憶往昔 話青稞

說起青稞，相信不少人會想起紅軍長征過草地時“半碗青稞面”的故事。

青稞面是紅軍過草地的必備食品。青稞麥炒面，需要用水煮和著吃，沒有水，干吃很難受，且口渴難熬。一下雨，青稞面被淋濕了，就成疙瘩，再用開水和就成了稀面糊糊，不經餓。如果吃黏疙瘩，又難以下咽。有不少同志在進草地之前來不及磨面，帶的就是青稞麥。這樣的青稞麥只能一顆顆咬著吃，帶的少，就一顆顆數著麥粒吃，盡量節省，多吃一兩天。咬青稞麥既吃不飽，還難于消化。

其實近幾年，青稞逐漸被人們所熟知，卻是它的另一個身份——一種可以加入到奶茶中的小料。奶茶中的青稞味道獨特，深受消費者喜愛，相信很多人吃過的青稞，全是在奶茶里的。脫離了奶茶載體的青稞，味道口感如何？營養價值怎么樣？

今年是建黨100周年，不妨一起來了解下這來自高原的食糧，致敬那些崢嶸的歲月！

青稞的簡介

青稞，因其在收獲時內外稃與穎果分離，籽粒外露而得名，又稱裸大麥或裸麥，屬禾本科大麥屬谷物，是大麥的變種。青稞生育期短，一般僅110？135天。喜溫涼氣候，并且對環境的適應性很好，在低溫條件下不僅能發芽生長，而且苗芽也不會受凍傷。因此可以生長在海拔為4000？5000米的高原地區，在我國主要分布在西藏、青海、甘肅、四川等地，成為青藏高原最具優勢的糧食作物，也是藏族人民的主要食物和釀造青稞酒的主要原料。

青稞的傳說

關于青稞種子的來歷有很多的傳說，內容多為記載狗、鳥、鶴等動物將青稞種子帶到人間的過程。最具有代表性的一則，則是錄入《藏族文學史》的神話故事《青稞種子的來歷》。有一個名為阿初的王子從蛇王那里盜來青稞種子，結果被蛇王發現，罰他變成了一只狗，后來一個大土司的女兒愛上了他。他又恢復了人身，他們辛勤播種和耕耘青稞，吃上了用黃燦燦青稞磨成的香噴噴的粑和醇香的青稞酒。人們在每年收完青稞，嘗新青稞磨成的粑時，會捏一團給狗吃以示感激。

豐富的營養價值

青稞的營養價值主要在于其中富含的β-葡聚糖。青稞是麥類作物中β-葡聚糖含量最高的農作物，其β-葡聚糖含量是燕麥的一倍多，更是小麥的50倍。經研究證明β-葡聚糖具有調節血糖、血脂等生理功能。除此以外，β-葡聚糖作為一種大分子黏性多糖，具有乳化性、發泡性及泡沫穩定性等功能特性，可廣泛應用于食品行業。

青稞本身具有“三高兩低”的特點，即高膳食纖維、高蛋白、高維生素、低糖、低脂肪。

經檢測，青稞富含膳食纖維素，青稞籽粒中的膳食纖維含量也高達30%？42%，其中不溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的60%之多。在膳食纖維方面，青稞中的含量高于高粱、大黃米和紫米，也是一個很好的膳食纖維來源。

青稞中粗蛋白質含量平均值為11.37%，雖然低于燕麥和小麥，但高于其他常見的谷類作物。青稞中不僅蛋白質含量較高，人體必需氨基酸組成也較齊全，同時各種氨基酸配比比較合理，是一種優質的植物蛋白質資源。

多樣化的青稞產品

目前研究人員已經研發出多種以青稞為主要原料的食品，種類十分豐富，涉及面條、饅頭、青稞飲料以及青稞酒等領域。

青稞酒

說起青稞制得的食品，我們最先想到的就是青稞酒。以青稞為原料，經過發酵釀制得到的低度數飲料就是傳統的青稞酒，這種酒味道酸甜、色澤澄黃、酒香濃郁，屬于黃酒的一種，并且度數不高，只有5度左右。

隨著食品工業的發展，以青稞為主要釀造原料生產的青稞白酒，以及以青稞和大麥為主要原料釀造的青稞啤酒也深受消費者喜愛。

面條、饅頭和餅干

青稞籽粒組織結構松散，面筋蛋白含量低，淀粉中支鏈淀粉含量較高，麥膠蛋白和麥醇溶蛋白的構成比例不協調，單獨由青稞所制面團的延展性和彈韌性極差。這些特點導致青稞的加工成型性能差、所得產品的口感粗糙，進而使青稞不能像小麥那樣按照正常配方和程序加工成面條等食品。

目前研發出來的青稞面條是將青稞粉與小麥粉按照一定的配比混合，通過使用不同的添加劑，并借助多樣加工工藝制成。

與青稞面條類似，青稞饅頭是以不同比例的青稞粉代替傳統的饅頭配方，通過面團的制作、醒發、蒸制等工藝制成發酵食品。目前已經有研究證明，青稞全麥饅頭具有獨特的口感和特征風味，而且具有更高的營養價值。與小麥饅頭相比，使用青稞饅頭餐后血糖指數上升慢，更利于人們血糖的控制。

青稞餅干同樣存在口味單一、口感粗糙的缺點，研究人員在青稞餅干中添加藍莓醬，可以平衡青稞餅干的酸甜比，改善了青稞餅干的營養性及口感，同時增強了青稞餅干的多樣性。

青稞飲料

除去上述幾種產品，青稞飲料也占據了一定的市場。其中青稞谷物飲料是以青稞為主要原料，通過粉碎、糊化、膠磨、酶解等手段加工而成的口感清爽穩定的谷物飲料，生產過程中使用了不同的酶制劑將青稞中的營養物質水解成小分子物質，從而利于人體的吸收利用。

這些飲料以青稞作為原料，在保留青稞的營養價值的同時迎合了消費者的需求，有較大的發展前景。目前，青稞奶茶、青稞酥油茶、青稞咖啡、青稞酸奶等含有青稞的飲料制品已有了規模化的生產。

（本刊綜合整理）