福州茉莉花茶：“中國春天的味道”

詹勇 林浩磊

本期中國重要農業文化遺產

福州茉莉花與茶文化系統是以在江邊沙洲種植茉莉花，在高山上種植茶葉為特色的濕地茉莉花山地茶園循環有機生態農業系統。遺產地位于福建省福州市及6 個縣市區。2014年，福州茉莉花與茶文化系統被聯合國糧農組織列入全球重要農業文化遺產保護項目名錄。

茉莉花源于中亞細亞，在漢代傳入中國并在福建省福州安家落戶。茉莉花茶始于宋朝時的福建省福州市。1000多年前的北宋時期，聰明智慧的福州人將來自西方的茉莉花與東方的茶葉進行玄妙地結合，讓茶與花從相望走向相融，制作出了茉莉花茶，它們的結合是東西方文化交流的見證。在《中國名茶錄》里，福州茉莉花茶被列為茉莉花茶類唯一的中國歷史名茶。

合理高效的水土資源管理方式

福州獨特的地形地貌和森林、濕地，為茶和茉莉花種植提供了極佳的條件。福州地處南中亞熱帶過渡帶，為濱海沿江城市，全市八山一水一分田，山地丘陵眾多。智慧的福州人充分利用自然資源，在江邊沙洲種植茉莉花，在海拔600？1000米的高山上發展茶葉生產，逐漸形成適應當地生態條件的茉莉花基地（濕地）茶園（山地）的循環有機生態農業系統，既保持了生態系統的生物多樣性，又提高了單位面積的生產效益。

茉莉花和茶樹對環境的不同要求結合福州市多樣的地形，形成了經濟高效的水土資源利用管理方式。農民根據茶樹生長習性在山上開墾和修筑梯田，降低了地表徑流流速，延長了下滲時間，減少對地面的沖刷能力，保水保肥，使水肥得到充分利用。茉莉花喜濕喜陽，要求土壤含水量高、透水性好。根據茉莉花的習性和河流的水文狀況，在靠近河岸的沙土地上的適當位置，起壟扦插。茉莉花生長的季節，土壤水自由地接受河流的補給，直接利用河水及其所含的豐富養分。茉莉花開花季，河水水位較低時，靠近河岸便于取水灌溉，節省人力物力。此外，茉莉還具有短期抗澇性，大水浸淹7天，茉莉仍可以正常生長，發生洪水時，茉莉還有滯淤，加速泥沙沉積，締造良田的作用。

這一種植模式下，形成了自山上至河流依次為林—茶—林—樓—茉莉—河流的垂直景觀。在石質山丘上，就地取材，利用石料修葺石埂梯田式茶園點綴濃郁森林的景觀；在土質山丘上，梯田圍繞山峰層層環繞向下延伸致海拔200米左右，再向下為森林，形成山頂部為梯田式茶園山麓為森林的壯麗景觀。在沖積而成的河流沿岸平原種植茉莉，每到春、夏、秋開花季節，萬畝茉莉競開放，雪白如畫，香飄全城。

只有中國能窨制茉莉花茶

福州茉莉花茶窨制工藝獨特，其最大特點是“見茶不見花”，簡單地講就是利用茶葉的吸附和茉莉花吐香，將茶味與花香融合。茉莉花茶是中國獨一無二的茶葉品種，由于歷史上福州人嚴格保密，窨制工藝在數百年間均未傳到其他國家，目前世界上只有中國能窨制茉莉花茶。

制作一款純正的福州茉莉花茶，僅僅窨花就要經過81道工序，再加上前期原料茶坯、茉莉鮮花的選擇、伺花等等，制作技藝的繁復讓外人始終難以一窺門道。整套茉莉花茶制作流程可以簡單概括為“窨制花茶七條椅，平抖蹚拜烘窨提”。

福州茉莉花茶用花選料精良，高檔福州茉莉花茶的窨制全部伏花，以單瓣茉莉花提花，造就了福州茉莉花獨有的鮮靈濃郁品質，其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。

據《本草綱目》記載，茉莉花可以“祛寒邪，助理郁”。福州茉莉花茶不僅具有茶的功效，還具有茉莉花的功效，可以解抑郁、抗輻射、鎮靜安神等。經過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老防輻射、提高機體免疫力的功效，是一種健康飲品。

2014年11月，福州茉莉花茶窨制工藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。原中科院名譽院長盧嘉錫曾贊過，福州茉莉花茶窨制工藝蘊含的原理十分科學，是古代人民智慧的結晶。2011年，國際茶葉委員會主席邁克本斯頓來福州考察時，贊福州茉莉花茶“在中國的花茶里，可聞春天的氣味”，并授予福州“世界茉莉花茶發源地”。

茶文化交流的靚麗名片

在福州當地，茉莉花茶蘊含先苦后甜的修身苦讀精神，茉莉冰清玉潔、淡雅幽香與士大夫淡泊名利的生活態度相似。林則徐在福州貢院題詞：“攀桂天高，憶八百孤寒，到此莫忘修士苦； 煎茶地勝，看五千文字，個中誰是謫仙才。”就展現了福州滿城制茶、讀書的氛圍，也告訴大家制茶讀書皆為先苦后甜的美事。茉莉花代表國之天香，自古就有“國色牡丹無香，天香茉莉無色”的說法。

茉莉是愛情和故鄉情感的寄托。茉莉——莫離，茉莉代表不離不棄的愛情，是東方愛情的圣花，同時又代表永不分離的思鄉之意，冰心就將其稱之為四海為家的福建人的故鄉茶。福州是著名僑鄉，海外“三胞”達300多萬，福州茉莉花茶的發展凝聚著愛國華僑的心血，凝聚著港澳同胞、臺灣同胞和海外僑胞對祖國割舍不了的“根”情，凝聚著福州和海外僑親的地緣、血緣、文緣、商緣和僑緣。

茉莉是佛教文化傳承的載體。茉莉花為佛教的圣花。茉莉花與瑞香、忍冬、石榴花合稱佛教的“四大圣花”，佛書中，茉莉花又名鬘華，即“堪以飾鬘”。在世界遺產阿旃陀壁畫里，菩薩的寶冠上就有鏤金的茉莉花，據記載，用茉莉花（鬘花）穿成串做裝飾，是佛珠最初的原形。我國漢代以后就有把茉莉花用絲線串成花環，供奉于佛像前的佛教習俗。唐朝李群玉《題法性寺六祖戒壇》詩“天香開茉莉、梵樹落菩提”表明茉莉的佛家天香身份。

目前，在福州已建立了倉山區茉莉花茶文創園、晉安區福州茉莉花茶主題館，三坊七巷福州茉莉花茶文化館、上下杭福州茉莉花美學館等4個福州茉莉花茶為主題的文化展示館，僅文創園開園以來已累計接待300萬人次參訪，其中包括80多個國家的2萬余名國際友人，成為福州茶文化交流的靚麗名片。每年5月底到10月，福州大街小巷還有許多賣茉莉花的賣花女，的士上的茉莉花串成為福州的風景線。

不遺余力、保護傳承

由于城市建設和其他產業發展，福州茉莉花茶傳統生產模式變得瀕危，花茶窨制工藝面臨著嚴峻考驗。近年來，福州市委市政府十分重視福州茉莉花茶這一千年產業的發展，福州市秉承“保護優先、合理利用，整體保護、協調發展，動態保護、功能拓展，多方參與、惠益共享”的方針，形成“國內外互動、上下級聯動、專家技術支撐”的茉莉花保護工作機制。

堅持規劃先行。先后編制頒布《農業文化遺產保護與發展規劃 福州茉莉花種植與茶文化系統（2013年—2022年）》《福州茉莉花與茶文化系統動態保護綱要（2014年—2020年）》《福州茉莉花與茶文化系統保護與發展專項規劃（2021年—2025年）》。

強化政策扶持。2014—2020年福州市累計投入財政經費2886萬元，從基地建設、產業扶持、品牌打造、遺產保護等多角度多層次扶持福州茉莉花茶產業發展。2020年4月，市政府出臺了《支持福州茉莉花茶產業發展九條措施》，在茉莉花種植、花茶加工、園區建設、三產融合、品牌宣傳等九個方面給予扶持，有效推動茉莉花茶產業技術和業態的升級。

注重保護傳承。福州市對茉莉花基地實行分級保護，前后批復兩批茉莉花種植分級保護基地。第一批2014年公布，合計973畝：第二批2016年公布，合計900畝，對核心保護區進行測繪，并在核心保護區樹立保護標志和全球重要農業文化遺產標牌。近年來，先后出版的《茉莉韻》《天香九窨》《福建福州茉莉花與茶文化系統》《尋脈—福州非遺探秘》《福州茉莉花與茶文化系統》《福州茉莉花與茶文化之旅》等各類專著60余本，并拍攝了4集紀錄片《茉莉窨城》，系統形象地展示了福州茉莉花茶文化。

同時，為更好地繼承和弘揚福州茉莉花茶傳統窨制工藝，從2009年開始每年舉辦一場福州茉莉花茶茶王賽，每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統工藝傳承人、傳承大師比賽，目前，已累計授予28人“福州茉莉花茶傳統工藝傳承大師”榮譽稱號，并推薦其中13位入選國家級、福建省和福州市非物質文化遺產代表性傳承人名錄。茉莉花茶制作技藝入選國家級非遺代表性項目保護實踐優秀案例。“福州茉莉花茶”已列入《中歐地理標志協定》第一批中國清單產品，邁出了國際化發展的一大步，2019年福州茉莉花茶入選全國第一批農產品地理標志保護工程項目。

（作者單位：詹勇，福建省農產品加工推廣總站；林浩磊，福建省福州市農業農村局）