紅參蓮子茯苓片壓片糖果的研制

高雪峰 綦占文 王松 趙春芳通訊作者 郭建鵬 趙延偉

1.吉林省天億福健康產業集團有限公司 吉林長春 130000；2.中國科學院長春應用化學研究所 吉林長春 130000；3.吉林大學藥學院 吉林長春 130000；4.延邊大學藥學院 吉林延吉 133000；5.中管大健康產業研究院 吉林長春 130000

紅參是人參經蒸制后的干燥根和根莖，具有大補元氣、復脈固脫、益氣攝血的功效[1]。蓮子，味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經。具有補脾止瀉，止帶，益腎澀精，養心安神的功效。善于補五臟不足，通利十二經脈氣血，使氣血暢而不腐。茯苓，味甘、淡，性平。歸心、肺、脾、腎經。具有利水滲濕，健脾，寧心的功效。干姜，味辛，性熱。歸脾、胃、腎、心、肺經。具有溫中散寒，回陽通脈，溫肺化飲的功效[2]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

紅參，購于吉林加一土產有限公司；蓮子、茯苓、干姜，購于桂林中南（亳州）藥業科技有限公司；紅糖、麥芽糊精、微晶纖維素、硬脂酸鎂，購于河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設備

電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型，北京市永光明醫療儀器有限公司；旋轉蒸發器，RE-5205型，上海亞榮生化儀器廠；電子天平，JD500-3型，沈陽龍騰電子有限公司；小型旋轉壓片機、標準篩（80目）、噴壺；搖擺顆粒機，YK-60型，常州市舜山干燥機械設備廠；高速多功能粉碎機，CS-2000型，武義海納電器有限公司；冷凍干燥機，SCIENTZ-18N型，寧波新芝生物科技股份有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，GZX-GF型，上海躍進醫療器械有限公司；等。

1.3 工藝流程

紅參、蓮子、茯苓、干姜→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→冷凍干燥→粉碎→過篩→原輔料混合→制軟材→干燥→硬脂酸鎂混合→壓片成型

1.4 操作要點及工藝條件

1.4.1 紅參、蓮子、茯苓、干姜粉的制備

將紅參、蓮子、茯苓、干姜用清水洗去表面灰塵，瀝干水分，用粉碎機制成直徑2-4mm的顆粒，加8倍量純化水，置于95℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2h/次，用濾布過濾，分別得到紅參、蓮子、茯苓、干姜提取液，用旋轉蒸發器濃縮至比重1.20（60℃），分別得紅參、蓮子、茯苓、干姜濃縮液，冷凍干燥，分別粉碎成紅參粉、蓮子粉、茯苓粉、干姜粉，備用[3]。

1.4.2 原輔料混合

將紅參粉、蓮子粉、茯苓粉、干姜粉、紅糖等原料分別過80目篩除去大顆粒物料，按配方比例稱量后，充分混合30min。

1.4.3 制濕顆粒

物料充分混勻后，選用微晶纖維素作為黏合劑，攪拌15min，用噴壺噴蒸餾水，增加濕度，制成大小均勻，松散適宜的濕顆粒。

1.4.4 干燥

將濕顆粒均勻分散在不銹鋼托盤上，放入恒溫干燥箱干燥。于60℃干燥1h，每隔15分鐘翻動1次。干燥后的顆粒濕度在2%-5%之間。

1.4.5 混合

將干燥后的顆粒過14目篩，除去大顆粒，加入硬脂酸鎂，充分混合。

1.4.6 壓片

調節好填充量，用旋轉壓片機進行壓片。

1.5 感官評價標準

選擇10名有食品工作經驗的人員對產品的感官指標進行評定，通過感官評價打分判斷試驗結果?？偡譃?00分，其中色澤20分，風味30分，口感30分，組織形態20分。評定方法參照表1。

1.6 試驗設計

1.6.1 配料的選擇

紅糖性溫，可以祛寒暖胃增進食欲，緩解腹痛，對于宮寒有一定療效[4]，因此選用紅糖作為壓片糖果的主要甜味劑，選擇添加量30%-50%；同時添加紅參粉、蓮子粉、茯苓粉、干姜粉增加營養；添加微晶纖維素作為干粘合劑；添加硬脂酸鎂作為潤滑劑，防止黏牙。

1.6.2 單因素試驗

設定蓮子粉、茯苓粉、干姜粉的配比為4:4:0.3，4:3:0.2，5:3:0.2，考察不同原料配比對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響；設定紅糖的添加量30%，40%，50%；設定紅參粉的添加量為5%，10%，15%；設定微晶纖維素的添加量為10%，15%，20%；設定硬脂酸鎂的添加量為0.5%，1.0%，1.5%；設定4%，5%，6%的壓片含水量；考察上述各因素對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響。

1.6.3 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，確定對感官評價影響較大的LFG配比量（A）、紅糖添加量（B）、紅參粉添加量（C）、含水量（D）作為考察因素，進行四因素三水平的正交試驗，確定紅參蓮子茯苓片壓片糖果的最佳方案。四因素三水平正交試驗因素與水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

LFG配比量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響，見表3。

由表3可以看出，當蓮子粉、茯苓粉、干姜粉為5:3:0.2時，紅參蓮子茯苓片壓片糖果的感官評分最高，且原料比例的變化，對壓片糖果的感官影響較為明顯，故將此項作為正交試驗的3個水平。紅糖添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響，見表4。

表4 紅糖添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響

由表4可以看出，當紅糖添加量為40%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果甜度適中，而繼續添加紅糖則口感偏甜。綜合上述分析，選擇紅糖添加量為35%，40%，45%作為正交試驗的3個水平為宜。紅參粉添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響，見表5。

表5 紅參粉添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響

由表5可以看出，當紅參粉添加量為5%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果具有紅參香氣，且苦味較淡，而繼續添加紅參粉則苦味加重。綜合上述分析，選擇紅參粉添加量為4%，5%，6%作為正交試驗的3個水平為宜。微晶纖維素添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響，見表6。

表6 微晶纖維素添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響

由表6可以看出，當微晶纖維素添加量為15%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果成型性好，黏度適中，而繼續添加微晶纖維素則黏度過高。硬脂酸鎂添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響，見表7。

表7 硬脂酸鎂添加量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響

由表7可以看出，當硬脂酸鎂添加量為1.0%時，評分最高，在此條件下制得的壓片糖果表面光滑，而繼續添加硬脂酸鎂壓片效果沒有變化，所以在滿足工藝要求的基礎上，添加硬脂酸鎂的量越少越好，故選擇1.0%添加量為宜。

水分含量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響，見表8。

表8 水分含量對紅參蓮子茯苓片壓片糖果感官品質的影響

水分含量對壓片成品的感官效果影響非常大。從表8可以看出，水分含量控制在5%，壓片效果最佳。

2.2 正交試驗

為了獲得最佳品質的紅參蓮子茯苓片壓片糖果，在單因素試驗的基礎上，將LFG配比量、紅糖添加量、紅參粉添加量、含水量4個因素3個水平進行L9（34）正交試驗。紅參蓮子茯苓片壓片糖果配方優選正交試驗結果見表9。

表9 正交試驗方案及評分結果

由表9可知，RA＞RD＞RC＞RB，即對綜合感官起主要影響作用的因素為LFG配比量＞水分含量＞紅參粉添加量＞紅糖添加量。依此確定的最優水平組合方式為A3B2C2D1，即蓮子粉：茯苓粉：干姜粉為5:3:0.2，紅糖40%，紅參粉5%，含水量4%時，配制的產品感官綜合得分最佳，在此條件下，紅參蓮子茯苓片壓片糖果的感官評分為93.5分[5]。

3 結語

紅參蓮子茯苓片專注于女性氣血的補充，以紅參大補元氣之效為核心，輔以蓮子、紅糖、茯苓、干姜，可驅寒、除濕、破淤、補虛，改善宮寒體質。本試驗采用單因素試驗和正交試驗，確定了制備紅參蓮子茯苓片壓片糖果的最佳方案為紅糖40%，紅參粉5%，硬脂酸鎂1%，微晶纖維素15%，蓮子粉：茯苓粉：干姜粉為5:3:0.2，壓片水分含量為4%。根據該方案制得的紅參蓮子茯苓片壓片糖果，口感細膩，成型性好，硬度適中，不黏牙，對宮寒效果明顯，具有廣闊的市場前景。