念起家鄉，我酸了

陳實

我們都知道，酸、甜、苦、辣、咸是人生五味?！八帷焙我耘旁诘谝晃?？我認為可能是因為只有這個字，是一看到就會調動味覺的。三國時期一代梟雄曹操就深知這個道理，“望梅止渴”也就是利用了一個“酸”字。

江南滿地都是吃不了辣的人，生活中也多有吃不了苦的人，甜和咸只是每個人口味輕重之別，唯有酸似乎很少人會拒絕。除了酸倒牙的極端情況，一般程度的酸總給人一種生津開胃的感覺。

在鄂西北我的家鄉，各種美食中的酸，是當地人心中一種甩不掉的記憶。而這里的酸，大多來自每家每戶的泡菜壇子。

走家串戶，我最喜歡“視察”的就是別人家的廚房，因為那里有我喜歡吃的泡菜。老家人把泡菜叫“酸菜”，大多數主婦都會在家里自制酸菜。一般會選擇一個陶制的壇子，頂部有蓋，蓋周有沿，沿中灌水密封。制作過程看起來是很簡單的，只需要在誰家老壇子中取一瓶酸水，拿回家倒進新買的壇子里，再按比例調好鹽水，灌進去就行。裝大半壇水，丟進喜歡吃的蔬菜，腌多久根據自己對酸味的承受能力而定。一般常見的就是酸白菜、酸蘿卜、酸豇豆、酸辣子、酸韭菜和酸大蒜。也有思路清奇的家庭，會把硬邦邦的生柿子扔進去，腌好的柿子軟硬適中，酸中帶著一種奇異的澀與甜，肉質頗有嚼勁，口感像李子。

酸菜一般不會直接吃，除非像我這樣嘴饞的。我曾經在外婆的鄰居湯奶奶家吃酸菜吃到過癮，或者說過量。那時候，湯家腌的酸豇豆確實好吃，根根飽滿、金黃誘人、酸度適中，嚼著嘎吱嘎吱，滿嘴酸爽。當時我在她家廚房，坐在揭開反扣在地的壇蓋子上，像吃面條一樣一根根塞進喉嚨，不記得吃了多少，只記得回到家滿腹火燒，口吐酸水。

即便受了這么大罪，我還是不能拒絕家鄉的酸菜，尤其是酸豇豆、酸韭菜、酸辣子、酸蘿卜，與肉或臘肉炒著吃，每一道都是下飯神器。吃面的時候，撈幾根酸辣椒，生脆酸辣，咬一口滿頭冒汗，舌頭沉浸在一種受虐與安慰同在的刺激之中，令人欲罷不能。

除了小炒，硬菜里也多有酸菜的身影。酸辣椒是全能配料，它的酸味是任何醋都無法替代的。母親常做紅燒魚，這道菜里就會放酸辣椒，酸溜溜、辣乎乎，盡顯魚的鮮嫩。燒魚的湯汁酸、甜、辣、咸、鮮皆備，我常會倒進米飯里拌著吃，那味道可是一絕。還有酸辣排骨，一根根排骨浸潤在酸辣椒的湯汁中，蓋上鍋蓋大火煮，待沸騰后轉小火慢慢燜制，排骨肉香四溢、肉質緊致、酸辣可口。即使是最常見的蛋炒飯，將剛腌好的酸辣子切碎放在里面一起炒，炒好后色澤豐富，舌尖層次感十足。更別提燜土雞的時候了，放入酸辣子和竹溪豆腐干，一鍋雞肉被豆香、辣椒香和酸菜味兒包圍，揭開鍋蓋的剎那，口水噴涌而出。

還有一種酸，蘊藏在玉米做的主食之中。每年七八月，玉米新熟，家鄉人會把嫩玉米摘下，制作漿粑饃。每一粒嫩玉米都飽含汁水，一掐就破，掰下來后放入清水，用小石磨磨成漿，發酵一兩天就成了酸漿。用這種酸漿貼在鍋里做出來的漿粑饃除了帶著玉米的甜香，吃到嘴里還有種天然的酸味。外婆還會攪一鍋漿粑粥，干濕搭配，眼里、嘴里都是金色的陽光和大地的恩賜。念到這里，我的嘴巴、胃和心，都酸了。