近日,由作家王愷、資深媒體人戴小蠻聯合撰寫的《中國人超會吃》出版,該書描繪了一幅煙火氣撲面的當代中國平民飲食畫卷。
《中國人超會吃》集55道精選食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象,以及800余幅現場攝影作品于一體,旨在進行“當代中國餐桌新巡禮”。創作團隊花費近4年時間,親赴中國美食之都,遍訪百年名店、人氣餐廳與街頭小館,拜訪多家名店名廚,扎進街頭巷尾的市井生活現場,記錄下嘈雜聲色與平民智慧。
在某些方面,中國人對吃抱有執念。比如,對食物極高的包容度,各個城市基本都有炸臭豆腐的攤位,喜歡吃素、吃生的食物等。再如,蘇州、揚州等自古富裕之地對“不時不食”“食不厭精,膾不厭細”的堅持。此外,中國人還喜歡借助食物祈求福氣降臨。所以,八大碗、全家福暖鍋在一些地方長期流行。
但在吃的問題上,中國人又非常樂于接受改變,追求創新。20多年前,水煮魚原本只是重慶機場旁邊鄉村小餐館的看家菜,后來卻風靡全國,甚至跟隨中國移民走出國門扎根北歐。小龍蝦這種原本并非產自中國的物種,近年來成為國內夜宵市場的霸主,而且被各地發展出多種奇特的口味。
生于美食名城揚州的戴小蠻,至今仍記得幼時所接受的飯桌“教育”:講規矩的揚州人,包出的包子必然是32道褶;相貌平平無奇的老飯館服務員,可以在輾轉幾桌后,僅憑腦子就能記住眾人的需求。兩個作者都認為,在了解食材特性,探索無限可能方面,中國人的智慧和實踐不可小覷。在書中,他們通過精選出的55道代表菜品,分享了中國人在漫長歷史中發展總結出來的一些烹飪秘法與金律:做八寶豆腐不用工業合成的鮮味劑,而是用豬骨頭、雞肉、鴨肉、排骨之類的食材,提前一天做好上乘的高湯,這就是所謂“廚師的湯,唱戲人的腔”;做蒜粒鱔筒,大蒜一定要事先在油里炸過,過一下沸水,還要經歷微煸,讓它呈現肥潤口感等。
書中還選取了北京、上海、南京、揚州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場,呈現出活色生香的買賣眾生相。
曾經,在物資匱乏的北京菜場,每逢冬季,白菜就是唯一的蔬菜。現在,不但有來自全國各地的蔬菜,原本只管把毛豆堆成山堆的粗放賣家,也開始學習南方賣家的細膩貼心,賣起了現剝毛豆米。在人氣很旺的北京三源里菜場,每天走動著不同國別、膚色和語言的顧客,挑選著來自全球不同產地的蔬食、調料、水果、奶酪、牛排、海產。在這樣豐富的市集表象之下,其實隱藏著種植技術的進步、交通運輸的發展、不同地域和國別之間的互通有無。作者認為:“對于吃的執著,中國人在世界上鮮有對手!”而在美食背后的,是中國的悠長歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情,更是中國人對生活樸素又真摯的熱愛。(《北京晚報》)