尋味陜菜 記憶中的味道 世界中餐業聯合會陜西餐飲考察團側記

2021年5月8日-10日，來自全國各地會員企業的70多名代表相聚古城西安，拉開了全國系列餐飲考察活動帷幕。

由世界中餐業聯合會會員部策劃與組織的全國系列餐飲考察活動，旨在助力餐飲企業蓬勃發展，拓寬企業發展新思路和新視野，了解各地餐飲發展現狀。首選西安，開啟以“尋味陜菜，記憶中的味道”為主題的考察，收獲滿滿。

聚焦頭腦風暴，助力傳承創新

5月9日上午，考察團的代表們齊刷刷地坐在2021餐飲業高質量發展峰會的會場。

本次峰會是由世界中餐業聯合會，陜西省商務廳立足新發展階段，踐行新發展理念，構建新發展格局，進一步發揮餐飲業的獨特優勢，彰顯中國飲食文化的獨特魅力和新時代風采而聯合打造的交流與合作平臺，共話中國餐飲業高質量發展大計。

徐州工商聯餐飲酒店業商會會長秦雷說：“聆聽了陳文玲研究員‘新發展階段與餐飲業變革的主旨報告，高屋建瓴，為我們餐飲從業者在新消費時代的創新與發展指明了方向，既有高度與深度，也有寬度，受益匪淺。”

“廣州酒家扎實推進高質量發展的主題分享，對我們餐飲企業都應該具有借鑒意義，疫情防控常態化需要我們轉型發展，只有乘風破浪，才能贏得市場。”成都徐記家婆菜餐飲管理有限責任公司經理楊鳳梅感慨道。

“能夠親耳聽到大董先生從業幾十年的心得與感悟，有點小激動哦！美是看不見的競爭力，餐飲要將美學作用在色彩、裝潢、美食等各方面提高餐飲消費品味與品質，從而提高餐飲消費水平……需要學習的知識太多了。”北京梧桐心愿餐飲管理有限公司集團廚政總監趙莎莎由衷地說。

同期舉辦的還有在陜西西安飯莊舉行的2021第二屆中華節氣菜邀請賽，來自北京，陜西，四川，甘肅，寧夏等地區的33支廚師精英團隊，近百名廚師同場競技，一展風采。考察團的成員們參觀了展示的比賽菜品，對參賽選手們將節氣文化融入菜品的精心設計與巧妙結合大加贊許。“二十四節氣是華夏文明的瑰寶，世界中餐業聯合會提出和打造的中華節氣菜概念，豐富了中華飲食文化的內涵。”美國福建烹飪協會會長郭克賜贊嘆不已，并希望將中華節氣菜活動堅持下去。

走進鬧市商賈，體驗陜菜之美

短短三天，考餐團的成員們克服當地的高溫天氣，對西安餐飲市場進行了深入考察。

首先，大家走進位于鐘樓附近的長安大排檔之上元燈會店進行品鑒和考察。一進店，仿佛時空一下子穿越到大唐長安城元宵節燈會的場景，菜品多是以特色小吃為主，長安葫蘆雞，妃子笑，毛筆酥，西府一口香等，美味可口。用餐期間穿插的古裝巡街表演，更是令賓客們仿佛置身于當時盛唐上元節市井文化的熱鬧氛圍。“可以說是把場景帶入和菜品結合的很好了，應證了小吃產業化發展是中國餐飲業高質量發展的重要途徑。”貴州貴安新區飯店烹飪協會會長馮勝不無感慨的說。

本次考察的一個亮點是陜西正宗官府宴。“匯聚唐文化之精華，薈萃官府菜之品味”的大唐博相府酒店是中國首家唐文化博物館式酒店，仿唐式建筑風格，坐落于西安曲江核心景區。陜西官府菜流傳于陜西關中地區歷代宮廷，為官府系列菜點的總稱。2010年大唐博相府文化藝術酒店接手經營陜西官府菜，成為陜西官府菜第三代主營店。

菜品以“淡爛，鮮香，醇厚”在陜菜中獨樹一幟，相府三皮絲、湯浴繡丸、珠聯璧合、見風消（泡泡油糕）……每一道菜制作精致、工序繁雜，且皆有史可考，融歷史文化與美學美味于一體，色香味型皆十分考究，形成獨特的陜西味道，令人久久回味。

閑散地站在院中交談的考察團成員們，聽流水禽鳴，古箏與笛子交織的名曲，悠揚婉轉，令人十分愜意。更有詩情畫意的成員陶醉地說：大雁塔舉目可見，晚來風起，塔上鈴聲清脆，若有若無，讓人有夢回大唐的感覺。

參觀了大明宮博物館，感受了兵馬俑的宏偉壯觀，考察團走進了關中民俗第一村——禮泉縣袁家村。

從2007年的五戶農家樂發展到現在，袁家村農家樂覆蓋率達到100%。全村不過幾百人，年營業額超10億元，年游客量超300萬人次……在網紅打卡地袁家村，考察團成員深度考察了這里的餐飲經濟新模式，在與村委會代表進行座談交流后，就迫不及待地走進農家樂、建作坊一條街和回民街，與一個個獨具特色的經營者交談經營體會與收獲。

“袁家村對所有的作坊要求是不能有任何的食品添加劑，要做最健康的食材。”“袁家村發展目的是帶動村民致富。不局限于當下，不斷創新，這是袁家村可持續性發展的動力。”、“把作坊合作社變成袁家村的食品工業園，專門生產屬于自己的食品，工業+旅游、工業+體驗，在省內外的城市開設體驗店，通過鍛造品牌實現高質量發展”……尋找袁家村成功的秘密，探索餐飲發展的新思路，大家紛紛表示，袁家村社會主義新農村旅游餐飲相結合的成功經驗，值得學習與借鑒。袁家村的發展是脫貧致富奔小康的典范，彰顯了小吃大產業、大市場；小吃不僅在膳食結構中具有重要地位，講究烹飪技藝，也包含著中國精益求精的工匠精神，承載著文化傳承創新使命和食育功能。

短短三天的學習考察，雖然看到和學到的只是一小部分，但給予考察團的收獲是巨大的，達到了開闊視野、啟迪思想的目的。大家一致表示，立足新的發展階段，餐飲人要在構建國民健康體系、滿足人民對美好生活的需求中轉變觀念，創新理念，奮力前行，為中國餐飲業高質量發展作出應有貢獻。