凱里酸湯-白酸湯產品檢測及標準制定

張建煬，吳凱儀*，劉桂瓊，楊 坤，唐國芳，嚴紅光

（1.黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州凱里 556012；2.凱里學院，貴州凱里 556012）

凱里白酸湯是黔東南州少數民族苗族原生態的發酵型調味品[1]，其是以水、大米或小麥粉等為主要原料，經微生物發酵后添加（或不添加）輔料，過濾或不過濾、殺菌或不殺菌等工藝生產加工而成的液體調味料。

近年來，酸湯調味料作為一種火鍋底料暢銷全國，各地餐飲企業需求量大增，在許多大中城市成為深受歡迎的美食原料，凱里酸湯-白酸湯成為一種極具開發價值的民間風味調味料[2]。但凱里酸湯-白酸湯產品目前沒有屬于黔東南州自己的產品執行標準，亟待制定并用于規范本州傳統白酸湯產業的發展。

1 材料與方法

1.1 樣品

在黔東南州范圍內隨機抽取了食品生產企業、小作坊和餐飲企業的20個白酸湯樣品。

1.2 儀器與設備

1260高效液相色譜儀；7890A氣相色譜儀；7800 ICPMS；ME204/02電子天平；S210-K酸度計。

1.3 實驗方法

按照食品感官常規檢驗方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB 5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法 和GB 5009.120—2016[8]氣相色譜法等方法分別對白酸湯樣品的感官、總酸、有機酸、氨基酸態氮、氯化物、元素和丙酸等參數進行檢測。

2 結果與分析

2.1 感官要求

（1）色澤。呈白色至乳白色的有15個樣品，呈淡乳黃色至乳黃色的有3個樣品，呈透明的有2個樣品。

（2）氣味滋味。呈微酸、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有13個樣品，呈酸香、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有7個樣品。

（3）組織形態。呈液態的有18個樣品，呈液態，有沉淀的有1個樣品，呈液態，有少量紅辣椒和花椒及少量沉淀的有1個樣品。

（4）雜質。20個樣品均無其他肉眼可見外來雜質。

經綜合分析，建議標準制定的感官技術要求見表1。

表1 白酸湯感官技術要求

2.2 理化指標

2.2.1 總酸（以乳酸計）

經分析，有6個白酸湯樣品的總酸（以乳酸計）含量為1.32～2.32 g/kg，總酸含量較低，原因是餐飲店生產時發酵時間較短。其余樣品樣品總酸（以乳酸計）含量都≥3.0 g/kg，為保證產品口感，經綜合考慮，建議白酸湯總酸（以乳酸計）指標定為≥3.0 g/kg。檢測結果見圖1。

圖1 白酸湯總酸（以乳酸計）

2.2.2 有機酸

對白酸湯樣品中的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸和富馬酸等有機酸進行了檢測，20個樣品中均未檢出酒石酸和富馬酸，蘋果酸、檸檬酸和丁二酸分別有3個樣品檢出，白酸湯主要呈酸物質乳酸均檢出，含量范圍為0.96～15 g/kg，不同樣品之間差異較大，可暫不規定該特征指標，或建議白酸湯乳酸指標定為≥1.0 g/kg。

2.2.3 氨基酸態氮

20個樣品的檢測結果范圍為0.02～0.67 g/100 g，且13個樣品的檢測數據為≤0.10 g/100 g，含量較低，白酸湯作為以酸味為主的調味料產品，不建議標準制定氨基酸態氮指標。

2.2.4 氯化物

檢測結果見圖2。由結果可看出，大部分白酸湯樣品未添加食鹽，僅3個樣品添加了食鹽。為引導白酸湯產品品種多樣化，滿足更多消費者的需求，建議標準制定氯化物（以Cl-計）指標范圍為≤3.5 g/100 g。

圖2 白酸湯氯化物（以Cl-計）

2.2.5 元素

對樣品中的B、Cu、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Zn、Ni、Ba、As、Cd、Pb和Hg等 元 素 進 行了 檢 測，20個 樣 品中Cu、Ni、Ba和Pb的 結 果 都 低 于 檢 出 限，Mn、Fe、Zn、As、Cd和Hg僅個別樣品有檢出，Mg、K和Ca大部分樣品檢出，但樣品間結果差異較大，元素檢出個數與檢出值范圍見表2。由表2可知，20個白酸湯樣品中未發現含量較高的特征元素，因此不建議制定特征元素指標。樣品中污染物含量極低，主要原因是白酸湯生產主要原料為水，為更好地體現產品的安全性，建議白酸湯標準中總砷和鉛兩個污染物指標限量值加嚴到國家標準對調味品的限量值的1/5，分別為總砷≤0.1 mg/kg、鉛≤0.2 mg/kg。

表2 白酸湯中檢出元素與檢出值含量范圍

2.3 食品添加劑

丙酸含量結果見圖3。

圖3 白酸湯中丙酸的檢測結果

因樣品提供者未在生產過程中人為添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，由此可知白酸湯中丙酸為發酵過程中自然產生，丙酸本底含量范圍為0～1.75 g/kg。另外按國標方法分別檢測了白酸湯樣品中的甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸，結果都為未檢出。凱里酸湯-白酸湯產品基本采用傳統發酵工藝生產，建議在標準的食品添加劑使用的技術要求中規定酸度調節劑不可用于該產品。

3 結論

通過對黔東南地區部分生產、餐飲等環節的20個凱里酸湯-白酸湯樣品進行感官及理化指標的檢測，根據檢測數據結合實際情況確定標準技術指標，為制定白酸湯產品的標準提供數據支撐，對規范黔東南民族特色食品的生產，提升凱里酸湯-白酸湯的產品品牌知名度，助推地方民族特色白酸湯調味料產業發展具有重要的意義。