冷凍豬肉不同解凍技術的試驗分析

范璐璐 葛雨萱 涂寶峰 張志剛 丁能水

1.廈門傲弘食品有限公司 福建廈門 361008 2.廈門銀祥集團有限公司 肉食品安全生產技術國家重點實驗室 福建廈門 361100 3.福建傲農生物科技集團股份有限公司 福建漳州 363000

受非洲豬瘟和新冠肺炎疫情等因素的多重影響，2019～2020年國內生豬出欄量和豬肉產量大幅下降，豬肉供需緊缺，僅2020年國內冷凍豬肉進口量就高達573萬噸。冷凍肉是國家儲備和調節肉制品市場的重要籌碼，是肉類產品在進出口貿易和國內地區間流通的主要產品形態，在現代肉及肉制品加工工業中起著至關重要的作用[1]。

解凍是冷凍食品加工之前最為重要的環節，其目的是盡可能地恢復食物的原始品質。而解凍過程中，由于冷凍時形成的冰晶破壞了細胞膜和組織結構，導致冰晶融化產生的水分不能被完全吸收，肉品不可避免會發生汁液流失。肉品汁液流失與其色澤、嫩度、新鮮度等理化指標有直接或間接的聯系，使其品質下降。而汁液流失的多少與解凍過程直接相關，所以解凍過程的控制對冷凍肉的品質也起著至關重要的作用[2]。

傳統的空氣、水解凍也稱為外部解凍技術。新型解凍技術包括電場、電磁波和真空解凍，解凍過程中產生的熱量自內向外傳遞，也稱為內部解凍技術[3]。電磁波解凍包括微波解凍和射頻解凍。其他新型解凍技術還包括真空解凍、超聲波解凍以及低溫高濕解凍技術等[4]。

本試驗以冷凍帶骨豬后腿為原料，分別試驗空氣解凍、水解凍和微波解凍，對解凍時間、解凍后感官情況、損失比、水分含量進行對比分析。

1 材料與方法

1.1 材料

進口冷凍帶骨豬后腿，單箱重量20kg，每個方案試驗200kg。

1.2 試驗方案

方案一：空氣解凍。

將冷凍帶骨豬后腿拆箱后，保持塑料袋包裹嚴密，置于溫度7～9℃、濕度85%的冷庫中，待中心溫度解凍至-1℃。

方案二：水解凍。

將冷凍帶骨豬后腿拆箱后，保持塑料袋包裹嚴密，置于溫度12℃的流水中，待中心溫度解凍至-1℃。

方案三：微波解凍。

將冷凍帶骨豬后腿拆箱后，保持塑料袋包裹嚴密，置于微波解凍機中，功率915MHz，待中心溫度解凍至-1℃。

1.3 儀器與設備

電子天平AL104，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；

可調溫冷庫20T，福建雪人；

微波解凍儀MY3001PMWT05，江蘇麥克威；

迷你溫度記錄儀testo 174T，德圖儀器國際貿易(上海)有限公司；

恒溫干燥箱CTHI-150B，上海施都凱儀器設備有限公司。

1.4 分析指標

1.4.1 解凍時間

冷凍帶骨豬后腿中心溫度解凍至-1℃所用的時間。

1.4.2 內外溫差

冷凍帶骨豬后腿中心溫度解凍至-1℃時，表面與中心的溫度差異。

1.4.3 感官情況

解凍后肉的色澤、氣味及組織狀態。

1.4.4 解凍損失比

冷凍帶骨豬后腿,稱取質量為m1,解凍后的樣品,稱取質量為m2,解凍損失比如下所示:

解凍損失比(%)=[(m1-m2)/m1]×100%

1.4.5 水分含量

取解凍后同部位的豬肉，樣品不少于200g，按照GB 5009.3-2016進行檢測。

2 結果與分析

2.1 解凍時間與內外溫差

2.1.1 空氣解凍

空氣解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線見圖1。

圖1 空氣解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線

冷凍帶骨豬后腿在溫度7～9℃、濕度85%的空氣中，中心溫度解凍至-5℃需8h；中心溫度從-5℃解凍至-1℃需32h，表面溫度3℃，內外溫差4℃。

2.1.2 水解凍

水解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線見圖2。

圖2 水解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線

冷凍帶骨豬后腿在溫度12℃的流水中，中心溫度解凍至-5℃需3h；中心溫度從-5℃解凍至-1℃需29h，表面溫度0.5℃，內外溫差1.5℃。

2.1.3 微波解凍

圖3 微波解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線

冷凍帶骨豬后腿使用功率915MHz的微波解凍，中心溫度解凍至-5℃需8min，中心溫度從-5℃解凍至-1℃需42min，表面溫度30℃，內外溫差超過30℃。

2.2 感官情況

冷凍帶骨豬后腿按3種解凍方式中心溫度解凍至-1℃進行感官評價，見表1。

表1 不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的感官評價

空氣解凍的帶骨豬后腿顏色粉白，具有豬肉自身氣味，指壓有彈性；水解凍的帶骨豬后腿顏色紅潤，具有豬肉自身氣味，指壓有彈性；微波解凍的帶骨豬后腿顏色暗紅，局部燒焦，有輕微燒焦氣味，大部分指壓有彈性。

2.3 解凍損失比

不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿損失比見表2。

表2 不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的損失比

3種解凍方案分別試驗解凍200kg冷凍帶骨豬后腿，待中心溫度解凍至-1℃時，分別上架靜置1h，測算解凍損失比，微波解凍損失比最低，水解凍其次，空氣解凍損失最大。

2.4 水分含量

不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的水分含量見表3。

表3 不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的水分含量

備注：每個解凍技術分別取n=5個樣品檢測水分含量，分別為x1、x2、x3、x4、x5。

企業進入海外市場的根本原因是希望通過轉移企業資源，在目標國尋求比較優勢，實現企業價值最大化。在企業進入海外市場后，需要考慮以下幾個問題：首先，我們需要了解企業目前的國際化經營狀態如何，處在一個怎樣的發展階段；其次，與國際化水平較好的企業相比，本企業存在哪些薄弱環節；最后，企業如果要提升國際化發展水平，應該在哪些方面加以改進。而要解決這些問題，關鍵在于建立一套科學、實用的企業國際化績效評價體系。通過這個評價體系，我們一方面可以解決企業國際化績效的衡量問題，另一方面可以找出影響企業國際化績效的因素，從而為企業跨國經營的深入發展指明方向。

極差R=(水分含量最大值-水分含量最小值)；

標準偏差S=sqrt〔(x1-x)2+(x2-x)2+(x3-x)2+(x4-x)2+(x5-x)2〕(n-1)。

冷凍帶骨豬后腿肉按3種解凍方案，中心溫度解凍至-1℃時，分別取同部位的肌肉，檢測水分含量。從表3可看出，3種解凍方式解凍后的冷凍帶骨豬后腿肉的水分含量差異不明顯。微波解凍后的冷凍帶骨豬后腿肉的水分含量極差和標準偏差值最小，水解凍的次之，空氣解凍的最大。說明微波解凍后的產品水分含量差異最小；水解凍的次之；空氣解凍后的產品水分含量差異則最大。

3 分析

3.1 解凍時間與內外溫差

從3種解凍方式來看，帶骨豬后腿中心溫度解凍至-5℃較為迅速；從-5℃解凍至-1℃過程較長，需要大量的能量交換。3種解凍技術中，微波解凍提供的能量最大，解凍時間最短，但受解凍產品尺寸過大，受熱不均、微波穿透力等因素，產品中心解凍至-1℃，表面溫度已達30℃以上，且存在部分區域燒焦的問題。水解凍由于產品全部浸入12℃水中，水的導熱性要好于空氣，解凍時間要短于空氣解凍，且內外溫差最小。

3.2 解凍損失比與感官情況

解凍損失是指當肉類解凍時，凍結的水分被釋放，此時必須和肌肉蛋白、鹽重新建立平衡。由于肌纖維和細胞被形成的冰晶擠壓和破壞導致變形，僅有很少的水被重新吸收，沒有被吸收的水就表現為解凍損失[5]。

空氣解凍時間最長，肉中含有色物質的汁液流失最多，解凍損失比也就最高，產品色澤也呈現粉白色；微波解凍時間最短，但表面溫度較高，表面肌肉發生氧化褐變，呈暗紅色，局部由于受熱過多，肌肉燒焦，有氣味產生；水解凍時間適中，包裝袋密封嚴密，解凍過程也有汁液流出，但顏色變化較小。

3.3 水分含量

受3種解凍技術解凍損失比的影響，微波解凍后的產品水分含量最高、差異最小；空氣解凍后的產品水分含量最小，差異最大。

4 展望

3種解凍技術各有優缺點，空氣解凍和水解凍成本低，但解凍時間長，解凍損失大，產品易污染。微波解凍技術具有解凍時間短，解凍損失小的優勢，但存在投資大，加熱不均影響豬肉品質的缺點。在實際應用時，可考慮將不同的解凍技術組合到一起使用，比如冷凍帶骨豬后腿可先使用微波解凍機將中心溫度解凍至-3℃，再使用空氣解凍或水解凍技術繼續解凍至便于生產加工所需的產品溫度。

不同的肉類產品解凍適用的解凍方式也不盡相同，不同解凍技術的參數也可結合自身實際需求進行調整改進。每個企業還要根據資金、場地、設備、技術等條件來選擇合適的解凍技術。適用于生產所需的解凍技術才是最好的。