想吃海參，先問兩個(gè)問題

林敬

海參營養(yǎng)價(jià)值高，但是如何挑選安全又營養(yǎng)價(jià)值高的海參讓很多人犯難。專家提醒，想吃海參，先問自己兩個(gè)問題！

問題一：吃海參吃的是什么？

答：是海參酸性黏多糖和海參皂甙而不是蛋白質(zhì)！

全世界有海參1100多種，其中有二十余種可供食用，而出產(chǎn)于大連海域的大連海參，也叫遼參，當(dāng)屬參中上品。“這里除了自然水質(zhì)好，還有嚴(yán)格的海域管理，相關(guān)部門會持續(xù)定期監(jiān)測這里的海域水質(zhì)，比如水質(zhì)污染、溫度、營養(yǎng)、pH值等，大約有96項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，全部達(dá)標(biāo)以后才能進(jìn)入供應(yīng)系統(tǒng)。”小兵海參品牌創(chuàng)始人王紹杰介紹，“而在國外，因?yàn)檫€沒有形成吃海參的習(xí)慣，所以也就沒有相應(yīng)的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)了。”

“有些消費(fèi)者偏愛野生的海參，實(shí)際上野生海域因?yàn)楸O(jiān)管缺乏，質(zhì)量未必有保證。”王紹杰介紹，“遼參還是唯一進(jìn)入了《中國藥典》的海參品類，有助于提高人體免疫力、調(diào)血脂等，但像我們平時(shí)在餐館吃到的土耳其參、紅參、北極參等，都是作為食材進(jìn)入中國市場的，基于它的進(jìn)口成本低，銷售價(jià)格都在幾十元左右一斤，而一斤真正的遼參可能要大幾千元。”

“還有些人吃海參喜歡看蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上，蛋白質(zhì)只是一個(gè)檢測標(biāo)準(zhǔn)，我們真正要吃的，最有價(jià)值的是海參里的酸性黏多糖和海參皂甙這兩種獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，它們對提高人體免疫力是有益處的，就像吃燕窩吃的是燕窩里的唾液酸是一個(gè)道理。”王紹杰說，“因?yàn)楹⒌钠骄鶋勖?～10年，當(dāng)生長到3年的時(shí)候，海參才算成熟，5～6年左右體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)才開始達(dá)到峰值，更有利于滋補(bǔ)。”

一般來說，遼參有4～6排刺，兩端窄中間寬，有點(diǎn)像紡線用的紡錘。生長到五六年左右的遼參一斤能有50～100頭左右。但其他的大多數(shù)的海參都是沒刺的，重量也偏輕。消費(fèi)者在選購時(shí)要注意甄別。

問題二：吃海參要吃什么品種？

答：淡干與閃蒸鮮品是較好的選擇！

“海參打撈上來要在6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行加工處理，否則它就會自行融化。”王紹杰說，“經(jīng)過去沙嘴、清洗、去除表面角質(zhì)層以及多余的鹽分等處理工序后的海參，要經(jīng)過長達(dá)20多天16～18℃的低溫干燥，才能風(fēng)干，我們稱為淡干海參，也是營養(yǎng)價(jià)值保留最為完好的干海參。”

但是這種海參基本上30斤鮮品才能曬出1斤干品，于是一些商家為了降低損耗的成本，會用糖干或鹽干的方法對海參進(jìn)行處理。即在干燥的過程中加入大量的糖或鹽，以使得海參的分量與個(gè)頭不會縮減太少，但海參本身的營養(yǎng)物質(zhì)會流失不少，而且還會造成鹽、糖指標(biāo)超標(biāo)。

“一般來說，糖干海參看起來又光又亮甚至發(fā)黑，在水里一泡，會有糖稀出，有時(shí)候水表面會附著一層黏糊糊的東西；鹽干海參顏色會發(fā)白，體表有一層結(jié)晶體，在水里泡發(fā)時(shí)會有往下剝落、下沉的跡象。”王紹杰說，“而新鮮的遼參一般只有手掌大小，淡干后就只剩手指的兩個(gè)指節(jié)大小了。”

“大家現(xiàn)在能買到的海參基本上是干海參，干參在食用時(shí)還需要用水泡發(fā)4～5天左右，如果嫌麻煩，或是追求更新鮮的口感，可以選擇鮮食海參。”王紹杰提醒，“需要注意的是即食海參與鮮食海參是有區(qū)別的。”

“即食海參是將干海參泡發(fā)好或是泡發(fā)到半成品時(shí)冷凍，也就是說泡發(fā)這件事，有人幫我們做了。我們買回來食用時(shí)，簡單泡發(fā)或解決就可以了。”王紹杰說，“選即食海參時(shí)要注意，海參的體表不會是特別淡且發(fā)白的，如果是這樣，最好別選。因?yàn)橐恍┥碳铱赡軙榱耸购l(fā)得更大、外觀更飽滿，同時(shí)延長保存時(shí)間，在發(fā)泡海參的水里添加火堿、福爾馬林等化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)制劑發(fā)泡的海參不僅破壞了海參的營養(yǎng)成分和口感，還會對人體健康產(chǎn)生危害，食用劣質(zhì)海參得不償失。鮮食海鮮也不是撈出來馬上吃，畢竟更多的消費(fèi)者不能到達(dá)捕撈現(xiàn)場，而是將剛撈出來的新鮮海參，用閃蒸工藝迅速處理，能夠更好地將鮮海參的營養(yǎng)鎖在海參內(nèi)部，口感也更加Q彈。對想吃新鮮海參的人來說，是最理想的選擇。”

（摘自《健康時(shí)報(bào)》）