雙歧桿菌在嬰兒配方奶粉中的穩定性研究

李凱

摘 要：研究常溫條件和加速條件對含有雙歧桿菌的嬰兒配方奶粉中的雙歧桿菌活菌數穩定性的影響。結果表明，在高溫（40±2）℃、高濕（75±5）%RH條件下，經過6個月加速試驗，雙歧桿菌活菌數基本穩定，活菌數量級保持不變。在常溫條件下，經過24個月長期試驗，雙歧桿菌活菌數有部分衰減，但是活菌數量級保持不便，符合國家嬰幼兒食品安全要求。

關鍵詞：雙歧桿菌;嬰兒配方奶粉;穩定性

雙歧桿菌是嬰兒生長過程中需要的一種益生菌，最早是從嬰兒糞便中提取出的，也是成人體中所需要的一種益生菌。雙歧桿菌可以有效調節嬰兒腸胃不耐受，增強嬰兒機體免疫功能，可以預防和治療嬰兒腹瀉等癥狀。臨床研究發現，隨著嬰兒奶粉存放時間過長，嬰兒奶粉中水分含量、水分活度都會有所降低，同時雙歧桿菌的含量也會有所降低[1]。國家對于嬰兒奶粉中的雙歧桿菌含量做出了詳細規定，當達到特定含量值時，奶粉中雙歧桿菌才會對嬰兒身體有益。相反，如果奶粉中雙歧桿菌含量低于國家規定的數值，便不能成為嬰兒生長的營養物質，還會對嬰兒身體產生一定的危害[2]。本次實驗的目的在于測量嬰兒奶粉中雙歧桿菌含量會不會隨著儲存時間與儲存環境的變化而發生變化。將一定量的含有雙歧桿菌的嬰兒奶粉分別放置于不同的儲存環境中，同時設定儲存時間，研究奶粉中活菌數的含量變化值來判斷嬰兒奶粉是否具有營養價值，為研嬰兒奶粉產品貨架期的長短提供依據[3]。

1 材料與方法

1.1 樣品

在專門的奶粉店購買雙歧桿菌嬰兒配方奶粉，其中雙歧桿菌的含量為500 mg/kg，培養雙歧桿菌活菌種。

1.2 儀器設備

潔凈工作臺、厭氧培養箱、電子天平、水分測定儀、電熱恒溫培養箱、水分活度儀。

1.3 實驗方法

將含有雙歧桿菌的嬰兒奶粉放置在常溫常濕實驗室，從奶粉制作加工完成到放置3個、6個、9個、12個月后分別測量奶粉的水分含量、水分活度和雙歧桿菌活菌數。同時套用Arrhenius經驗公式可以得出最終的結論，反應速度常數與食品貨架壽命成反比，即反應速度常數越大，食品貨架壽命越短，反之，反應速度常數越小，食品貨架壽命越長。

1.3.1 活菌數測定

稱取25 g的奶粉與225 mL無菌溶液進行稀釋混合，制成配比為1︰10的樣品溶液，隨后從樣品溶液取出1 mL與9 mL無菌稀釋液進行混合，以此類推，做成樣品溶液進行對照。隨后選取2～3個連續稀釋度，每個不同的稀釋度吸取1 mL樣品到兩個滅菌平皿內，做稀釋液的空白對照，同時將培養基加熱到46 ℃，與平皿中的溶液混合均勻，待凝固后將其放到36 ℃的厭氧培養箱中培養48～72 h，培養完成之后計算所有平板數上的菌落數量。

1.3.2 水分活度測定

稱取約1 g的樣品將其放到封閉的測量倉內，設置測量倉的周圍環境，溫度在20～2 5℃，濕度在50%RH～80%RH，每隔5 min記錄水分活度儀的響應值，一份樣品測定3次，當符合實驗精密度要求的數值時，取兩次測定的平均值即為最終測定的結果。

1.3.3 水分含量測定

選取一個干凈的稱量瓶，將其放置到101～105 ℃的干燥箱中加熱1 h，加熱完成之后取出蓋子蓋好，并放置在干燥器中冷卻0.5 h后進行稱量。隨后稱取3 g樣品奶粉放置在稱量瓶中，樣品厚度不超過5 mm，同時將帶有奶粉的稱量瓶再次放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥2～4 h，

蓋好取出冷卻0.5 h后再次進行稱量。然后再放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥1 h，取出冷卻0.5 h后再次稱量，取兩次測量的平均值作為奶粉重量的恒值。

2 結果與分析

2.1 水分含量的變化

奶粉中水分的含量是有一定要求的，國家要求奶粉中水分含量應當控制在5%以下，水分含量過高，奶粉容易結塊，其中會產生各種各樣的微生物，最終造成奶粉變質。由表1可知，常溫常濕環境下，隨著放置時間的增加，奶粉中的水分含量并沒有明顯的變化，說明奶粉儲存罐的重要性，具備一定阻隔作用的奶粉罐可以有效防止奶粉與空氣中的水分反應，保證奶粉質量。

2.2 水分活度的變化

奶粉含有的各種營養物質中受水分活度影響最大的是益生菌，水分活度的變化與益生菌含量成反比。由表2可知，奶粉中的水分活度基本保持平穩的狀態，但是實驗過程中儲存時間越長，水分活度會略微升高，會對奶粉中雙歧桿活菌數產生一定的影響[4]。

2.3 奶粉儲存過程中活菌數的變化

益生菌的活菌數與雙歧桿菌含量高低有一定的影響。由表3可知，在奶粉長期儲存過程中，雙歧桿菌活菌數在經過長達12個月的存儲后活菌數量有所降低，但活菌整體數量值并沒有發生較大的變化，奶粉整體的穩定性良好，并沒有對奶粉的活性產生較大的影響[5]。

3 結論

實驗表明，凡是在保質期內在貨架上存放的嬰兒奶粉，其雙歧桿菌的營養活性不會隨著儲存時間延長而降低，在儲存的過程中，雖然雙歧桿菌的活菌數量值有所降低，但是并不影響保質期內奶粉的正常飲用，因此在保質期內存放的奶粉都是可以食用的[6]。奶粉作為嬰兒飲用的必需品，對于奶粉的質量把控工作必須做好，關乎每個嬰兒的健康成長，也關乎每個家庭的安全[7]。三聚氰胺的事件讓人們意識到嬰兒奶粉質量安全檢查問題，奶粉店相關售賣人員必須做好保質期的檢查工作，對于超過保質期的奶粉做到及時下架，確保在貨架上擺放的奶粉處于保質期內，保障奶粉的質量安全[8]。

參考文獻

[1]王玨.益生菌嬰幼兒配方奶粉添加工藝的優化[D].哈爾濱：東北農業大學，2014.

[2]申雪然，池桂良，宋曉青.益生菌對嬰幼兒健康的作用及其在嬰幼兒食品中的應用現狀[J].中國乳業，2016（1）：69-72.

[3]牛仙，鄧澤元，王佳琦，等.國內外嬰兒配方奶粉中營養成分的比較與分析[J].中國乳品工業，2021，49（2）：28-34.

[4]胡俊杰，李艷，崔歡歡.單雙脂肪酸甘油酯/磷脂復配對嬰兒配方奶粉乳液中脂溶性營養素生物可給性的影響[J].食品與機械，2020，36（9）：33-37.

[5]賈宏信.充氮包裝對乳粉貯存過程中水分、水分活度及益生菌活菌數變化的影響[J].中國乳品工業，2019，47（1）：27-30.

[6]齊曉彥，蘇米亞，劉翠平，等.添加雙歧桿菌的嬰兒配方乳粉穩定性及其影響因素的探討[J].食品工業，2015，36（7）：186-189.

[7]王帥，粘靖祺，宮春穎.市售嬰兒配方奶粉產品營養素對比分析[J].中國乳業，2020（9）：70-73.

[8]蕭婷婷，吳穎，陳方圓，等.雙歧桿菌在嬰兒配方奶粉中的穩定性研究[J].中國乳業，2021（2）：77-80.