茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

范增平：臺灣著名茶文化學者、“中華茶文化學會”創會理事長

蔡榮章：臺灣知名茶人、臺北陸羽茶藝中心創辦人、天福茶學院茶文化系主任

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

徐金華：四川省茶文化協會副會長

本期茶博士關注：如何選購茶葉

問：過年要送一些茶給朋友，不知道如何選購好的茶葉?

答：一般來說，選購茶葉一定要合乎品茶者自己的口味。但對普通茶友來說，沒有太多的專業知識，因此，從以下六個簡單的步驟著手，就容易選到好的茶葉。

第一步，從干茶的形狀上看其是否完整。再看它的干燥程度、新鮮度、有沒有雜物等，一般來說，以整潔、新鮮、茶梗比例較少者為上；第二步，聞干茶的香氣，以香氣悠遠為上，沒有雜味也沒有惡俗的香氣；第三步要加以試泡，試泡時檢查茶湯的清澈程度；第四步開始品嘗滋味，不能有霉味與異味，并且感受其柔滑與細膩度；第五步體驗茶的回甘與韻味，茶湯以有活力者為上，品茶時以靜心為要，體會口腔內的回甘與茶葉特有的韻味；第六步查看葉底，葉底肥厚、柔軟、明亮者為上。

經過以上步驟，一般就可以選到合乎你口味的好茶葉。當然，有些種類的茶可能有獨特的審品標準，但無論哪一類好茶，都必須做到飲后讓人心情愉悅，身體無不適反應。

本期茶學：

問：很想了解一下韓國的茶葉是不是也是從中國傳過去的?

答：韓國的飲茶習俗及種茶都是由外部傳入。韓國飲茶起源有兩種說法，一為傳自印度，一為傳自中國。

傳自印度的說法是依據丁若鏞《雅言覺非》記載：“金海白明山有竹露茶，世傳首露王妃許氏自印度持來之茶種。時為公元48年，亦即韓國種茶始于1世紀中葉。但此說法有待商榷，因印度雖有野生茶樹。但種茶及茶的利用是遲至19世紀初英國殖民時期才開始發展，而且茶葉發展初期的茶種及技術皆來自中國。1823年在印度北部阿薩姆山區發現大葉種野生茶樹，才開始利用本地大葉種茶葉(紅茶)外銷英國。所以韓國植茶傳自印度的說法較不可信。

傳自中國的說法是根據高麗時期金富軾《三國史記·新羅本紀》“興德王三年”載：“冬12月，遣使入唐朝貢，文宗召對于麟德殿，賜宴有差。入唐回使(金)大廉持茶種來，王使植地理山，茶自善德王有之，至于此盛焉。”可知韓國在盛德女王時期(公元632年～公元647年)已有飲茶之俗，之后飲茶風俗更盛，且由中國引種茶種發展本土茶業。兩國亦曾交兵，戰爭必然引發文化的傳播，中國在唐時飲茶之俗已非常普遍。因此韓國飲茶、植茶傳自中國之說較為可信。

問：很多名綠荼，都是用芽頭采摘而成的，請問一斤等級比較高的茶葉需要多少個茶芽才能制成呢?

答：名茶大多為一葉一芽，制出成品需經10多道工序。杭州西湖龍井茶，其茶葉片扁平，以往按采期先后和芽葉老嫩，分8個等級，即蓮心、雀舌、極品、明前后、雨后、頭春、二春、長大。現在分成11級，即特級、1至10級。1斤特級龍井茶約有36000多個茶芽。

蒙頂石花、黃芽、甘露列為全國名茶，產于四川蒙頂山。石花為爭春采摘的品種，要10000多個鮮芽才有1斤的鮮茶葉，制1斤石花成茶需芽頭40000個左右。

名茶洞庭碧螺春，產于江蘇吳縣太湖島嶼洞庭東山與西山。分為7個等級，1級碧螺春茶有茶芽65000個左右，極其細嫩，有一嫩(芽葉)、三鮮(色、香、昧)之稱。

問：聽說花茶不好保管，請問有什么好辦法來保管茉莉花茶嗎?

答：一般來說最好使用瓷罐或鐵筒等器具儲存。切忌使用透光的玻璃瓶和有異味的筒、罐之類的器皿盛茶，還要注意通風防潮，避免與異物同放，專柜專用，保持茉莉花茶的干度。只要保管得法，2～3年后，仍不減茉莉花茶原來的香味，且湯色清澈明亮。

問：我有一些陳年的巖茶，沒有明顯的返青味，但又擔心再次復火而使其品質下降，請問怎么處理比較好?

答：陳年巖茶如果沒有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好地繼續陳放，可以進行低溫烘干處理后再密封存放。

問：經常聽到巖茶的“冬片”，請問它有什么樣的個性特征?

答：巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒有夏秋茶的苦澀感，在春節前后品飲最佳。

問：金觀音是一款怎么樣的茶?它的香氣為什么那么好呢?

答：巖茶金觀音是用閩科1號(也稱204)茶樹品種制作的巖茶。該品種是省茶科所用鐵觀音和黃旦雜交選育的高香、早生品種，因為其雙親都是高香品種，所以金觀音的制優率極高，香氣濃銳帶觀音韻。

問：我想知道一下關于茶葉的施肥中，農家肥指的是哪些?有機肥又是怎么回事呢?

答：在的茶葉施用的肥料中，農家肥是指家禽家畜的糞便、垃圾煉灰等等；有機肥則是指農家肥、油菜餅、飼料和市場上銷售的茶葉專用有機肥等等。

問：有一些茶葉當中有一種明顯的甜，不知道這種甜是茶葉本身的還是因為添加了什么東西。請問有簡單的辦法可以鑒別茶葉是否添加了其它東西嗎?

答：茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其它甜物的。有些特殊的茶樹品種(稱“甜茶”)帶明顯的甜味。簡單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡后還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾泡后就沒甜味則可能是添加的。

問：聽說以前鳳凰單叢都是單株采摘的，所以才叫單叢，請問現在還是這樣嗎?

答：鳳凰單叢在不同的歷史時期有不同的含義和不同的品質要求。它是隨鳳凰茶的歷史發展而發展的。清代光緒年間(公元1875年～公元1909年)至民國時期，凡采用優良的鳳凰水仙品種進行單株采制制成成品茶單獨貯藏、單獨銷售的，并具有一定的山韻、清香、甘味的鳳凰茶，就是單叢茶。1955年至1980年，國家統一收購時制定了嚴格的標準：凡采用經茶農七八十年精心選育的、品質優良的鳳凰水仙品種的鮮葉作原料，單株采制，運用傳統工藝精工制作而成的茶葉，具有外形美觀、香氣清高、湯色金黃、韻味獨特、回甘力強、耐沖泡的特點，就是單叢茶。1 990年起，隨著扦插茶枝育苗、嫁接換種技術的廣泛使用，單叢茶的概念也隨之改變。單叢茶的鮮葉不再是單株采摘了，而是純粹的一個大集體的株系。