開啟中國飲食文化寶藏的金鑰匙——飲食文獻卷

劉樸兵

中國有著豐富的飲食資料，但多散見于經、史、子、集等文獻之中，呈無序狀態。《中國飲食文化百科全書》設立飲食文獻卷，一是為幫助人們了解中國古代飲食文獻的整體面貌，以便了解中國飲食文化的發展源流。二是為幫助人們了解現代主要的飲食文化著作，以便了解中國飲食文化研究的現狀及發展趨勢。

飲食文獻卷分古代飲食文獻和現代飲食文獻兩部分。古代飲食文獻將介紹先秦、秦漢魏晉南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代的飲食文獻資料和現存的飲食著作。現代飲食文獻將主要介紹現代高學術水準的飲食文化著作和具有開創性、重要影響力的飲食文化知識著作。現介紹兩本重要的古代飲食文獻。

《四時食制》

東漢末年飲食著作，也是中國飲食史上最早的一部的飲食著作，魏武帝曹操撰。此書早已亡佚，今人不可得見原貌，但唐代李善《文選注》卷十二《海賦注》、唐代徐堅《初學記》卷三十《鱗介部》、宋初李昉等編《太平御覽》卷九三六至卷九四○，均曾引用“魏武《四時食制》”，內容凡14條。說明至遲北宋初年，人們仍可見到《四時食制》一書。

今人所輯《四時食制》所述14種水產，均名之為“魚”，實不盡然，其中“鯨鯢”“海牛魚”“？魚”分別為鯨、海牛和江豚，均為哺乳類水生動物。其余11種水產——子魚（鯔魚）、？（鱘魚）、望魚（刀鱭魚）、蒱魚（不詳）、鳣魚、發魚、蒸鲇為淡水魚，蕃逾魚（鰩魚）、疏齒魚（不詳）、斑魚（石斑魚）為海洋咸水魚。

從14種水產的地域分布來看，產于北方的有鳣魚（河南孟津）、斑魚（北海）、鯨鯢（東海）、疏齒魚（東海），產于東南地區的有海牛魚（揚州）、望魚（豫章明都澤，今南昌一帶）、？魚（淮及五湖），產于西南地區的有？（江陽、犍為，今四川瀘州、樂山）、子魚（四川郫縣）、蒱魚（四川郫縣）、發魚（云南滇池）。蒸鲇、蕭拆魚、蕃逾魚，產地不明。曹操生前主要活動于北方中原地區，所編寫的《四時食制》所記水產品，卻不局限于北方一隅。現存的《四時食制》佚文只記載魚類，內容比較單薄，但從書名來看，此書應當記載一年四季的食制，并不僅限于魚類。

《四時食制》是飲食學作為一個獨立學科形成的重要標志，它表明這一時期人們已經從更加深入細致的方面去研究飲食了。

《飲膳正要》

元代宮廷著名養生著作，元代忽思慧撰。忽思慧，一名和斯輝，元仁宗延祐年間（1314—1320年）選任為宮廷飲膳太醫，是中國古代藥膳學的奠基人。

全書共三卷，卷一分“三皇圣紀”“養生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”“聚珍異饌”等六門。前五目內容較為單薄，“聚珍異饌”內容稍豐，共介紹了94種藥膳的作用和烹調方法；卷二分“諸般湯煎”“諸水”“神仙服食”“四時所宜”“五味偏走”“食療諸病”“服藥食忌”“食物利害”“食物相反”“食物中毒”“禽獸變異”等十一門，介紹了56種藥煎、24條延年益壽的藥膳以及61種食療方法；卷三分“米谷品”“獸品”“禽品”“魚品”“果品”“菜品”“料物”等七門，介紹了各種主副食原料和調料的性味功能。

全書的指導思想是以食療疾，特別重視食物的性味、食用禁忌、食療的作用，書中收錄了不少飲食保健方面的理論和食療配方。這些食療配方來源于多個民族和地區，所有的原料不追珍逐奇，而是以日常用料為主。“聚珍異饌”中共收94方，而以羊肉為主的卻占了一半以上，其他的配方中也多用鯉魚、雞、兔、雁、豬頭、鹿、牛蹄、白面、牛奶、酥油等。美中不足的是，《飲膳正要》并沒有吸收當時金元醫學的最新成就，如劉完素、張元素、張從正、李杲、王好古、沙圖穆蘇、危亦林、朱震亨等金元名醫的著作。

在具體烹飪方法上，對南方漢族的菜點收錄較少，對西北少數民族菜點收錄較多。《飲膳正要》提到不少外來食物品種，對于研究中外飲食文化交流具有重要的參考價值。《飲膳正要》保存了不少飲食史上的重要資料。“回回豆子”“赤赤哈納”等原料均是本書第一次收錄的，而新疆產的“哈昔泥”和來自西番的“咱夫蘭”等也是其他飲食書、食療書極少記載的。尤為值得重視的是卷三“米谷品”中記載的“阿刺吉酒”，這是中國關于燒酒——蒸餾白酒的最早文字記載，對于研究中國古代酒文化的發展史具有重要的參考價值。

《飲膳正要》在元天歷三年（公元1330年）進獻朝廷，元文宗圖帖睦耳閱后即命中政院使拜住“刻梓而傳之”，又命虞集作序，當年五月成書。元刻初版今已佚失。明景泰七年（1456年）代宗朱祁鈺頒旨重刻是書，“鋟諸梓以廣利人”，并親自作序。清代乾隆時被收入《四庫全書》。1924年，上海涵芬樓借照日本巖山崎氏靜嘉堂文庫藏明刊本影印縮本，收入王云五《四部叢刊》續編。1924年，上海商務印書館據《國學基本叢書》鉛印本（簡稱叢書本）；1925年，上海商務印書館據《萬有文庫》鉛印本（簡稱文庫本）；1982年，內蒙古人民出版社出版胡和祿譯蒙文本。1985年，北京市中國書店依涵芬樓本重印出版。1986年，人民衛生出版社出版《飲膳正要》點校本。1988年中國商業出版社在“中國烹飪古籍叢刊”中，出版了《飲膳正要》譯注本。1993年，中國書店出版黃斌校注本。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標，以文化性、權威性、系統性、科學性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現，內容涉及文化、藝術、經濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現，滿足讀者對于飲食文化領域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關研究者、從業者查閱。

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