老字號(hào)慶云樓飯莊

符振彥

餐廳里的老家具。

干貝溜雞脯。

紅燒海參鮑魚魚肚魚翅。

慶云樓飯莊夜景。

走進(jìn)慶云樓，抬頭就見縱橫交錯(cuò)的榫卯結(jié)構(gòu)，餐廳里的老式櫥柜精致的雕花，古色古香的條案，獨(dú)具特色的門墩擺石，不由得在腦際里聯(lián)想到流逝的時(shí)光。當(dāng)年著名的南派畫家顧洛和名噪一時(shí)的女畫家廖云錦的大作依然懸掛在餐廳的大堂之中。踩著吱呀作響的木樓梯上到三樓，可見陳繼昌題寫的對(duì)聯(lián)。頂層還有露臺(tái)，這里可容納100人就餐，有絕佳的地理位置和高度，既可欣賞什剎海旖旎風(fēng)光、水面上搖曳的小船，又可看街，看那煙袋斜街的熱鬧市井;還可觀賞近在咫尺的鼓樓，古老建筑的三重檐、歇山頂、灰筒瓦綠琉璃猶在眼前。居高臨下，或是在藍(lán)天白云，或者星月當(dāng)空下品美食，那感覺超贊，亦夢(mèng)亦幻。

餐廳內(nèi)景。

轉(zhuǎn)型與回歸

慶云樓飯莊始創(chuàng)于清道光年間（1821年），以經(jīng)營(yíng)魯菜為特色，當(dāng)年的慶云樓是昔日詩(shī)酒流連之地，不接待散客，只接婚喪慶壽或團(tuán)拜聚會(huì)等。光緒帝寵妃珍妃的侄孫、臺(tái)灣已故著名作家唐魯孫先生在著作中多次提到什剎海慶云樓，林則徐、黃爵滋和中國(guó)最后一個(gè)三元及第的狀元陳繼昌也都在這兒留過墨跡。

歷史上的慶云樓，原來的門牌是煙袋斜街52號(hào)。20世紀(jì)初，因飯莊老板還有個(gè)重要營(yíng)生是古玩收集，曾有過一個(gè)時(shí)期的停業(yè)轉(zhuǎn)型。據(jù)說有一天，他在德勝門鬼市得了兩幅名畫賺了錢，為了避免“樹大招風(fēng)”和專心經(jīng)營(yíng)藝術(shù)品，斷然結(jié)束了慶云樓飯莊的生意，在煙袋斜街后面開了個(gè)專門經(jīng)營(yíng)字畫的小門臉，因此遣散了飯莊的伙計(jì)和廚師。之后，慶云樓歷經(jīng)多次易主，在上世紀(jì)50年代初期，煙袋斜街52號(hào)成了普通住家，主人姓朱。說來也巧，他從事的營(yíng)生也與古玩字畫有關(guān)——裱畫。上世紀(jì)90年代，著名書畫家啟功有一次來慶云樓裱畫，說起這里曾是慶云樓飯莊原址，并寫下“慶云樓飯莊”和“揭裱古今名人字畫”兩幅字。自此朱老先生的三子朱成祥，對(duì)恢復(fù)中國(guó)傳統(tǒng)文化老字號(hào)一直充滿了強(qiáng)烈的憧憬。2002年的一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，朱成祥與人合作將自己老宅的一部分改造成了越南菜館，并一炮打響。2006年，朱成祥在老宅原址恢復(fù)老字號(hào)慶云樓飯莊，重建遵循古建修復(fù)修舊如舊原則。全樓一展中國(guó)傳統(tǒng)的木制建筑風(fēng)格，餐廳內(nèi)有古樸石墩，并裝點(diǎn)歷代畫家作品真跡，給人以歷史的厚重感與滄桑感，來者雖是就餐卻也猶如走進(jìn)一座微型博物館、百年老屋。

紅燒海參 。

從餐廳觀什剎海風(fēng)光

老字號(hào)的老味道

重張開業(yè)的慶云樓飯莊根據(jù)歷史資料復(fù)原了幾十道傳統(tǒng)菜品。傳統(tǒng)菜名單中有三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟溜魚片、炸烹大蝦、干燒冬筍、南煎丸子、干炸小丸子、九轉(zhuǎn)大腸、焦溜肥腸、醬爆雞丁、香酥雞、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒等。

蔥燒海參是慶云樓的一道傳統(tǒng)名菜，歷史上就很有名氣。用料考究，使用山東章丘的大蔥，精制蔥油，選用遼東半島產(chǎn)的上好灰參，以古法精心發(fā)制，再采用傳統(tǒng)手法用高湯將海參燒制三遍方可出盤。蔥香濃郁，海參軟彈而不糟，口味濃重鮮美。

糟溜魚片，其糟味醇厚、綿長(zhǎng)，桂香濃郁。制作的要點(diǎn)在調(diào)糟的過程，慶云樓飯莊是采用20年以上的陳年黃酒，配上桂花、棗泥、杏干和頭天釀制的鮮酒糟，在爐旁經(jīng)小火熬制，進(jìn)行攪拌、發(fā)酵。而后，用極細(xì)的豆包布兜著吊起，使醇厚鮮糟慢慢從中滲出。主材是上好的鱸魚，鱸魚去骨、開片，上鍋前薄薄地涂上一層雞蛋清。搭配廚師調(diào)味，烹制出的魚片潔白滑嫩，糟香濃郁。

油燜大蝦。

香酥雞。

九轉(zhuǎn)大腸。

糟溜魚片。

油燜大蝦，色澤紅亮，很是誘人食欲。選用上等的渤海大蝦，去蝦線、蝦須和蝦包，用少許的油煸炒大蝦。一邊煸一邊輕拍蝦頭，使蝦油漸漸充分浸出。而后，加高湯和調(diào)料，再經(jīng)小火慢烹入味，直至將絕大部分的湯汁收干，但要切記蝦肉不要過火，保持鮮嫩，這樣入口的大蝦，口感鮮美爽滑，湯汁味厚濃郁，在唇齒間留香。

九轉(zhuǎn)大腸也是很有特色的一道名菜，原料是豬大腸。制作過程是將豬大腸反復(fù)清洗后，加秘制香料調(diào)味，上鍋蒸4小時(shí)，之后反復(fù)4次套在一起，再切成小段。加高湯上火燒制1.5小時(shí)，調(diào)入味料，出鍋前再加入少許熟芝麻。上桌后的菜品色澤棗紅，入口誘動(dòng)味蕾，口味微甜、微酸、微辣、似咸而非咸，大腸軟嫩滑爽。

香酥雞是受大眾喜愛的一道美食，肉質(zhì)細(xì)嫩的三黃仔雞作原料。仔雞背開去內(nèi)臟洗凈，加入秘制調(diào)料腌制一周，加入老湯上鍋蒸8小時(shí)，至腿骨可以輕易抽出后又能插回而不改變其整體形狀。上鍋炸制，先溫油在鍋內(nèi)蹲炸至淺黃色，而后熱油沖炸至金黃色。入口的味道堪稱一絕：咸鮮香酥，爛而不散，酥而不膩。不得不說的還有慶云樓的干炸小丸子外焦里嫩，松脆可口，十分好吃吸引著不少回頭客。

慶云樓三層的糖房咖啡廳。

老字號(hào)的創(chuàng)新

如今的慶云樓在繼承和發(fā)揚(yáng)“老字號(hào)”的優(yōu)秀傳統(tǒng)，追求工藝精益求精和口味醇香的基礎(chǔ)之上，同樣堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，不斷研發(fā)融入現(xiàn)代工藝，根據(jù)現(xiàn)代人的口味和崇尚健康的理念不斷創(chuàng)新。堅(jiān)守魯菜，推出京味菜，烤鴨、涮火鍋等讓南來北往的游客在什剎海風(fēng)景區(qū)品一頓京味美食。

慶云樓飯莊三層是糖房咖啡，咖啡廳更是別有韻味，有一排面朝前海的“雅座”。點(diǎn)一杯美味咖啡，坐下來，任陽光或者月光慢慢移動(dòng)，望著什剎海京杭大運(yùn)河水徐徐緩緩、波光水影，水面上游船往返穿行，任大腦中的思緒飛翔……

TIPS

地址：北京市西城區(qū)前海東沿22號(hào)（銀錠橋旁）

公交：5、60、82、107、124路鼓樓站下，步行可達(dá)

地鐵：8號(hào)線什剎海站出A2口，步行可達(dá)。

時(shí)間：11：00-14：00? 17：00-22：00，

糖房咖啡（11：30-21：30）

電話：010-64021663、010-64019581