不健康飲食易誘發“家族”癌癥

劉大力

戴先生去年剛從柴油機廠病退回家，就被查出患上了胃癌。他的老母親和妻子也于今年相繼被查出腸癌和胃癌。對此，醫生推測，病因很可能與他們全家飲食習慣有關。

吃剩菜剩飯真會導致癌癥嗎

長期吃剩菜剩飯真的會導致癌癥嗎？對此，多位專家表示：癌癥是多種因素共同作用的結果，不能絕對地說，長期吃剩飯菜、霉變的食物就會導致癌癥，但癌癥肯定和長期不健康的飲食習慣有關。

浙大醫學院附屬邵逸夫醫院副院長、腫瘤內科專家潘宏銘說：“很多癌癥是吃出來的，不健康的飲食習慣可以誘發癌癥，我最近接診了一位16歲的大腸癌患者，病因也可能與長期吃不健康的食物有關。”

杭州市紅十字會醫院營養科主任章紅英說：“熟菜如果放置的時間久了，在細菌的作用下，會生成亞硝酸鹽。在一定的條件下，亞硝酸鹽在胃中和胺類物質可以合成亞硝胺，亞硝胺是一種明確的致癌物質。如果經常吃隔夜的飯菜，可能會危害身體健康。”

浙江大學無機與材料化學研究所所長黃建國教授說，亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，如果長期食用還可引發食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標嚴重

為了測量隔夜菜中亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后，將樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。在6小時、18小時、24小時后，實驗人員分別對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，紅燒肉在6小時后增加了70%;炒青菜在18小時后增幅非常大;24小時后，4個菜肴中亞硝酸鹽的含量繼續大幅增加，且全超過了我國《食品中污染物限量標準》的限量標準。

有些人認為，將剩菜重燒一下，就可以殺死細菌和病毒。其實不然，因為飯菜中的某些有毒有害物質是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。

剩菜放冰箱多久相對安全

居家過日子，誰家能沒點剩菜剩飯？一律倒掉真是有些可惜和浪費。那么，剩飯剩菜在冰箱中放多久吃相對比較安全？這恐怕是很多人都關心的問題。國家二級公共營養師、食品檢驗員孟麗娜通過實驗建議：

涼拌菜（葉菜類）：建議不存放，或不超過4小時;

炒菜：存放不要超過12小時，且吃之前一定要徹底加熱;

燉菜：雖殺菌徹底，但存放時間太長會影響口感，故建議存放不超過24小時。

此外，可以同時多吃一些維生素C含量較高的食物，依靠氧化還原反應的作用，盡量減少亞硝胺的形成。比如多吃一些橙子、獼猴桃等含豐富維生素C的水果，蔬菜如西蘭花、青椒等。■