莫錦：一鍋肥腸雞，百城千店夢

馬冬

人生三萬六千天，細數起來，從黔江小鎮出發到重慶市解放碑，小莫走過并不短暫的那一段路程之后，變成了老莫。

電工、服務生、酒水供應商、中餐廳老板、建筑承包商、串串店老板、火鍋店老板、曉彭肥腸雞創始人、莫大叔……

曾經的頭銜、名號和輾轉的過往，都只是莫錦對過去沉淀期輕描淡寫的談資。

真正讓莫錦鐘愛并持續保持熱情準備為其奉獻一生的，是那一鍋曉彭肥腸雞……

重慶8家直營店，單店年均500多萬元營收，單店年均100萬元凈利潤。

觀音橋店3.3個月回本，南坪店2.7個月回本。

華中地區的武漢，半年開業四家店，首店月度營收超過60萬元。

西北地區的寶雞，首店日營收1.2萬元，西南地區的昆明首店日營收1.3萬元……這些數字還在不斷增長。

多面老莫的故事才剛剛開始。

闖與拼——曉彭肥腸雞不姓“彭”

一個小店從無人問津到形成品牌火到全國，再成為細分品類龍頭需要多久？

一個被食客和加盟商都追捧的品牌有著怎樣的故事？

為什么曉彭肥腸雞品牌的創始人不姓“彭”？

所有的疑問都能從創始人莫錦這里找到答案。

1988年重慶市長壽區一個菜市場二樓誕生了一家只有10平方米，三張半桌子的肥腸攤子。攤子撐勺的師傅姓彭，江湖人稱“老彭”，這就是曉彭肥腸雞的根，而莫錦找到這個根卻是30年后的事。

1986年出生的莫錦是黔江人，14歲就步入社會，從底層的打工仔做起，他賣過煙酒茶水，當過小包工頭，開過中餐、串串和火鍋店……創業的艱辛與百轉千回，年輕的莫錦咬牙承受著，那種持續“爭強好勝”的狀態像是能量的源頭一樣，給莫錦提供著不竭的動力……

但在生意一天天向好時，當年一起露宿街頭的兄弟找到了莫錦，提出開餐飲店的想法，于是一家小餐館開了起來，生意異常火爆，引起整個行業的關注，同時被黔江餐飲商會增補為副會長單位。然而折騰幾年下來，盲目自大的擴張，入不敷出，在其他生意上的嘗試也都失敗，幾百萬元的積累瞬間灰飛煙滅。

低谷時，莫錦把能賣的都賣了，可以貸的都貸了，“從頭再來”這四個字在莫錦這里，既充滿希望，又沉重無比。

成功時，莫錦曾經幫助過很多人，失意時，很多朋友委婉提出能給予各種支持，但“耿直”的老莫不愿消耗那些珍貴的人情，他相信自己能把這破敗的局面挽回來。

處絕境而后生，莫錦或許是個絕佳的案例。

朋友向他介紹了“老彭”，這一次“久別重逢”般的邂逅改變了莫錦的人生軌跡……

老彭做肥腸的手藝是一絕，為人也豁達，拜師學藝沒有武俠小說中的過五關斬六將，只是入門后老彭要求非常嚴格，不但對工藝細節要求嚴格，還時常訓誡他開店做生意三不準：“不偷工減料、不怕勞苦、不賺昧良心的錢”，樸素的話語埋藏著深厚的經營哲學。

2018年，繼承了老彭30年的手藝，莫錦懷揣著一顆敬畏之心，只身闖蕩重慶城。

繁華的市中心解放碑，承載了無數人的創業夢想，也是莫錦東山再起的地方。

在離解放碑直線距離不足一公里的臨江門大井巷附一樓的100平米社區小店 ，莫錦掛起了“曉彭肥腸雞”的招牌。

店名是莫錦親自起的，帶著他對“老彭”的敬意，和一份感恩的心，餐飲江湖里老莫和曉彭肥腸雞的故事拉開序幕。

不到3個月，曉彭肥腸雞解放碑店火了，要吃到曉彭肥腸雞，必須預約，不預約，就只有等，接近兩個小時才有座位。

耿與直——曉彭肥腸雞的賺錢法則

肥腸雞這個品類并不是莫錦首創，但是在沒有曉彭肥腸雞之前，只有一些不溫不火的零散小店。

雖然有著廣泛的群眾基礎，卻并沒有幾家出名的店。

究其原因，這些小店為了降低成本，“昧著良心亂做產品，食材選最差的，為了去腥，采用違規化學材料”。

這讓莫錦既憂心忡忡，又信心滿滿。

憂心忡忡在于食品安全，害怕不良商家壞了肥腸雞市場的名聲。信心滿滿在于，他只要認真做，用心做，就能把肥腸雞事業做強做大。

千里之行始于足下，餐飲的核心就是產品，產品的秘密是兩個——更優質的食材，更穩定的味道。

肥腸雞的核心食材只有兩個，一是肥腸，二是雞。

除了自己親自到全國各地的屠宰場找肥腸，向大師尋找肥腸的清洗制作技藝外，還委托國內外著名的大學和研究機構幫助研究肥腸。

幾年下來，曉彭肥腸雞摸索并制定了自己的肥腸使用標準。所以，喊出“專治各種重度肥腸愛好者”這句話，老莫是有底氣的。

解決了肥腸的問題，雞的標準也很快被曉彭肥腸雞制定出來。

穩定的味道就需要秘制底料來支持，從一鍋一鍋的炒制，到一噸一噸的炒制，花椒、辣椒的產地、生長周期，它們的配伍是什么，炒制的工藝流程是什么，存儲環境是什么。每一個問題，都需要無數次的親自測試來形成標準。

今天，只要使用曉彭肥腸雞的食材標準，加上秘制料包，鄰家大叔也能炒制出美味可口的曉彭肥腸雞來。

穩定的味道抓住了食客的胃，也抓住了食客的心。曉彭肥腸雞時常登上各大平臺美食推薦榜第一，2020年登上大眾點評重慶美食“必吃榜”。

解放碑店甚至曾經因為排隊人數太多，有人打電話報警，怕出問題，老莫一度被迫每天限量只賣99鍋。

口碑越來越好，全重慶城都在呼喚曉彭快來開店。

2019年4月，南坪店開業，用戶反饋很好，和解放碑店的味道是一樣的。但是日均營收沒有達到預期目標。

老莫守在店里，從產品、服務、衛生等基礎工作著手，終于找到了病根：問題在中午這一餐上，午餐客流嚴重不足。

南坪店地處萬達廣場，寫字樓多，上班族多，下午下班后到店里吃肥腸雞，時間充裕。但是中午午休時間短，聚餐的場景又不夠。

老莫很快開出了藥方：一是建立微信群，讓食客們提前訂餐，中午一下班，就可以吃；二是調整售賣方式，推出適合三五人小聚的套餐，食客不用糾結，直接下單，提升出餐效率和就餐效率。

問題迎刃而解，南坪店的營收快速提升，不到3個月就收回了投資。

餐飲業有句俗話，“火一時容易，持續火很難！因為外在不穩定因素太多了。”

為此老莫也擔心過，但是后來不擔心了。

曉彭肥腸雞的這條賽道足夠寬，足夠好玩，只要用心，就能找到新的商機。

疫情期間，所有人都在擔憂餐飲店的未來，曉彭肥腸雞的堂食也停了。

員工們都在擔心自己工作不保的時候，老莫在朋友圈發了一條消息：“可以點外賣了。”結果上線第一天中午就賣斷了貨，廚師累得直喊“遭不住”。

訂單如雪花般繼續猛砸了過來。

原來店里備的食材也全部賣完了。緊急調貨之后，下午7點鐘又銷售完了，被迫暫停營業。別人家的店青黃不接，生意慘淡，曉彭肥腸雞的幾家店勢頭正勁，口碑也越來越好。

“我們的業態比傳統火鍋好，火鍋只有堂食，即使沒有堂食，外賣也能支撐我們的正常生意。”

除了堂食、外賣，零售也是曉彭肥腸雞在持續打磨的產品。目前，通過個人微信號訂購和第三方平臺合作，每天都有幾十單外地的朋友訂購曉彭肥腸雞。

通過順豐物流，門店之外幾千公里的地方也能吃到和堂食一樣味道的曉彭肥腸雞。

這就是老莫打造的“堂食+外賣+零售=一家店”的三店一體化運作模型。

底層做好產品、服務、衛生等運營流程，中臺打造合伙人模式、建立單店投資運營模型，后臺打造成熟供應鏈體系和門店營建體系。

曉彭肥腸雞成為肥腸雞標準的制定者，也成為新餐飲模式的打造者，講述了美食之都重慶一個全新的餐飲故事。

夢與惑——“研究生”老莫的百城千店計劃

同行私下叫老莫“研究生”，因為他肯下功夫研究產品，研究品牌，研究用戶。

曉彭肥腸雞在逐步的精進中披荊斬棘，南坪店之后，楊家坪店、觀音橋店、兩路口店…… 重慶城每一個商圈都有了曉彭肥腸雞，甚至在解放碑、觀音橋這種人流密集型商圈，相距不足一公里，就有兩家曉彭肥腸雞。

每個夜幕降臨的時刻，老莫總坐在某一家門店的對面，看食客從門店里進進出出，看人潮洶涌。

他享受食客們對曉彭肥腸雞的熱愛。

他更享受的是，他帶的人，因為跟著他干曉彭肥腸雞，在這座陌生的城市立住了腳，有人買了房子，有人買了車，有人把孩子接到身邊讀書……

有個店的店長，之前干了十多年的餐飲，總不成功，偶遇曉彭肥腸雞，現在年收入超過50萬元。

還有個店的店長因為仗義幫人，讓自己陷入債務泥潭，對人生諸多事情都失去了信心，因為偶遇曉彭肥腸雞，現在信心滿滿、家庭幸福。

……

重慶的直營店生意火爆，全國各地的加盟商就蜂擁而至。

因為沒有搭建好完善的體系，曉彭肥腸雞堅持了很長一段時間不開放加盟，老莫看著一堆堆的錢從自己身邊飄過。

實在拗不過親戚朋友的情面，曉彭肥腸雞在外地開了幾家加盟店，但是加盟前，老莫把丑話說在了前頭：“我沒有搭建體系，對大家沒有支持，但是你必須按照我的價值觀，按照我直營店的標準去開店。”

結果幾個堅定相信老莫、相信曉彭肥腸雞的人，就真的老老實實到曉彭肥腸雞店里學習，然后出去開店了。

這不開不知道，一開嚇一跳。

“開枝散葉”的曉彭肥腸雞，雖然還有諸多瑕疵，但生意一家比一家好。

加盟曉彭肥腸雞的人紛紛給老莫發信息、送錦旗，感恩曉彭肥腸雞讓他們找到了生存、發財之路。

有一對夫妻開了很多年的店，疫情一來，生意一落千丈，到重慶旅游看了曉彭肥腸雞，好說歹說，老莫準許他們開了店。

結果這對夫妻命運徹底改變，經常給老莫發來門店火爆的視頻。

……

成功的例子還在增加，老莫的幸福感不再是自己賺了多少錢，而是又幫助了多少人賺到了錢，甚至解決了他們的生存問題。

老莫在思考：“沒有體系支撐之前，我們的加盟店都能活得風生水起，如果我們搭建更完善的運營輔導體系，是不是可以幫助更多的人更容易賺到錢呢？”

在完成了直營連鎖的整套體系建設后，老莫開始了他的新計劃——“百城千店”計劃。

“賦能萬對夫妻，愉悅萬千食客”是計劃背后的宗旨，老莫知道自己和妻子一路走來的不易，知道小微創業者的憂慮。

曉彭肥腸雞的麻辣味型不限地域，食材不挑人也不挑季節，一鍋成菜，適合東西南北方的食客。

曉彭肥腸雞的制作流程簡單，不依賴廚師，老莫的秘制配方封裝為料包，有標準工藝，普通廚師一天就能掌握全套工藝，口感一致。

再者，管理不復雜，曉彭肥腸雞的冷鍋熱菜模式極大提升了出菜率和翻臺率，采購盤點等管理也更簡單；最重要的是，投資小，回報率高，最快3個月回本。

為打造“百城千店”計劃，老莫請來了北京的管理團隊，重新鍛造曉彭肥腸的管理武器。把成功的經驗提煉出來，復制出來。讓合作伙伴少走彎路，就是增加他們創業成功的可能性。

曾有準加盟商問過老莫一個問題，曉彭肥腸雞能夠做到肥腸雞品類重慶第一，受到各類人群歡迎，憑什么？

一句憑什么，老莫頓了頓，舉了個例子。

曉彭肥腸雞有一個有意思的數據，叫打包率。鼓勵客人打包，是老莫提出來的，因為分量夠，食材品質好，不用回收油，一部分客人吃到撐都還有剩余，于是老莫說，“大家可以參觀操作間和食材，我們保證安全衛生放心，吃不完的，建議大家打包，一不會浪費，二帶回家吃也不用擔心。”

打包率是這么計算的：除開光盤的餐桌，可以打包的餐桌客人打包的比率。統計后的數據大約有五六成左右。

加盟商只稍微思考，便決心跟著老莫一起干，因為他在老莫這里看見了真誠，踏實和希望……

如今，再看來路、眼下和未來，老莫覺得他和曉彭肥腸雞道阻且長，但他很堅定。臉上寫滿了過往的滄桑，眼神充滿了堅忍的光，內心的火熱總是有更多的期望。

曾經的小莫是歷經磨難、不甘平庸，能去翻江倒海的奮斗者；后來的老莫是死磕產品和品牌，朋友口中肥腸雞領域的“犟人”“瘋子”和“研究生”。

有人說這是一個創業者從成功到負債再到崛起的故事。

更有人說這是一個餐飲品牌從無到有，再到被人追捧，“被迫”開疆拓土的故事。

……

都對，但不完全對。

其實，這是“普通人”老莫為了追求極致，并且準備奮斗一生，關于賺錢、夢想與倔強，耿與直的故事。

記者最后問道：這么久，有沒有一刻覺得累的時候？當時莫錦扶了扶額頭，認真地想了一會兒說：沒有。看著那么多人因為曉彭肥腸雞而改寫了命運，有什么好累的呢？