收汁：美味的訣竅

楊周彝

中國家庭絕大部分以居家烹飪為主，很少有天天上飯店、家里不開火的家庭。進入網絡時代，外賣送餐成為一種新的風尚，但天天靠吃外賣度日的家庭也并不多見。

孫子文文有個幼兒園同學叫“南南”，父母都是外企高管，工作非常繁忙。我們兩家是鄰居，兩個小朋友情同手足，前幾天幼兒園放學，兒媳去接文文，順便把南南帶回我家吃晚飯。

菜都是由我買和燒的，老規矩，六菜一湯：腳圈香菇黑木耳燉鵪鶉蛋、干燒真鯛、醉麩蝦、涼拌蘆筍松仁、蒜蓉米莧、芹菜香干、扁尖番茄冬瓜湯。

南南食欲絕佳，兒媳將腳圈香菇黑木耳燉鵪鶉蛋的濃郁湯汁舀入南南飯碗中拌一下，再舀一勺燉得酥爛的帶皮腳圈和鵪鶉蛋，小家伙風卷殘云，幾口吃光，拿了飯碗奔進廚房：“阿姨，我還要添飯。”兒媳再次在南南的餐盤里夾入其余菜肴，小家伙也是來者不拒，連菜帶飯吃光，再次跑進廚房：“阿姨，給我舀飯。”

南南經常來我家，本是個有點挑食的小孩，這次胃口怎么如此之好？

兒媳笑道：“南南家保姆老家要造房子，所以辭職回去了，外婆帶了2歲小妹妹回老家幾天。爸爸媽媽叫了8天外賣，小朋友吃傷了。”

顯然，天天吃外賣，連小朋友都無法忍受。

美食家梁實秋在80多年前有句名言：“最難吃的是賓館菜，次難吃的是飯店菜，最好吃的是姨太太做的菜。”我認為，第三點已經不合時宜，可改為“自己做的菜”。很多人因未得烹飪要領，總覺得自己燒菜不好吃。其實，只要精心鉆研，多學、多看、勤問，努力實踐，居家烹飪照樣能燒出美味。

例如，飯店的紅燒肉色澤艷紅、肉香撲鼻、軟糯肥腴，是許多人的最愛，但家里自己做紅燒肉，始終難以達到這種層次，原因何在？主要是未得烹飪要領。

經過多年研究，我逐漸把紅燒肉的做法提升到新的層面，吃過的朋友都贊不絕口。

首先，選材在肉攤挑選1000克帶皮五花肉，必須肥瘦相間、紅白層次分明。購買時把攤主切好放在案板上的五花肉翻個身看一下，大部分攤主會把五花肉肥肉少的一面朝上，看上去肥瘦合適，但翻過來看，往往肥肉極厚，這種肉紅燒會太油膩。

其次，汆去血沫將五花肉切塊，放入沸水鍋，倒入2勺白酒、1勺花椒，水沸后連鍋放入水槽中用涼水沖洗，并用手搓去粘在肉上的浮沫，放入淘籮瀝干。經過這道程序，燒出的肉就不再帶有肉腥氣。

再次，起油鍋煸炒這步會使紅燒肉更香。鍋中舀入3勺熟豬油，煤氣開大火，油熱后倒入五花肉翻炒，一直炒到五花肉略呈焦黃，關火，用漏勺瀝去余油（不瀝余油直接紅燒，太油難以入口）;再轉大火，倒入“六月鮮”老抽4勺、黃酒150毫升、適量水，煮開后倒入陶瓷煲，開小火燜燒1小時，至肉皮軟熟，用勺子仔細撇去厚厚的一層浮油。

最后，最重要的環節——收汁把五花肉連湯汁一起倒入炒菜鍋，加2勺白糖（更講究一些的可放入塊狀黑糖），加糖的目的，先是調味，其次就是增色。先開大火再轉中小火，不停翻炒約20分鐘，至湯汁收干，即可起鍋，裝盤上桌。

我發現，收汁這一步，可推而廣之運用到霉干菜燜肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒蹄髈、糖醋排骨、紅燒魚等多種菜肴，只要掌握得當，便能使居家烹飪的菜肴有質的提升。

自己燒得一手好菜，還有叫外賣的必要嗎？