茯磚茶中特征揮發成分分析

王圣開

（重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000)

茯磚茶是采用黑毛茶為原料加工制成的一種緊壓型黑茶[1]。經過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發花和干燥等工序加工而成。茯磚茶作為一種后發酵茶，在益生菌“金花菌”的代謝和各種酶系作用下，形成了多種對人體有利的活性物質，如低聚糖、茯茶素等，對高血糖、肥胖、糖尿病等高發疾病有較好預防效果[2]。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因素之一，但因產區、工藝不同，品質略有差異。試驗采用氣相色譜-質譜法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析茯磚茶中的主要揮發成分，初步分析茶葉的風味構成特點，為其品質分析提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茯磚茶葉：產于陜西省涇陽縣；乙醚（分析純）：重慶川東化工有限公司；無水硫酸鈉（分析純）：重慶川東化工有限公司。

1.2 儀器與設備

Agilent 7890B-7000C GC-MS聯用儀：美國安捷倫科技公司；氮吹儀：德國拜泰齊公司；天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；同時蒸餾萃取裝置（SDE）。

1.3 實驗方法

1.3.1 香氣成分的提取

在燒瓶中放入磨碎茶樣10.00 g，加入沸水250 mL，加熱保持微沸蒸餾。向萃取瓶中加入乙醚25 mL，45 ℃水浴，回流萃取約1.5 h，收集萃取液。加入約5 g無水硫酸鈉脫水，氮吹濃縮至1.00 mL提取液，供GC-MS分析。

1.3.2 GC-MS分析條件

色譜條件：VF-WAXMS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），起始溫度100 ℃，保持1 min，25 ℃/min升至200 ℃，保持2 min，10 ℃/min升至280 ℃，保持5 min；進樣口溫度：280 ℃；載氣He，流速：1.2 mL/min，進樣量為1.0 μL，不分流進樣。

質譜條件：GC-MS接口溫度280 ℃，電子電離（Electron Ionization，EI）離子源，電子能量70 eV，離子源溫度250 ℃，掃描模式：全掃描（SCAN），質量范圍50.00～600.0 u，溶劑延遲時間3.00 min。

2 結果與分析

茯磚茶揮發性成分GC-MS總離子流色譜圖（見圖1）。采用計算機譜庫NIST 14檢索分析，以峰面積歸一化法計算各組分相對含量，結果見表1。

表1 茯磚茶中主要香氣成分

圖1 茯磚茶香氣成分GC-MS總 離子流色譜

（續表1）

由表1可知，茯磚茶中鑒出88種香氣成分，占總峰面積的70.96%，包括烷烴類34種（25.17%）、酯類18種（19.82% ）、醇類12種（16.27%）、酮類8種（3.97%）、醛類7種（2.84%）及其他類9種（2.89%）。其中茯磚茶中相對含量較大的香氣成分有9-亞甲基-9H-芴（8.16%）、植醇（8.46%）、鄰苯二甲酸異丁酯（6.72%）及癸酸乙酯（4.29%）等。茯磚茶中相對含量較高的香氣成分為烷烴類、酯類和醇類，占總揮發性成分的61.26%。茯磚茶中醛類物質、酸類、酚類均含量較低，因為醛、酸類物質在蒸餾過程中轉變為其他揮發性成分。

3 結論

采用GC-MS法對茯磚茶揮發成分進行測定，鑒定出88種香氣成分，占總檢測出揮發成分的70.96%。包括烷烴類34種（25.17%）、酯類18種（19.82%）、醇類12種（16.27%）、酮類8種（3.97%）、醛類7種（2.84%）、其他類9種（2.89%）。茯磚茶中主要的香氣成分為烷烴類、酯類和醇類，占總揮發性成分的61.26%。其中，9-亞甲基-9H-芴是含量最高的香氣成分，占總揮發成分的8.16%，烷烴類是主體香氣成分中種類最多的一類化合物。茯磚茶中香氣成分豐富，賦予了產品濃郁的獨特香氣。