餃子三千年（上）：當餛飩遇見餃子

二毛

有句民間俗語：好吃不如餃子，好看不如嫂子。

說的真好。

餃子在中國人的餐桌上至少有3000年了，是最有代表性的中國食品。在西式快餐橫行的時代，餃子更是肩負起了中式快餐頂梁柱的責任，讓人不得不敬重。

過年吃餃子是中國北方的重要民俗和儀式。但吃餃子最早可能來源于農忙和收獲。中國有句古諺叫：“頭伏餃子，二伏面?！币恢钡浆F在，北京、河北等地還把“入伏”視為仲夏的節令，和過大年除夕一樣，闔家歡聚吃餃子。這里面的頭伏餃子是和麥子收割有關，古人在小麥夏收以后，祭祀時要吃餃子，一是為了嘗鮮，二是為了消除自己半年的辛勤，犒勞自己。在進行祭“伏祀”時，餃子出鍋后不可以馬上吃，要先供祭，就像回鍋肉一樣，先上供，后上桌。

北齊顏之推有言：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！币簿褪钦f餃子在古時叫餛飩（現今，餛飩以南方發展為主，餃子以北方發展為主）。本文標題也是由此而來。

看來要說餃子，就要從餃子的前身——餛飩說起。“混沌”這個詞最早見于南北朝《齊民要術 餅法》：“水引混沌法。”后有“混沌，餅也?！保ā稄V雅》）?？梢钥闯觯艜r的餛飩是一種湯餅，和現在做法差不多，也是水煮。

“冬至餃子，夏至面。”（這里的餃子也可以是餛飩，由于南北方的飲食習慣差異。）這句諺語不知被我們念叨了幾千年，我想這個“混沌”應該是把肉及相關食材切碎為餡，再用面皮包嚴實。這便很切合“太極之初，混沌未分，混沌相連，視而不見，聽而不聞”的意境。由于餛飩的名字和被緊密包裹不漏一絲風的外型，意型兼備，我想祖先可能會認為這就是宇宙之初的形狀，而盤古開天地正是冬至之日，這一天的白天很短，所以我們吃餛飩，意為剝開混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉餡。不僅是為了紀念盤古開天地，也是一種為人類謀福的飲食風尚。

到了唐朝初期，餛飩的發展已經達到了空前絕后的盛況。我之前提到過的唐朝宰相韋巨源的私家菜“燒尾食單”中的“生進二十四餛飩”，個人認為是餛飩發展極致的代表，它有二十四種花型，二十四種不同的陷料，即便到了今天也極難能找到一個可以吃到二十四種不同的花型和餡料的餛飩的地方。但是今天，餛飩已和餃子一樣，已經成為非常好的中式快餐之一，大到全國連鎖，小到街邊小店，深入千家萬戶，制作方便簡單。當然作為招待客人的桌上食，餛飩也是很好的一種選擇，簡單、方便、有味而且有趣。特別是餛飩的形狀，很像西方修女的帽子，也像中國護士的帽子，有女性的一些特質在里面。

別看餛飩小，很有特點，各地對餛飩不同的叫法也體現出各地的特色。廣東人叫餛飩為云吞，我覺得這一稱呼和形聲有關，云吞也可是吞云，云，混沌的形狀，意為吞云吐霧。一些地方，比如湖北和重慶南部，餛飩就叫包面——把皮包起來，以形命名。新疆叫曲曲兒，聽起來有點不滿餛飩攤老板“給的太少了！”我想這大概是因為新疆的囊比較大，與之相比餛飩太小了，所以才有了這樣的稱呼。觀餛飩的外形，會發現像個小包袱，皖南就管餛飩叫“包袱”，貼切而且讓人忍不住仔細觀察包者的手藝。江西以“清湯”來命名，很傳統，四川叫“抄手”，是從包餛飩的手法來說。浙西叫便食，食用方便。福建叫扁食，也許和便食有諧音。

“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤物休嫌淡，咽來方知滋味長。” （《同治都門紀略》），一讀便知古時餛飩“滋味長”，當然，現在的餛飩也是當仁不讓的，既有賣相，又有味道。

很多餐館繼承了古代的一些做法同時還加入一些新的花樣，不外乎在皮、湯、餡上做文章，比如說上海的皺紗餛飩，皮如皺紗，皮薄餡滿；無錫的手推餛飩，皮質爽滑如凝脂；一些餐館不用面做皮，例如福州的肉燕皮餛飩，用精肉配上淀粉等輔料制成皮，光滑細潤。潮州的魚皮餛飩，臺北的豬肉皮餛飩等。在餡方面，廣東的蝦仁肉松餛飩，安徽黃山則以豆腐做餡。我覺得如果再加上蘸碟就更好了，就像吃餃子一樣，一盤餛飩和一碟蘸料，或者干脆將蘸料直接倒入餛飩中吃更為爽快。

除傳統的清湯餛飩外，對餛飩湯加入的佐料也有不同講究，視各地飲食習慣而定，并且融入當地特色，愛辣的四川就有紅油抄手；重慶則是老麻抄手，特點是花椒的麻，分大麻中麻小麻。還有用醬油湯、魚湯、臊子湯，或者像北京大部分餛飩一樣加入蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花、香菜等等。在我的老家渝東南，湯就用臊子湯，一般是豬肉臊。重在湯的香濃度，炒的時候要先炒肥肉，后炒瘦肉，然后進行熬制。當然在吃的時候，如果加入一點醋和蔥花，味道更好。

烹飪餛飩的方法各地方也是推陳出新，有煮、有蒸、有生煎、有熟煎、有油炸還有熗。在我的老家有一種方法叫“炸響鈴”，顧名思義，是取其油炸時的聲音起的名字，上桌時，撒些椒鹽，佐酒食之，很美味。還有一種吃法，就是餛飩剛油炸出鍋時，加入滾燙海參調的汁湯，與之前提到的“蝦仁鍋巴”有異曲同工之妙。這也是提高餛飩滋味的好方法。

今天，把餛飩做的很成功的店有很多，比如江蘇的名店王興記餛飩；浙江的名店湖州大餛飩，主要是做法新穎，它不僅有傳統的煮餛飩，還有炒餛飩，就是將煮到半熟后瀝干水分，再炒，外香酥脆。還有大家都熟悉的四川的龍抄手，皮薄餡嫩，爽滑鮮香。他不但在皮上下功夫，還在湯中加文章——在面粉中加雞蛋做皮，出鍋后勁道鮮嫩；在湯料中放入雞、豬肚、豬肘、豬大骨，先用大火燒沸然后轉小火，加鹽、酒、蔥節，姜熬制而成?？芍^在討好味蕾上做足了功夫。

最后，分享一個很少在書上被提及的煮餛飩的方法。就是在餛飩煮沸到八九成熟的時候，倒入一兩涼的純凈水，讓沸水冷卻，意在讓皮更勁道。然后加蓋，意在煮餡，等到水再沸時打開鍋蓋，再加一兩涼水，用漏勺推一下，馬上起鍋，這樣出鍋餛飩清爽柔滑，嚼勁十足。

由于餛飩的名字和被緊密包裹不漏一絲風的外型，意型兼備，我想祖先可能會認為這就是宇宙之初的形狀，而盤古開天地正是冬至之日，這一天的白天很短，所以我們吃餛飩，意為剝開混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉餡。