用工匠精神傳承茶腸工藝與創(chuàng)新

孫秀芹 劉松林 趙彩云

哈爾濱達(dá)生肉類制品有限公司 黑龍江哈爾濱 150001

達(dá)生肉類制品有限公司作為茶腸的引領(lǐng)者，始建于1978年，取自“達(dá)享天下，生生不息“之意，是由哈爾濱食品公司的幾位灌腸師傅組建。40多年來，3代人夜以繼日地致力于研發(fā)生產(chǎn)肉制品的深加工，生產(chǎn)線已具備年生產(chǎn)量近萬噸的規(guī)模；同時采用全開放透明參觀模式，為消費者提供最直觀的產(chǎn)品加工工藝體驗。

哈爾濱達(dá)生肉類制品有限公司是一家老字號企業(yè)(見圖1)，多年來，秉承著良心企業(yè)的一貫宗旨，企業(yè)各部門嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，為百姓提供安全、營養(yǎng)的肉制品。達(dá)生系列產(chǎn)品主要有:肉灌制品，熏醬制品，速凍制品等百余種。產(chǎn)品以肉質(zhì)鮮美，口感清香深得百姓的喜愛。達(dá)生公司產(chǎn)品多次被省、市部門評為名牌產(chǎn)品，消費者信得過產(chǎn)品。近年來，達(dá)生致力于新產(chǎn)品的研發(fā)，以及和眾多優(yōu)秀的企業(yè)合作，共同打造新型產(chǎn)品，創(chuàng)建中央廚房。

圖1 哈爾濱達(dá)生肉類制品有限公司廠景圖

作為肉灌制品的生產(chǎn)企業(yè)，深知好產(chǎn)品要有好質(zhì)量，好質(zhì)量不僅要有高科技創(chuàng)新還要有好品牌的提升，才能走出去，把這一切系統(tǒng)化，流程化，樹立國際品牌。使中國→黑龍江→哈爾濱的好產(chǎn)品走出去！

1 茶腸在哈爾濱發(fā)展的歷史過程

1898年中東鐵路的修建，外國人大量進(jìn)入哈爾濱。當(dāng)時肉制品十分短缺，這種商機(jī)被從海參崴來哈爾濱尋覓發(fā)財機(jī)會的俄籍波蘭人特洛穆義西耶尼科夫察覺。他招來了十幾名中國技師和工人，同時向中東鐵路工程局申請在秦家崗(今南崗)坡上建一座帶有門市的俄式板夾泥房，面積200m2，并購置了灌腸機(jī)器。1901年前店后廠開始營業(yè)取名“戛斯特洛諾穆灌腸工廠”[1]，此時一個叫做茶依那(茶腸)的新產(chǎn)品來到了哈爾濱。1918年哈爾濱成了協(xié)約國干涉軍的轉(zhuǎn)運站，此時灌腸廠銷售額直線上升，工廠得以迅速發(fā)展。20年代初在原地建起磚式二樓400m2，經(jīng)營方式仍然是前店后廠，并從海參崴高薪聘來高級灌腸技師傅書義，保持歐式傳統(tǒng)配方，以優(yōu)質(zhì)取勝，以服務(wù)周到見長。

根據(jù)“哈爾濱飲食服務(wù)志”記載，茶腸早在1945年就被哈爾濱列為108種西餐菜點名錄之一，當(dāng)時西餐廳做法為奶油煎茶腸[2]。而現(xiàn)在茶腸的吃法就更豐富了，油煎的、火烤的、水煮涮吃的、切片夾面包的、包餃子、煲湯、涼拌、熱煎、夾漢堡、拌沙拉，它獨特軟嫩清香的味道非富了百姓餐桌，給哈爾濱的飲食文化增加了特色，更是一段歷史的見證。

達(dá)生肉類制品有限公司是一個老牌生產(chǎn)加工企業(yè)。因為創(chuàng)始人姓孫，所以公司注冊了一個“茶腸孫”商標(biāo)。20世紀(jì)90年代的時候，哈爾濱老式茶腸沒有人做了，達(dá)生食品第一個把茶腸恢復(fù)成老式口味，并起了名字老式茶腸。30多年來，達(dá)生不僅保留了茶腸的傳統(tǒng)工藝，而且不斷地創(chuàng)新研發(fā)新的口味，新的產(chǎn)品，與時俱進(jìn)，推動茶腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2 傳統(tǒng)茶腸的配方、工藝與操作要點

2.1 傳統(tǒng)茶腸的配方

傳統(tǒng)茶腸的主要原料有豬瘦肉、豬肥肉、淀粉、牛羊拐頭(盲腸)或牛大腸。

具體配料標(biāo)準(zhǔn)是：豬瘦肉38.5kg，豬肥肉9.5kg，淀粉2kg，精鹽1.75kg，味精90g，胡椒面40g，豆蔻面25g，大蒜0.35～0.40kg(去皮凈蒜)，硝酸鈉(鉀)50～75g[3]。

2.2 傳統(tǒng)茶腸的生產(chǎn)工藝[3]

原料肉選擇→腌制→絞碎→拌餡→灌制→烘烤→煮熟→檢驗→入庫。

2.3 傳統(tǒng)茶腸工藝操作要點

(1)選肉。

瘦肉選擇新鮮腿肉，肥肉為背部硬膘，去皮、骨、結(jié)締組織膜、脂肪和筋腱，成為純精肉，將其切塊絞碎備用，見圖2。

圖2 選擇茶腸制作原料肉

(2)腌制。

肥瘦肉需分開腌制，在2～4℃條件下用鹽腌制，直至瘦肉內(nèi)部呈鮮紅色，肉質(zhì)堅實而富有彈性即可。

(3)絞碎。

紅腸制作時用肉需要絞一遍，而茶腸則需要絞兩遍，使之全部成為肉泥為止。

(4)拌餡。

肥肉丁要求切成0.8cm2左右的小方塊，并滲入約55%～60%的涼水?dāng)嚢?加水量要根據(jù)肉餡的吸水能力而確定)。用最涼的水拌餡(見圖3)，可以使腸餡保持彈力，成品味美而脆，這是茶腸的獨特之處。

圖3 茶腸拌餡工序

(5)灌制。

腸體選用天然牛拐頭，將肉餡灌入時盡量減少肉餡之間的空隙，以免原料松散或產(chǎn)生氣泡(見圖4)。再用細(xì)繩將裝好的腸體每隔15cm結(jié)扎一道，并用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣。

圖4 灌制茶腸

(6)烘烤。

烘烤時間約60～90min，干皮即可，見圖5。

圖5 傳統(tǒng)熏烤工藝

(7)煮熟。

茶腸的蒸煮一般在60～90min左右才能出鍋，冷卻后即為成品，見圖6。

圖6 茶腸的蒸煮

達(dá)生公司嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的茶腸制作工藝，選肉、腌制、絞碎、拌餡、灌制、烘烤、煮熟的七道工序及核心技藝，在此基礎(chǔ)上為適應(yīng)現(xiàn)代飲食生活的需要，做了相應(yīng)改進(jìn)和技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)。經(jīng)過近百年沉淀，如今達(dá)生的茶腸已家喻戶曉，口感更好，制作技藝也在不斷地傳承和發(fā)展。

3 科技創(chuàng)新與品牌建設(shè)

3.1 科技創(chuàng)新

如今肉類食品市場競爭十分激烈。達(dá)生公司發(fā)揮工匠精神，生產(chǎn)的茶腸不僅保留著傳統(tǒng)老工藝，同時也在不斷地探索并加大科技研發(fā)力度，與高校(見圖7)及社會、行業(yè)各界資深合作，開展技術(shù)創(chuàng)新。根據(jù)市場需要，公司組織研發(fā)團(tuán)隊到全國各地考察、調(diào)研，緊跟時代腳步，不斷研發(fā)新品，努力創(chuàng)新把茶腸做出更新的口味。

圖7 與國際友人及高校研究產(chǎn)品的創(chuàng)新合影

(1)從原輔料上改進(jìn)，生產(chǎn)了乳酪茶腸，黑胡椒茶腸。

(2)在保留老式茶腸基本配方、基本工藝的基礎(chǔ)上，做了大膽的嘗試，研發(fā)了多種口味的功能性產(chǎn)品，使茶腸更加適合現(xiàn)代年輕人的口味。

(3)改進(jìn)茶腸包裝，并有新的突破，使茶腸這一擁有百年歷史的產(chǎn)品,能夠在創(chuàng)新技術(shù)的引領(lǐng)下走向全國市場，在綠色食品品評會上得到眾多贊譽(yù)。

(4)通過工藝上的改進(jìn)，提高了保質(zhì)期，通過POP等平臺推進(jìn)全國市場。

東北黑土地天然生態(tài)環(huán)境盛產(chǎn)的大米、小米、黑米等糧食營養(yǎng)成分高，優(yōu)質(zhì)肥沃的黑土地，不僅使我們的豬肉營養(yǎng)成分高、氨基酸含量也高。充分利用好原料，好食材，大開創(chuàng)新思路。

下一步我們將采取一些高新技術(shù)嘗試，例如嘗試輔料采用離子分離技術(shù)萃取，實現(xiàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化；粗糧纖維替代淀粉，研制粗纖維茶腸；利用有機(jī)黑豬肉作原料，生產(chǎn)研發(fā)有機(jī)茶腸；改進(jìn)包裝技術(shù)，作精深高端產(chǎn)品，生產(chǎn)小包裝產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，方便客戶選購。

3.2 品牌建設(shè)

達(dá)生公司始終以健康為根本，奉行健康高于一切的經(jīng)營理念。通過堅持不懈的努力，茶腸品牌知名度迅速提升，口碑廣為流傳，連續(xù)被評為“龍江特產(chǎn)食品”“哈爾濱名牌”、“首批東北特產(chǎn)食品”“全國博覽會金獎”等，各類商標(biāo)注冊證、知識產(chǎn)權(quán)證書也已達(dá)50余種。近年來達(dá)生肉灌制品與馬迭爾、香格里拉、昆侖酒店、全季酒店、寶宇雪國、森林森工、北京湖西島、黑龍江省黑豬聯(lián)盟等知名企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)合作，深度合作。

2020年對車間進(jìn)行了全新的升級改造。設(shè)備選型，設(shè)備參數(shù)，車間面積規(guī)劃，功能配置，水電氣用量，全部由專業(yè)團(tuán)隊設(shè)計，新建生產(chǎn)車間2 000m2，新建常溫庫，速凍庫，極凍庫約2 000m2。新的灌制車間采用全封閉新風(fēng)系統(tǒng)，車間墻壁采用了無污染易清潔的UV漆硅酸鈣潔凈板。進(jìn)行數(shù)字化改造，降低人員使用量，減少生產(chǎn)過程人員帶入的食品安全風(fēng)險；向智能化改進(jìn)，打通電商跨境物流，提升整個產(chǎn)品高附加值，打造民族品牌，打造國際市場需求。利用新興產(chǎn)業(yè)跨界融合給企業(yè)帶來產(chǎn)業(yè)升級和高質(zhì)量發(fā)展，國家質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施跨界融合，將IQC的概念融入到傳統(tǒng)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級中。

品牌不僅僅是宣傳，做廣告，做推廣，而是要勇于創(chuàng)新，要靠高科技含量引領(lǐng)從內(nèi)到外改變，構(gòu)建以企業(yè)為主體，市場為導(dǎo)向產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系。

茶腸就像黑龍江的黑土地一樣淳樸、真摯。達(dá)生公司努力深耕茶腸文化，40年來，歷經(jīng)3代人的傳統(tǒng)老工藝，“茶腸孫”更是以注冊商標(biāo)的形式使茶腸技藝不僅傳承，還與時俱進(jìn)。

如今達(dá)生公司廠房越來越先進(jìn)，生產(chǎn)越來越標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，企業(yè)文化越挖掘越有內(nèi)涵。推出的新產(chǎn)品，也深受廣大消費者的喜愛。

未來已來，認(rèn)知未知，達(dá)生公司全體員工正在信心滿滿地迎接新的挑戰(zhàn)！