湯餅胡餅蒸餅？古人的主食有哪些

講歷史的王老師

【適用話題】飲食與文化 民以食為天 經濟與餐桌 飲食風俗

看過電影《趙氏孤兒》的朋友，一定記得葛優在劇中把面條吃出了火鍋感覺的名場面。但是，如果尊重歷史事實，葛優是不該吃面條的，因為當時的主食里還沒有面條這一項。那么，歷史上各個朝代的主食都有哪些呢？

俗話說“人食五谷雜糧”。五谷即粟、黍、麥、稻、菽五種作物，自古便是中國人的主食來源。在不同的歷史時期，五谷的地位是迥然不同的。

粟，即今人俗稱的小米，是中國人最早的主食之一。中華文明發源于黃河流域的中原地區，這里以溫帶季風氣候為主。這種氣候和粟的生長習性可以說是絕配。繁衍于黃河流域的先人們，吃著黃河水滋養的粟米，可謂身土不二。

從先秦到唐宋，粟米飯一直是中國人的第一主食。古人用“杵臼”將粟脫殼，得到可直接食用的小米。小米可蒸飯，也可煮粥。今人也常喝小米粥，這可是跨越了八千年的古老味道。民以食為天，粟作為主食，直接關系到國計民生。所以，古人將粟的地位上升到了政治高度。江山社稷中的“稷”，就是粟的另一個名字。

排在古代主食榜第二位的是黍，也就是今天的黃米。黍的畝產量僅及粟的一半，但黍米蒸熟后黏黏的，口感非常不錯，因此經常被老百姓用來待客。孟浩然在《過故人莊》中就寫過“故人具雞黍，邀我至田家”的詩句——鐵鍋燉好雞，蒸好黃米飯，好朋友來了咱就干。

小麥在《詩經》中被提到的次數僅次于粟和黍，但是在中國出現較晚，四千年前才從西亞傳入。最初人們并不會磨面粉，而是直接將麥粒蒸熟了吃，稱為“麥飯”，估計味道不會太好。直到漢朝開始推廣能將小麥磨成面粉的工具圓磨，人們才開始吃面條。因此，《趙氏孤兒》中的程嬰若想吃面條，必須得往后穿越五百年。

面食一經問世，就霸占了中國人的餐桌。到了唐宋時期，國人的主食已經演變為面食加各種米飯。唐朝人將面食統稱為餅：面條名為湯餅或索餅，燒餅名為胡餅，饅頭名為蒸餅。古代也有叫饅頭的面食，但一般都帶餡，更像包子。這一時期，餃子也從餛飩中脫離出來，成為獨立的面食。當時的西域也流行吃餃子，吐魯番市就出土過唐朝的餃子。

五谷中還有個菽，泛指豆類。其中最常食用的是黃豆，主要是蒸熟了吃。黃豆口感很差，還容易消化不良，但它是古代最重要的救荒作物，不僅能種在山地上，還能一年兩收，產量也高于粟。所以，古人在食不果腹的饑荒年景就會用黃豆續命。在動蕩的戰國時期，黃豆甚至還成了主食。

水稻是今人最常吃的主食作物，尤其是在南方地區。但在很長一段歷史時期，我國的政治和經濟中心都在北方地區，稻米作為南方局部地區的地域性食物，始終沒有成為全國性的主食。直到宋朝，我國經濟重心南移，還從越南引進了高產耐旱的占城稻，稻米才逐漸占據了國人的餐桌，從而形成了“南稻北麥”的主食格局。

（王耀清摘自《古代人的日常生活②》江蘇鳳凰文藝出版社）

【素材任意門·改革開放與飲食】中國人以五谷為主食的飲食習慣延續了數千年，直到新航路開辟后，原產自美洲的玉米、地瓜、土豆傳入我國，成為國人的主食備選。在饑荒時期，這些高產作物一度成為平民的第一主食。民國時期，社會動蕩，窮人多以玉米、地瓜為主食。福建《霞浦縣志》記載：“今民間食米十之二，食薯十之八。”直到改革開放后，生活富裕了，中國人的主食結構才又回到了“南稻北麥”的格局。