在政策上推廣使用雜糧做酒，目的是為了節約食用主糧。用大米釀酒相對來說是件比較奢侈的事情，大米一度被視作優質的釀酒原料。但研究發現，大米釀的酒雜醇油含量比較高，大約是高粱酒的6-7倍。雜醇油能給酒帶來獨特的風味，但如果含量過高，會引起頭疼和不舒適的感覺。這可能也是大米做原料的白酒在全國整體市場上不占優勢的一個原因。

所謂“大米凈”，可能有兩個原因，一是大米蒸熟后的飯香氣很濃郁、清新，用大米蒸餾出來的成品酒也帶著蒸飯的香氣，跟醪糟很像，與在泥窖池里發酵出來帶著窖泥臭味的高粱酒相比，顯得干凈得多；二是南方的米香型酒如廣西的桂林三花酒，在陶罐里糖化發酵，不用接觸窖泥，而且它用小曲發酵，菌種相對來說也比較少，因而大米為原料釀的白酒，酒體風格總的來講比較干凈。這種干凈，除了原料的因素外，和工藝也密切相關。

糯米能增加白酒口感的綿柔度，我在江蘇洋河酒廠參觀時聽到過明代水利專家潘季馴與酒的一則故事。潘季馴在江蘇治水，當地用高粱做蒸餾酒，而他的老家湖州用糯米做黃酒。為了適應潘季馴喝慣了黃酒的口感，他的助手們把湖州的糯米當作原料放進了酒糧里，這樣蒸餾出來的酒綿柔度大為提高。后來這種方法慢慢在行業內流行開來，如四川的五糧液也會加一些糯米作為原料，以增加酒的綿柔度。

蕎麥

目前蕎麥用作釀酒主糧的比較少，但不是沒有，比如寧夏紅的蕎麥酒、毛鋪苦蕎酒等便是。蕎麥是一種粗糧，成分比較復雜，能帶來獨特的香氣。有資料介紹五糧液生產中也曾經使用過蕎麥，但因為去殼不盡，酒的苦澀味比較重，后來用小麥取代了蕎麥，但是，我品嘗過遼寧凌川一家小酒廠用純蕎麥釀出的白酒原酒，并沒有感覺到有突出的口味，只是覺得它的香氣就像蕎麥茶一樣，和高粱酒那種甘蔗的清甜香不一樣。

小米

小米又被稱為粟，北方叫做谷子。小米是中國古老的釀酒原料之一，北方的黃酒即是用小米釀造。小米也分為粘小米和普通小米。現在白酒用小米做原料比較少了，有些白酒如四川某酒廠的芝麻香型酒會添加一部分小米做原料，以增加獨特的香氣。現在北方的黃酒用小米做原料的是山東的即墨老酒。

豆類原料

豆類主要有兩種，一是豌豆。豌豆因為蛋白質含量比較高，一般不用來做釀酒主糧，北方的清香型酒用它來做制曲用糧。汾酒制曲，豌豆要用到40%，主要用來生香，因其含有豐富的香蘭素等酚類化合物，能帶來吡嗪類香氣，比如堅果香和焦甜香。

青海的青稞酒也要用到40%的豌豆，和青稞、小麥一起做制曲原料。據青稞酒廠介紹，豌豆制曲不只是提香，它有粘度，能增加粘性，可改變青稞粘度差、不太好成曲塊的缺點。

二是綠豆。綠豆也是因為蛋白質含量高，一般不太用它做釀酒主糧，但也有個別酒廠現在專門生產綠豆大曲，追求它特殊的香氣。

薯類原料

甘薯

甘薯又名山芋、甜薯、紅薯、地瓜（北方）等，按肉色分成紅、黃、紫、灰四種。甘薯中含有一部分可溶性糖，可以被酵母利用，但是甘薯含的果膠質比較多，容易使酒中雜醇油和甲醇含量超標，在20世紀60年代曾經出現過飲用甲醇超標的酒中毒的事件；而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉壞味和有毒的苦味，容易導致發酵不正常，并將番薯酮C1 5H2 2O3帶入酒中，使酒出現“地瓜干苦味”，其酒糟對家畜都有毒害作用。所以甘薯現在主要用來生產酒精，酒精可以通過多級蒸餾塔的分餾降低雜醇油和甲醇的含量。目前甘薯已經不是一個適合釀酒的原料。

木薯

木薯又名樹薯，我國南方廣東、廣西等地盛產木薯。木薯的淀粉含量比較高，但它含有果膠質和氫氰苷等有害成分，目前主要用作酒精生產原料。

馬鈴薯

馬鈴薯又名土豆、洋芋，在我國種植量很大，馬鈴薯的淀粉比較容易糊化，但它發芽之后，有毒的龍葵苷含量為0.12%，呈綠色部分后，龍葵苷含量會翻倍增加。前蘇聯曾經為了節約糧食，大量用馬鈴薯為原料生產伏特加。現在俄羅斯的優質伏特加是用小麥為原料釀造的，差一點的伏特加可能還是用馬鈴薯為原料進行釀造。

總結一下：薯類目前主要用于酒精生產，酒精中也要特別注意甲醛含量和氰化物的含量，高級食用酒精的甲醇指標控制得很低，氰化物也控制到接近無的程度，雖然飲用起來風味不好，但是至少沒有安全問題，沒達到食用級的酒精是不安全的。

釀酒選糧

釀酒選糧，不只是跟品種有關，每類品種都有等級，國家關于釀酒的糧食高粱、玉米、大米、小麥等，都有專門的國家標準。各個酒廠采購酒糧時，要有專門的檢驗部門按照國家標準來檢驗，通過感官的鑒定和實驗室理化指標的鑒定來給糧食定級。

酒廠選糧，不只是要選適合自己工藝的，重要的還是按照國家標準選擇優質的糧，優質高粱比次級高粱釀的酒要好，表現在出酒率高和風味更好等幾個方面。正因為酒廠用糧有等級，釀出來的酒也就會不同，酒的等級也不一樣，這種不一樣自然會帶來價格的不同。優質高粱和次級高粱、劣質高粱的收購價不一樣，糧食差異只是酒質差異的基礎之一，而酒質差異是價格市場價格的基礎，至于成品酒價格的差異度是不是跟糧食價差完全同比例，則不一定。

高粱的質量要求

高粱具體感官鑒別方法如下：

1、色澤鑒別

進行高粱色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上一薄層，并在散射光下進行觀察。

優質高粱——具有該品種應有的色澤。

次質高粱——色澤暗淡。

劣質高粱——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。

2、外觀鑒別

進行高粱外觀的感官鑒別時，可取樣品在白紙上一薄層，借散射光進行觀察，并注意有無雜質，最后用牙咬籽粒，觀察質地。

優質高粱——顆粒飽滿、完整，均勻一致，質地密，無雜質、蟲害和霉變。

次質高粱——顆粒皺縮不飽滿，質地疏松，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質。

劣質高粱——有大量的蟲蝕粒、生芽粒、發霉變質粒。

3、氣味鑒別

進行高粱氣味的感官鑒別時，可取高粱樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。

優質高粱——具有高粱固有的氣味，無任何其他的不良氣味。

次質高粱——微有異味。

劣質高粱——有霉味、酒味、腐敗變質味及其他異味。

4、滋味鑒別

進行高滋味的感官鑒別時，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。

優質高粱——具有高粱特有的滋味，味微甜。

次質高粱——乏而無味或微有異味。

劣質高粱——有苦味、濕味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。①

輔料

固態釀酒時都要用一定的填充劑，即輔料和填充料，常用的輔料有麩皮、谷糠和高粱糠等，常用的填充料有稻殼、酒糟、高粱殼、玉米芯等。

麩皮

麩皮是小麥加工過程中的副產品，其成分因加工設備、小麥品種和產地而異。麩皮主要用作麩曲的原料，給釀酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等營養物質，還有一定的a—淀粉酶。由于麩皮比較疏松，有利于糖化劑曲霉、根霉菌的生長繁殖，可以制得質量優良的曲塊。

稻殼

稻殼又名稻皮、谷殼、礱糠，南方多稱為糠殼，根據外形可以分為長瓣稻殼和短瓣稻殼，長瓣稻殼皮厚，殼質較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質較軟。做大曲酒時一般要用到稻殼，在蒸糧的時候起到減少原料相互粘結，避免塌汽，保持糧糟柔熟不膩的作用。

糠殼中有明顯的腐爛稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈創木酚以及硫化氫和乙醛，所以使用稻殼為輔料，有時會出現稻草的那種腐爛味，為了解決這個問題，使用稻殼做輔料前一定要清蒸30分鐘以上，將雜味蒸發掉。

長期以來，糠味是影響中國白酒感官品質的重要異味，目前主要除去異味的技術就是適當延長清蒸輔料的時間，但蒸過的糠殼是否合格，要靠現場生產人員憑自己的感官經驗來鑒定。

谷糠

谷糠是小米或黍米的外殼，和稻殼有區別，它不是稻殼碾米后的細糠，釀造白酒使用的是粗谷糠，在小米產區用它作為釀造優質白酒的輔料，有的也可和稻殼混用。清蒸后的谷糠會使白酒具有特別的醇香和糟香，一般多作為麩曲白酒的輔料，使麩曲白酒純凈適口，在麩曲白酒中是輔料中的上品。

高粱殼

高粱殼也在蒸酒中起到疏松的作用，高粱殼雖然單寧含量較高，但對酒質沒有不良的影響，在傳統西鳳酒和六曲香酒釀造中均使用新鮮的高粱殼做輔料。

玉米芯

玉米芯是玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大，曾有一段時間用它作為釀酒的主料，但它發酵時會產生比較多的糠醛，對酒質不利，所以現在也很少用它作為釀酒主糧。

鮮酒糟

有些白酒的工藝里會用一部分鮮酒糟作為制曲的原料之一，如特香型白酒。

輔料的使用和釀酒的生產、質量密切相關，根據釀酒的工藝、季節、淀粉含量、酒醅酸度的不同而異，一般稱之為糠糧比，即輔料和主糧的比例。輔料具體用量，濃香大曲酒一般在22%左右，醬香大曲酒用量少。一般手工操作的麩曲白酒的用量多達25%-30%，優質麩曲白酒的用量不超過20%。具體用量多少，要按照具體酒體和工藝來定。

釀酒用糧

在葡萄酒中，“好酒是種出來的”這個概念已經深入人心，在白酒中，這個概念也正在建立過程中，我覺得這是一個非常好的方向。中國白酒在傳統上釀酒和種植業是分開的，人們認為釀酒是工業，種植業是農業，特別在計劃經濟時期，由于糧食短缺，釀酒科學發展的一個主要方向是節約糧食，但在市場經濟中，按照市場的機制進行資源配置的話，由于釀酒工業的附加值比較高，由其反哺種植業，會帶來種植業附加值的增加。如近十年來，隨著貴州茅臺酒的價格居高不下，量價齊升，導致了本地生產的紅纓子糯高粱很搶手，價格也增長了兩三倍。

在白酒優勢產區，比如山西、江蘇、陜西和甘肅等地，現在都在提倡自己種高粱，但實際上主要的高粱還得從東北和內蒙調運，甚至開始進口一部分國外的高粱。行業內一般認為國產的高粱比國外的高粱好，本地的高粱比異地的好②，跟工藝更匹配，比如茅臺認為東北的高粱只能做碎沙酒，不能做坤沙酒。作為未來釀酒的發展方向，還是盡量原材料產地化為好，更能體現出傳統的風味。釀酒用糧價格的提升，有利于提高種植業的附加值，也有利于保護我國耕地和國家糧食安全。

茅臺酒用的紅纓子糯高粱很珍稀嗎？只有貴州才能種植嗎？

按照茅臺酒自己的標準工藝，應該只用他們的紅纓子糯高粱，但是紅纓子糯高粱不止貴州種植，各地都可以種植，至少在臨近貴州的四川、湖南種植都沒有問題。

釀酒用的糧食，具體到某一個品種來講，都可以做到不珍稀，如果想種，總是可以種出來的，只不過是價格多少的問題。但是成品酒市場的需求起伏不定，有時需求量變大了，原料供應不上，就會導致一個時期內原料相對來說稀缺，因為種植業要調整一個種植品種的周期比較長，所以會出現成品酒的市場有了需求，一段時間內種植業提供不了那么多原料的情況。但從長期看是平衡的，沒有什么問題，各地的紅纓子糯高粱的供給應該說是無限的。

單糧香的酒好喝還是多糧香的酒好喝？

嚴格說來，如果把制曲的用糧也算上的話，中國的白酒絕大多數都是多糧香酒，北方制曲用糧多是大麥和豌豆，主糧是高粱；南方制曲原料多為小麥。所謂的單糧香酒主要是指以瀘州老窖為代表，以高粱為原料的濃香型白酒，但它的曲糧還是小麥，所以至少是有兩種糧。稱得上純粹單糧香的酒應該是米香型的酒，因為它的制曲用糧是大米，釀酒用糧也是大米。

至于哪種酒好喝，看你自己的選擇，如果要選更豐富的風味和口感的話，多糧混合的酒更加復雜、飽滿；如果想追求某一種簡單的風味，比如就想深切感受高粱的那種清香，那么單糧香的酒是一個選擇。不同的高粱跟不同的酒糧匹配的香氣是不一樣的，這時用北方的汾酒和南方的瀘州老窖進行比較，是比較好的選擇，能夠體現出同樣是高粱為原料的酒主體香氣的變化。

什么原料釀的酒好喝？

釀酒是個古老的技藝，現在我們能見到的釀酒原料基本上都是經過千錘百煉留下來的，所以應該說它們各有特點，不可取代。但就我個人的選擇來講，我偏好糧食谷物釀的酒，如中國白酒我偏好的是高粱釀的酒和大麥釀的青稞酒，米酒的接受度略低一點，總感覺大米釀的白酒雜醇油的含量比較高，有點兒怵。

國外的酒我同樣偏好谷物釀的酒，比如威士忌，這是大麥釀的酒，而白蘭地喝得少，從指標上看白蘭地的甲醇高，心理上有所畏懼，而且它的香氣我也不太喜歡。

朗姆酒我也不太喝，朗姆酒是甘蔗釀的酒，而糖蜜在我國是拿來做酒精原料的，所以我對它也有點兒心理陰影。

伏特加里，我喜歡喝用小麥或者大麥為原料的釀造伏特加，對用馬鈴薯做原料的伏特加敬而遠之。

以上我所說的喜歡的酒，就是大家普遍俗稱的糧食酒，這些酒的特點是香氣豐富、協調，口感飽滿順滑，特別是飲用后身體感受舒適，體感好。

①《白酒分析與檢測技術》，先元華、李雪梅 主編，中國輕工業出版社，2017年8月第一版，P75。

②中國進口高粱相關資料

2019年中國高粱產量350萬噸。

2014年中國進口高粱為577.6萬噸。

2015年中國進口高粱為1070萬噸。

2020年前10個月，中國累計進口高量達402萬噸，同比增長449.2%。

進口高粱無論是美國高粱，還是澳洲高粱，單寧含量偏高，不適宜釀酒。

2020年中國白酒產量為740.73千升，按3斤糧1斤酒的說法，需高粱至少1000萬噸以上。

來源于“山榮說酒”公眾號。