星星粥

盛夏季節，雨水充沛，野生菌類進入生長旺季。山上的蘑菇隨處可見，集市上也到處在售賣野生蘑菇。路邊的蘑菇真的都可以采嗎？不能隨便采！在我國云南、廣西、湖南等地，每年因誤食野生蘑菇而中毒、致幻甚至死亡的案例比比皆是。

云南常發生野生菌中毒事件

云南復雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。云南食用菌種類占全世界食用菌種類的一半以上，是當之無愧的“真菌王國”。這些大自然的饋贈每年吸引了不少食客慕名而來，然而據新聞報道，僅2020 年5 月至7 月20 日，云南省因食用野生菌中毒的事件就發生了270 多起，其中12 人因中毒而身亡。

圖1 致命鵝膏（有毒）

當地有關部門每到菌子季都要發布各種預警和科普，媒體刷屏式報道因吃毒蘑菇而引起中毒的新聞，但即便這樣，還是會有人“以身試毒”。小編在這里鄭重提醒大家，這可不能試！

毒蘑菇引起中毒的類型

毒蘑菇又稱毒蕈，是指食用后會導致人或畜禽產生中毒反應的大型真菌的子實體。世界范圍內已報道的毒蘑菇約有1000 種，我國已知的毒蘑菇種類有400 多種。目前，毒蘑菇引起的中毒尚無特效治療藥物，且毒蘑菇引起的中毒癥狀嚴重，發病急，死亡率高，應以預防為主。

毒蘑菇引起的中毒類型有不同的劃分方法，這里根據云南省衛生健康委員會官方網站公布的資料，按中毒的癥狀分為以下6 個類型。

1.胃腸炎型

最為常見，中毒潛伏期較短，一般多在食用后10 分鐘至6 小時發病。表現多為惡心、嘔吐、腹痛，或伴有頭昏、乏力，嚴重者會出現吐血、昏迷甚至臟器功能衰竭。

圖2 叢生垂暮菇（有毒）

2.神經-精神型

該類型的中毒癥狀分為神經興奮、神經抑制、精神錯亂以及各種幻覺反應。食用者會出現煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，少數人還有迫害妄想，感覺面前有活動的小人或動物，進而出現自傷及傷害他人的行為。

圖3 寬孢紅孔牛肝菌（有毒）

3.溶血型

溶血型中毒潛伏期比較長，一般食用后1～2 天內發生溶血性貧血。除了有惡心嘔吐、腹痛或頭痛、煩躁不安等病癥外，嚴重者會出現抽搐、幻覺及嗜睡現象，需緊急就醫，否則會有生命危險。

4.肝臟損害型

這是食用毒蘑菇引起中毒死亡的主要類型。此類中毒多由誤食毒傘、白毒傘、毛柄白毒傘等劇毒野生蕈引起，毒傘肽直接作用于肝臟細胞核，使細胞迅速壞死，如搶救不及時，病死率可高達60%～80%。

5.呼吸與循環衰竭型

這類中毒主要是食用亞稀褶黑菇導致。癥狀以中毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痹為主。

6.光過敏性皮炎型

如短黑耳、膠陀螺（又稱豬嘴蘑）中含有光過敏性物質卟啉類，當毒素經過消化道進人體內后，可使人體細胞對日光敏感性增高，凡日光照射部位均出現皮炎，如紅腫、火烤樣發熱及針刺般疼痛。

注意，一旦出現食用野生菌中毒的情況，應立即到就近的醫院治療。去醫院時別忘記帶上吃剩的蘑菇，以便醫院化驗并分辨病因。

圖4 毒溝褶菌

這些有關毒蘑菇的認識不靠譜

1.將大蒜與蘑菇同炒，大蒜變黑說明蘑菇有毒

千萬不能用這類方法鑒別蘑菇是否有毒！以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽，其穩定性很強，用煮沸、曬干等方式都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。而大蒜里的活性物質僅有一定的殺菌作用，對毒蘑菇完全無能為力。

圖5 毒紅菇

2.顏色鮮艷的蘑菇都有毒，白蘑菇都可以食用

事實上，單看蘑菇的顏色并不能確定蘑菇是否有毒。一身雪白的鵝膏菌看起來很普通，卻是一朵致命的“白毒傘”。色彩不鮮艷、長相并不好的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘也有劇毒。漂亮的橙蓋鵝膏卻是著名的食用菌。

3.徹底煮熟就能安全食用

這個原則對于一些細菌、病毒和寄生蟲是有效的。蘑菇中的毒素雖有相當一部分可以通過加熱破壞，但仍有一部分極為頑強的能夠“熬過”高溫酷刑，保持毒性。

4.干凈地方長的蘑菇就無毒

有人認為可食用的蘑菇多生長在干凈的草地或松樹、櫟樹上，而有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。其實毒蘑菇的毒性與生長環境無關。比如食用菌雞腿菇栽培時常用牛、馬的糞便作為培養基，反之包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長在相對干凈的林地上。

5.有分泌物或受傷變色的蘑菇有毒

受傷變色或者有汁液流出是很多科屬如牛肝菌科、紅菇科的特征。實際上牛肝菌科和紅菇科的很多種類是可以食用的。比如松乳菇、紅汁乳菇受傷后流出的汁液均會變成藍綠色，但這兩者都是味道鮮美的食用菌。

向來路不明的蘑菇說“不”

野生蘑菇引起中毒的表現與其種類、加工方法及個體差異有關。因此，在吃蘑菇時一定要注意這幾點。

第 一，蘑 菇來源一定要安全可靠。

目前沒有簡單易行、快速有效的識別蘑菇是否有毒的方法。不盲目采食野生蘑菇才是預防和控制中毒的關鍵！可選購人工栽培蘑菇食用，若要食用野生蘑菇可到正規的市場購買熟悉的蘑菇，或到規范的餐廳食用。

圖6 毛釘菇（對有些人有毒，不建議食用）

一些野生毒蘑菇與可食用菌菇的外形十分相似，需要具備一定的專業知識并借助儀器設備才能有效鑒別，一般人僅靠肉眼從形態、顏色等外貌特征上難以辨別。

第二，加工方式要靠譜。

煮制的加工方式加熱最均勻，將可食用的蘑菇煮透后再上桌食用，盡量不搭配酒。

炒制時，當數量較多時就會加熱不均勻，微毒菌類如見手青等因為毒素降解破壞不充分，易導致食用后中毒。

經涼拌、冰凍、腌制等處理后的蘑菇盡量少吃或不吃。

第三，食用數量有把控。

蘑菇好吃切莫貪食。食用蘑菇中毒往往與食用數量有關系。曾有人一頓接一頓地吃野生蘑菇，最終微毒在體內蓄積后引起了中毒。因此，可食用的野生蘑菇只能少食嘗鮮，不要連頓食用，這樣可以減少中毒的概率。