小米粉 大產業

張穎

廣西柳州是網紅美食螺螄粉的發源地。4月26日下午，習近平總書記來到柳州螺螄粉生產集聚區，了解特色產業發展情況，充分肯定小米粉是大產業。

上世紀80年代的柳州，夜市逐漸興起，當螺螄、米粉、酸筍等一邂逅，便幻化出一道“聞著臭、吃著香”的美食——柳州螺螄粉。憑借“酸、辣、鮮、爽、燙”的特點，螺螄粉風靡全國，還遠銷20多個國家和地區，成為柳州的一張城市名片和中國飲食文化海外輸出的代表。近年來，柳州市加快推動螺螄粉產業化、規模化、品牌化發展，打通原材料種植養殖、生產包裝、電商服務等全產業鏈。2020年，柳州預包裝螺螄粉銷售收入達110億元，創造就業崗位30多萬個，“小米粉”正在發展成為“大產業”。

柳州螺螄粉起源于地攤的煙火美食

廣西人愛吃粉是不爭的事實，但螺螄粉后來居上，穩坐頭把交椅，也是出乎意料的。關于螺螄粉起源，有著不同的傳說，但無論哪一個說法，都離不開柳州夜市的尋常小攤。改革開放后，柳州夜市興起，谷埠街菜市口門前成為柳州市內批發生螺的最大集散地，而“嗦粉”和“嗍螺”是柳州人長久以來的傳統，于是有的夜市商家就干脆把這兩種東西放在一起賣，同時經營起煮田螺和米粉來。隨著之后慢慢加入熱騰騰的螺螄湯底，螺螄粉的雛形就漸漸形成了。

螺螄粉之所以能夠在美食圈名聲大噪，其實并不是因為螺螄湯底，而是因為酸筍這一配料的加入。酸筍是廣西的一種傳統調味品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無餿味。廣西城鄉多數家庭都備有酸筍缸。做酸筍最寶貴的就是那一缸酸水，酸筍泡好后是不用換水的，只要不壞，這些水用的越久越好，以后再做直接放新筍就行了。正是酸筍的加入讓螺螄粉出現了一種獨特的味道，聞起來又酸又臭，但吃起來卻別有一番風味。一碗小小的螺螄粉里匯集了酸辣鮮臭幾種“極端”口味，這就讓愛它的人欲罷不能，不喜歡的人卻一下都聞不了。

網紅螺螄粉的蝶變之路

2012年，紀錄片《舌尖上的中國》讓柳州螺螄粉成功出道，2014年袋裝螺螄粉誕生。當時的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產，保質期最長不超過10天，還存在著衛生安全隱患。當地政府部門敏銳地察覺到，袋裝螺螄粉很可能將引發一場關于“粉”的供給側結構性改革。

2015年初，柳州市提出螺螄粉“產業化、標準化、品牌化、規模化”發展理念，確定了柳州螺螄粉產業做袋裝走機械化生產的道路。此后，又陸續出臺一系列螺螄粉生產標準和發展規劃。從制定袋裝螺螄粉標準、申請“柳州螺螄粉”國家地理標志產品，到建立螺螄粉產品質量檢測中心和螺螄粉原材料基地，高速增長的銷售數據背后，離不開當地對這一地方小吃的精心呵護與培育。經過不斷地技術革新，一些企業研發出既還原美味，又可以長期保存、方便攜帶的袋裝速食螺螄粉，袋裝螺螄粉的保質期從起初的30天提高到60天、180天，也為螺螄粉風靡網絡打下了基礎。

2016年吃播興起，美食博主紛紛試吃，海底撈、三只松鼠等電商大佬紛紛開辟螺螄粉專場，李子柒品牌的螺螄粉剛上線就非常火爆，更是取得了穩定月銷60萬單，全行業排名第一的驚人業績。跟潮流，螺螄粉從地攤小吃變成業內大佬，氣質也變得時尚起來。

2020年，新冠肺炎疫情期間，淘寶發布的“吃貨宅家都在吃什么TOP20”中，排行第一就是螺螄粉。復工第一天，李佳琦直播間賣光了26000箱螺螄粉。這段時間螺螄粉一袋難求，6000萬人在線呼喚“螺螄粉自由”，其中有320萬人靠搜螺螄粉解饞，螺螄粉掛在熱搜下不來。其中的話題有2月20日的“螺螄粉還不發貨”、2月22日的“中國人到底有多愛吃螺螄粉”、2月23日的“廣西三萬盒螺螄粉施援湖北”、2月29日的“曬出你已經到貨的螺螄粉”、3月3日的“媽媽眼中的你吃螺螄粉”“為了吃螺螄粉有多拼”和3月6日的“螺螄粉的英文名”。那么螺螄粉去哪了？在網友關心螺螄粉發貨的同時，螺螄粉卻心系“熱干面”。據不完全統，疫情期間，廣西共向湖北馳援了超過20萬箱螺螄粉！

實現產業化發展目標

近年來，柳州以工業化理念發展螺螄粉這一特色產業，專門開辟螺螄粉產業園，聚焦集約發展，推動“小作坊”走進“工業園”，為上下游產業鏈的延伸發展創造便利條件，集群效應逐步顯現。當地雄厚的工業基礎為螺螄粉產業的壯大和發展提供了強大保障，一些生產企業90%的工序實現自動化。

一個日趨完善的產業鏈和多元的產業新業態正在柳州加速形成：帶動包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內的50萬畝原材料基地建設，覆蓋農業、食品工業、電子商務等多個領域，發展工業旅游、開發文創產品等，實現一二三產融合發展。這些不僅進一步增強了螺螄粉的“吸粉”能力，更為當地農民持續穩定增收提供了保障。

“十四五”規劃綱要多次提到“特色產業”：“因地制宜發展特色產業”“推動特色產業可持續發展”“實施脫貧地區特色種養業提升行動”“發展各具特色的現代鄉村富民產業”“建設優勢農產品產業帶和特色農產品優勢區”……從潮州菜到沙縣小吃、蘭州拉面、廣西米粉等特色小吃，總書記始終牽掛著發展特色產業這篇大文章。

小吃大眾化、小吃大市場、小吃大產業、小吃大文化！只要抓住機遇、開闊眼界，適應市場需求，繼續探索創新，特色小吃在創造美好生活新征程上一定會再領風騷。