論我國小微餐飲企業經營發展戰略規劃

于強 朱洋貝 符海杰

摘要：隨著GDP的迅猛發展，人民對于飲食質量的要求逐日提高，從過去的吃飽到現在的吃好，以及追求多樣化豐富的美食體驗等變化，都不斷激勵著餐飲服務業的進步和發展，然而隨著外資餐飲的滲透，以及我國餐飲企業固有的一系列問題等影響因素，未來的餐飲業競爭將更為劇烈，因此為改善我國餐飲企業的經營水平，以餐飲業中比重較大的小微餐飲企業為例，采用經典的SWOT模型，對其經營風險加以剖析，并對決策建議加以歸納升華。

關鍵詞：小微餐飲企業;SWOT;戰略規劃

引言：SWOT分析法是上個世紀由管理學大師提出的經典模型，系統的從多個維度分別解析了企業的優勢、劣勢、機會、威脅，并作出SWOT矩陣，通過對矩陣各個模塊的概括剖析，提出不同的競爭環境下企業的生存發展戰略規劃，對企業管理者具有非常重要的參考和借鑒意義。

一、小微餐飲企業的經營優勢

（一）價格親民，具有較大的消費者市場

小微餐飲企業因自身生產成本較低，并且相對大型企業的規模經濟而言，其自身并未形成較高的盈利資金鏈，因此其較多采用了薄利多銷的銷售策略，對于購買力不足的消費者群體而言無疑具有較高的性價比，因此其也占據了一定的消費者市場。

（二）具有一定的文化厚重感，便于展開文化營銷

飲食文化源遠流長，不僅隨著時空的推移及歲月的流逝，形成了美味佳肴眾多的八大菜系，并且食客從芬香撲鼻的味蕾中同樣體會到了中華大地上的風土人情與歷史的厚重沉淀，無形之中也宣揚了中華民族古樸殷實的精神文明，對于渴望精神慰藉以及向往中華文化的潛在消費者群體而言，具有一定的銷售潛力。

二、小微餐飲企業的經營劣勢

（一）管理模式較為滯后，難以滿足資本市場規模經濟化治理的要求

小微餐飲企業中不乏存在大量的個體工商戶與小作坊生產，單一、簡單的生產銷售模式，管理理念的原始和滯后，會計核算的簡陋混亂，戰略規劃的淺薄與不足，相對于日新月異的資本市場要求有較大的差距，與同行外資企業先進的管理模式想去甚遠。

（二）毛利率較低，資金量較小，難以籌措大額資金予以壯大發展

企業發展資金的一項重要來源就是增加債權資本，然而，小微餐飲企業自身財務實力較弱，并且缺乏可觀的抵債資產，往往較為難從以商業銀行為代表的金融機構籌措大額貸款，無法發揮財務杠桿應有的正向輔助作用。

（三）長遠發展受到地域性限制，難以擴大更大范圍的地理市場

小微餐飲企業主營業務以各地的風味小吃為主，由于我國地大物博，幅員遼闊，不同地區居民的口味存在一定程度的差異，因此其往往偏安一隅，難以將市場擴張到外省，乃至于全國，長此以往，地區居民的消費力趨于飽和，難以實現更高的銷售量。

（四）人力資源配置不當，服務人員水平參差不齊

餐飲業本質屬于服務業，而餐飲企業的服務人員本身象征其形象和招牌，對于吸引顧客，具有非常重要的作用，然而當下較多的小微餐飲企業服務人員素質參差不齊，并且親和力不夠，對消費者的服務也存在差異性，這直接影響了餐飲企業的客流量。

三、小微餐飲企業的經營機會

隨著網絡科技的不斷發展，電子商務經營模式開始興起，對于小微企業而言，科學的選用線上營銷軟件，如外賣軟件：美團、餓了么、蜂鳥快送等，亦可選用直播軟件進行直播帶貨，以及利用微信公眾平臺、小程序等系統來發展粉絲，吸引流量，擴大受眾群體，挖掘潛在的客戶。

四、小微餐飲企業的經營威脅

（一）外資餐飲企業的滲透對我國餐飲企業造成了一定程度的沖擊

隨著全球化供應鏈的不斷完善，外資餐飲企業在我國逐漸形成了一套較為完備的經營鏈條：原材料的采購，存貨的生產，銷售等環節日臻成熟，并且由于其經營范圍持續擴大，受眾范圍也在不斷擴張，消費者的資金流逐漸流入了外資餐飲企業，這對于我國的傳統餐飲企業尤其是小微餐飲企業的發展尤其不利。

（二）準入門檻較低，完全競爭的市場環境產品同質化嚴重，難以得到創新

以川渝小吃雞公煲為例，雞公煲店鋪由于生產工藝復雜程度較低，并且配料較易籌集，制作成本不高，因此準入門檻不高，加之市場環境處于完全競爭狀態，在此基礎上，即使存在一定程度的創新，往往也會因為創新程度不夠而再次被擠入市場的競爭者所模仿，進而迅速喪失競爭力，難以甩開競爭者較高的水平。

（三）人口老齡化程度的提高也阻礙了消費者群體的進一步擴大

小微餐飲企業的產品主打刺激味蕾，所選用食材和調料并不較為適合老年人清淡飲食的養生需求，故在老齡化程度不斷提高的當下，小微餐飲企業無疑喪失了一部分消費者市場。

五、構建SWOT分析矩陣加以針對性給出戰略建議

面對老齡化加劇及完全競爭的市場環境，小微餐飲企業需要做到大力開發新產品，并且形成具有核心競爭力的品牌，以滿足日益提高的老年群體飲食的客觀需求，來提高市場份額，方能與外資餐飲企業的虎視眈眈相抗衡，另外，必須優化自身管理模式，提高人力資源配置，如此才能不斷地吸引消費者群體，降低企業營業成本，提高利潤率，使得企業在未來的發展中逐漸實現規模經濟，有能力向商業銀行為代表的金融機構進行舉債融資，再者，必須將地域風味的品牌效用發揮到極致，擴大受眾流量，提高消費者的忠誠度，最后，要積極響應食品安全以及實體經濟產業扶持政策，繼續保持或完善以薄利多銷為主的銷售模式，提高自身的利潤總額。

結語：小微餐飲業不斷壯大之后，假以時日，我國的餐飲市場整體便能夠蒸蒸日上，我國的宏觀經濟水平也會因此得到顯著增長，這對于全面建成小康社會，實現中華民族偉大復興，具有深遠而偉大的現實意義。

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