寺下鐘聞唯春茗 茶中故舊在鎣山

胡中華 劉海軍

清明斷雪，谷雨斷霜。三四月間的天氣剛剛好，溫暖的陽光如此明媚，就算時有小雨，也能讓人感覺到煙雨蒙蒙的詩意，這或許就是一年中最好的季節。

對于茶農亦如是。正是采茶好時節。

這段時間，幾乎每天都能在茶山上看到王勝強的身影。“別看這茶樹不高，都是上世紀70年代的老茶樹了。看這邊，那邊，連著幾個山頭翻過去，全是茶。過去我們這里叫‘茶窩。”

“這里屬于華鎣山脈，早上完全看不出去，全被大霧鎖住了，濃霧罩出來的茶才好‘吃。”王勝強近期每天都會駕車20多千米從合川城區跑進位于合川區雙鳳鎮塘灣村的這片山里，循著茶山小道轉上一圈，有時跟茶農們一起采茶，有時也帶著6歲的孫子采茶、識茶。

上世紀70年代，合川為發展茶葉貿易，就在這里建立茶葉種植基地和吊鐘寺茶廠，主要做名優茶。茶的口感和土壤也有直接關系，需要土壤酸性在5%以上，海拔400米左右，再加上大山里無污染、濕度高，這些都是適宜川茶樹生長的必備條件。”

當年，這片3 000畝的茶葉基地年產茶葉高達4萬千克，形成當地一大產業。當時流行一句話“山上是銀行（產茶），山下是糧倉（產糧）”。如今再回味，頗有點“綠水青山就是金山銀山”的意味。

鼎盛時期，茶葉遠銷俄羅斯等東歐國家。好景不長，茶葉逐漸轉內銷后，失去了市場優勢，價格上不去，市場空間變窄。“我們的茶葉質量跟成都那邊差不多，但別人把茶葉收去，換了包裝，價格翻了10多倍。誰能想到這么好的茶葉竟出自我們這個山窩窩呢！”

1995年，集體企業改制，出生在雙鳳山區的王勝強湊了13萬元將茶廠承包下來。如今，20多年過去了，當時這里的幾十家茶廠，作坊到現在就剩下2家了。20多年的堅守，經歷了各種酸甜苦辣，一直支撐他前行的是他對茶的熱愛，還有對這片生養他的土地的眷念。

“現在采摘的是明前茶，清明節后還要采摘一輪，我們是3-5月采摘。”王勝強接著說：“過去茶樹是立冬前后修枝，現在為了提高茶葉質量，提前到春茶采摘后。經過盛夏和秋冬的長期蓄勢孕育，待到第2年春天，芽苞才慢慢生長。所以春茶口感好，大家都愛喝。”

浴火重生碧螺春

巡山結束，王勝強沿著山路回到茶廠，開始了他一天中的另一項重要工作——炒茶。

“這里是我的老家，也是父母親一輩子呆的地方，平時就兩位老人家守在這里。”茶農都是臨時找的，到了采摘季節又恢復了昔日的熱鬧。平時則比較冷清，倒更像是農家小院。王勝強的父母一直住在這里，順便看管茶山和茶廠。

“茶葉屬于粗纖維草本植物，到了一定時候就會自然發酵，所以采摘下樹的鮮葉一般控制在4-6小時內殺青、干燥，否則茶葉就會從采摘脫落處氧化、變紅，影響口感。”也是這個原因，茶廠一直在茶山下面，沒有搬遷到交通更為便利的大山外。這里的茶葉屬于綠茶，根據茶葉特性和市場需求，以制作曲形茶碧螺春和針形茶竹葉青為主。

“炒茶是門技術活，一般沒個四五年的功夫出不了師。”靠著熱愛和一股子鉆勁，王勝強參加過重慶市手工茶制作決賽并獲得二等獎的好成績。他的制茶功夫主要來自師傅王正明的傳承。當年，王正明為了學好這門手藝，從上世紀70年代初合川縣（當時重慶未直轄，還屬四川省管轄）茶葉進出口外貿有限公司成立時，就到貴州湄潭國營茶廠，跟制茶大師劉志奇學習制茶工藝。王勝強出師后，又陸續跑過福建、浙江、四川等地，經過30多年的學習和摸索，終于琢磨出了一套適合本土茶葉炒制的“王氏玉芽手工茶制茶技藝”。

王勝強將這套技藝分為采摘、選料、晾青、殺青、揉捻、鑄型、烘烤、干燥等8道工序。每年春分（頭采期）到清明前后（主要采摘期）采摘，采摘后的鮮芽要及時裝進透氣的竹籃或茶簍里，而且不能裝得太厚，以免損壞茶葉外形和品質。“摘芽時要用大拇指和食指夾住茶尖往上提，絕不能用指甲掐。”為了保證品質，王勝強常常給茶農“打氣”“吹風”，這也是他巡山的目的之一。

“殺青、揉捻、定型是關鍵，講究手不離茶，茶不離鍋，直接決定著茶葉外形和口感品質。”殺青前，王勝強的兒子王洋先生會將鐵鍋加熱到190℃～200℃，然后等著父親將鮮茶下鍋。

“手背接近鍋底，當高溫讓人感到鉆心痛時，就差不多可以開始了。”王勝強道出了把控殺青時間的“關鍵”。只見他赤著雙手在鍋里反復翻炒，整個過程動作干凈利落、力道均勻。大約8分鐘左右，王洋透過灶膛口上的小孔，看到殺青即將完成，迅速將一塊鐵板放進灶膛反扣在炭火上，讓溫度迅速下降到90℃～110℃。整個過程不需要父親說一句話，多年的親情和經驗，早已讓父子倆能夠默契地完成每一道炒茶工序。

“殺青要殺勻、殺透、殺熟，要做到無紅梗紅葉，要多抖少燜、抖燜結合。當顏色變翠綠后，即是殺青完成，緊接著開始揉捻定型。”王勝強雙手不停地在鐵鍋里翻炒，一邊口述里面的“門道”：“揉講究由輕到重，輕重結合，重則渾湯澀口，湯色發暗、葉形不完整，使其迅速破壞掉鮮葉中的酶，‘斷青草味，‘取清香味，這樣才能形成茶葉獨有的香味與色澤。”只見他用雙手將殺青好的茶葉搓成團，先輕揉，擠出茶汁，然后抖炒結合，讓水分快速蒸發，使茶葉縮小、卷曲、緊實，這道工序關系著茶葉味道的香味濃度。“此時火候掌控是關鍵，要學會聞氣味，看顏色，溫度過高會糊茶，湯色渾暗發黃。”這道工序完成后，就能聞到淡淡的茶葉清香了，但外形呈線狀，并非大家市面上看到的形如螺螄的卷曲狀，碧螺春亦因此而得名，因此還得回鍋造型。

“回鍋造型有兩個作用，一是造型，二是繼續干燥、提香。”這道工序火的溫度要求100℃～120℃，造型是雙掌揉搓聚團，抖燜相兼，順時針方向快速翻炒，以保證茶葉成型、彎曲、柔順。此時，鍋底傳來芝麻炸鍋般的脆響，待脆響消失，白毫顯露，再經過烘干提香，一款碧螺春茶總算出鍋。“炒茶火候掌控非常重要，要做茶人，還得‘耐燙，就像這樣。”說著攤開雙手，一雙粗糙、泛黑的手，之前炒茶時無名指上被鐵鍋燙起的泡還未消散。

“我們家的茶葉主要有碧螺春、竹葉青、毛尖等。碧螺春定型相對容易，所以主打碧螺春;而竹葉青定型需要借助機器壓制，壓成薄薄的片狀，形如輕薄的竹葉，扁、平、直、滑，故稱‘竹葉青……”一席話，讓人對茶葉有了新的認識。有些人以為只有產自洞庭的才叫碧螺春，峨眉山的茶才能叫竹葉青，只有信陽才能出產毛尖，其實它們不過是不同制茶技藝形成的不同品種，因各地產業和品牌的知名度占領了人們的心智。

為了突出不同茶葉的口感和品質，王勝強又炒制了一款高溫茶，此時鐵鍋的溫度高達200℃～220℃，殺青時戴上了手套操作，測溫則是靠彎下身軀用臉來感受溫度，但造型時，還是得脫去手套以便掌握手感。“炒茶就是手感、眼觀、鼻聞，再結合經驗，一氣呵成。”一鍋茶炒制下來，王勝強脫掉外套，里面的褂子已經濕了大半。

雪芽的崛起之路

現在，除了三四月采茶和炒茶、五六月修剪茶樹的時候呆在大山里，王勝強一年中大多數時間都把精力放在茶葉銷售和品牌運營上，并在城里開設了兩家茶坊和茶業體驗館。

“現在做東西不講品牌不行啊，在這方面我吃過虧。”上世紀90年代，王勝強剛剛承包下吊鐘寺茶廠就遇到難題。“剛開始的確沒什么市場，因為土地承包到戶后，大家都忙著解決溫飽問題，誰有那個閑工夫喝茶呀。而且茶葉當時還算奢侈品，平民百姓哪里舍得自己消費，都是買來送禮的。”那時候，茶廠剛剛解散，大家都做茶，市場上的茶良莠不齊，成品茶1千克最多賣12元，合川茶業市場正進入轉型期。經過一段時間的大浪淘沙，市場上僅剩下不到10家茶葉經營商戶。正當王勝強愁眉不展時，茶葉銷售價格漲上去了。這種變化讓王勝強隱隱約約觸摸到了某種信號，也更加堅定了要把茶葉做下去的信心。

后來，他開始拓展市場，從合川到北碚、銅梁、潼南，再到四川的武勝、岳池、華鎣等，穩扎穩打，就像一個開疆擴土的將軍，漸漸地，由王勝強親自“畫”下的這張版圖越來越大。后來，他又把目光轉向茶葉市場更廣闊、更成熟的成都——峨眉山碧螺春可是家喻戶曉。

“那時候我一個人扛兩麻袋茶葉，中巴車都要轉好幾次，到成都荷花池市場一問，對方愿意出42元一斤收購，市場能賣到兩三百元一斤，簡直是天價，合川這邊批發價才18塊錢一斤。”

“看著自己的茶葉被貼上別人的標簽，還賣得那么貴，賣得那么好。心里別提多窩火了。憑什么？因為沒品牌呀！提起峨眉山碧螺春，全國人民都知道;你說合川茶、吊鐘寺茶，誰知道是哪里的啊！”從那時候起，他就開始注冊申請自己的商標品牌——雙鳳春茗，并提高采摘方式、改進制作技藝，漸漸形成了早春雪芽、吊鐘毛峰、雙鳳秀芽、明前香綠4款主打產品。

經過10多年的市場培育，王勝強的茶葉得到越來越多人的認可和青睞，市場零售價能達到2千元左右1千克，而江浙一帶的商人拿去能翻一倍銷售，但批發價，每千克還是只有千元上下。“我們沒有知名度，沒有政府以產業助推，還是處于弱勢。我們一年僅在3-5月制茶，年產兩萬斤，手工炒的茶只有四五百斤。”

茶廠雖然藏在山窩里，但茶香卻能飄散出去。王勝強漸漸獲得了“合川區非物質文化遺產項目王氏玉芽手工茶制茶技藝代表性傳承人”“第三屆合川10大工匠”“重慶市勞動模范”“旅游商品定點生產單位”等榮譽稱號。“我是在茶鄉生長起來的，對茶有著濃濃的情結，這些榮譽也都是茶帶給我的。雖然已經做了半輩子的茶，但下半輩子我還是想繼續做下去。”這句話似說給自己聽的，又似說給站在一旁的兒子聽的。