歐式早餐香腸改善出水和提高爆漿感的研究

王天喜 王素梅

1.河南省肉品技術創新中心 河南漯河 462000 2.河南雙匯投資股份有限公司 河南漯河 462000

歐式早餐香腸是采用共擠技術生產的無皮香腸[1，2]，使用方式為熱吃。與市場上常見的早餐香腸相比，其肉含量高，無大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等保水物質，在銷售過程中極易出現出水現象。增加大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等保水物質可以改善產品的出水問題，但會影響產品熱吃時的多汁性和爆漿感。

骨質明膠酶法工藝生產過程嚴格控制中性環境，骨膠原在酶的作用下，定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時間骨素的無序降解，與堿法工藝生產的明膠相比，具有更高的凝固點和凝凍強度(≥300Bloom.g)。酶法骨質明膠作為動物型蛋白保水膠體，口感細膩，常溫下凝固，加熱后溶解，在肉制品中應用，既改善產品流通中的出水問題，又能保證產品的口感[3～6]。

試驗采用高凝凍強度骨質明膠，綜合利用保水技術，低水分活度(Aw)技術，試驗解決流通過程中的出水問題，同時使產品多汁性，爆漿感更加突出。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料與設備

酶法骨質明膠由寧夏鑫浩源生物技術有限公司提供。

TA.XT.Plus．Texture Analyzer質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.2 歐式早餐香腸生產工藝

原料接收、解凍→絞制→一次攪拌→腌制→二次攪拌→共擠成型→水煮、干燥、蒸煮、冷卻→拉伸膜真空包裝(5支)→成品。

1.3 香腸放置過程中出水量測定

取歐式早餐香腸完整包裝，稱重。用剪刀打開袋后，用吸水紙吸掉產品表面水分及袋中水分，對產品和袋子分別稱重。

1.4 香腸質構測定

用質構儀測定產品強度和彈性。彈性用凹陷深度表示。

測試條件:測試探頭是直徑0.5英寸圓柱平頭探頭，測試速率1.00mm/s，測試距離15mm，返回速度1mm/s，觸發力5g，試樣高度20mm。

2 試驗內容與結果

2.1 酶法骨質明膠

高凝凍強度酶法骨質明膠采用酶法工藝生產。生產過程嚴格控制中性環境，骨膠原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時間骨素的無序降解，酶法工藝可使高凝凍強度優質明膠出品率達到80%[7，8]。高凝凍強度酶法骨質明膠有兩個特點。

(1)凝固點高。

減法工藝生產的骨質明膠凝固溫度低，通常在20～25℃之間，而高凝凍強度酶法骨質明膠凝固溫度比骨質260明膠高出2～3℃，香腸中添加高凝凍強度酶法骨質明膠，更有利于產品的穩定性[4]。

(2)功能性不同。

高凝凍強度酶法骨質明膠，α鏈含量高，平均分子量更大，結構呈纖維狀[3,7]，與肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物質形成強有力的纖維矩陣結構，與減法工藝生產的骨質260明膠相比，能更有效地包裹束縛水分，降低水分活度。

2.2 酶法骨質明膠對歐式早餐香腸保水性的影響

按照西式早餐腸香腸工藝制作香腸，肉餡中分別添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨質明膠。模擬流通過程中溫度波動，將試驗產品在室溫(30℃左右)下放置24h，再將樣品同時轉入0～4℃環境中放置24h，后又轉入室溫(30℃左右)下放置4d后觀察產品出水情況，見表1。

表1 酶法骨質明膠對產品出水量的影響

從表1可知，不添加酶法骨質明膠的試驗產品出水明顯，且混濁，平均每袋(396g)析水量為21.6g；添加酶法骨質明膠的試驗產品出水減少。當酶法骨質明膠添加量為0.1%、0.4%時，由于添加量相對較少，產品出水量仍然多，分別為每袋12.5g,4.1g,且渾濁；當酶法骨質明膠添加量為0.5%時，產品平均每袋出水量很低，僅為0.9g，；當添加量大于0.6%時，產品不出水,說明添加0.6%酶法骨質明膠，可有效控制西式早餐香腸出水問題。

2.3 酶法骨質明膠對歐式早餐香腸爆漿感的影響

按照西式早餐香腸工藝制作產品，配方中分別添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨質明膠，測定不同添加量時產品的水分活度。根據產品的多汁性，判定產品的爆漿感。品嘗時，產品帶包裝在95℃水中加熱5min，然后去掉包裝品嘗。

從表2可知，當酶法骨質明膠添加量為0.1%、0.4%時，由于添加量相對較少，產品汁液較豐富，但口感稍差；當酶法骨質明膠添加量為0.6%時，口感脆嫩多汁，爆漿感明顯；繼續增加酶法骨質明膠添加量，當酶法骨質明膠添加量為0.8%、1.1%時，產品口感硬，且汁液不豐富，爆漿感也不突出；說明歐式早餐香腸中添加0.6%酶法骨質明膠，既解決了產品出水問題，同時改善了產品口感，使爆漿感更加突出。

表2 酶法骨質明膠試驗結果

2.4 酶法骨質明膠對產品質構的影響

根據酶法骨質明膠對西式香腸出水情況和爆漿感的試驗結果，在歐式早餐香腸成品肉餡中添加0.6%的酶法骨質明膠，測定產品質構，歐式早餐香腸質構圖見圖1。

圖1 歐式早餐香腸質構圖

由圖1可知，沒有添加酶法骨質明膠的產品，強度為410g，彈性為3.4s；添加酶法骨質明膠的產品，強度為560g，彈性為6.1s；說明配方中增加酶法骨質明膠，既可以改善產品的質構，使產品強度、彈性提高，產品質構改善，又有利于產品保質期穩定。

2.5 酶法骨質明膠提高歐式早餐腸穩定性的驗證

放置試驗結果見表3。

表3 放置試驗結果

選擇酶法骨質明膠添加量為0.6%的產品與沒有添加的產品各15袋，在0～4℃展示柜中放置60d，觀察產品出水情況，同時測定產品放置前后的水分活度。

放置60d后，沒有添加酶法骨質明膠的產品，14袋出水明顯，出水率93.3%；添加酶法骨質明膠的產品僅有1袋出水，占比6.7%。產品中添加酶法骨質明膠后，出水情況明顯減少，這主要與產品中添加的酶法骨質明膠有關。沒有添加酶法骨質明膠的產品，放置后水分活度升高，添加酶法骨質明膠的產品試驗品，放置后水分活度基本不變，產品中添加酶法骨質明膠可有效地改善產品穩定性。

放置60d后，沒有添加酶法骨質明膠的產品，菌落總數為2.2×107cfu/g，芽孢菌為65cfu/g；添加酶法骨質明膠的產品，菌落總數為2.3×104cfu/g，芽孢菌為10cfu/g。說明香腸配方中增加高凝膠強度骨質明膠后，抗異常流通環境的性能有明顯提高，可改善溫度鏈中斷時的出水變質問題。

3 試驗結論

當骨質明膠的添加量為0.6%時，產品爆漿感明顯，產品強度和彈性由原來410g、3.4s，分別提高至560g、6.1s。經破壞性放置試驗后，產品無出水現象。實際流通條件下，產品出水率由原料的93.3%降低到6.7%。說明歐式早餐香腸中，添加0.6%的酶法骨質明膠，可有效改善產品的出水問題，同時爆漿感明顯。