大馬哈魚和虹鱒肌肉品質的比較研究

◎ 張 雯，張玉明

（1.黔南民族師范學院 生物科學與農學院，貴州 都勻 558000；2.貴陽銀行股份有限公司都勻分行，貴州 都勻 558000）

隨著經濟的發展，人們的生活水平逐步提高，消費者對高品質肉的需求越來越大。魚肉是一種高蛋白低脂肪的食品，組織柔軟，易于被人體消化吸收[1]，此外，魚肉營養非常豐富，含有人體必需的8種氨基酸以及有益的高不飽和脂肪酸（Highly Unsaturated Fatty Acids，HUFA）。在眾多魚類水產品中，三文魚因其無肌間刺、口感好、口味獨特、烹飪方便，受到越來越多消費者的青睞[2]。三文魚是鮭鱒魚的商品名稱，是一類分布在高緯度地區的冷水魚類，常見的有大馬哈魚（Oncorhynchus keta）、虹鱒（Oncorhynchus mykiss）、和大西洋鮭（Salmo salar）等[3]。其中大馬哈魚、大西洋鮭是國際上食用最多的三文魚[4]。近年來，虹鱒魚養殖占據了國內很大的水產養殖市場[5]。國外對虹鱒魚和大馬哈魚營養成分的比較鮮有報道，國內市場上的虹鱒和大馬哈魚肉質的營養價值如何，也無從知曉。因此，本研究的目的就是比較我國養殖的虹鱒和大馬哈肌肉的營養成分，包括品質評價、常規營養組分等，以期為消費者及相關從業人員對兩種魚類進行判別、評價和篩選提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

貴州省都勻市某虹鱒養殖場采集3尾虹鱒，體重為（1 562±32）g；同時在貴州省貴陽市水產市場隨機取樣3尾大馬哈魚。每條試驗用魚首先取8塊3.0 cm×2.0 cm×1.0 cm背部肌肉，用于品評試驗。同時取2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm背部肌肉切成小方塊，用于后續常規成分和氨基酸的檢測。

1.2 儀器設備

HC2004電子分析天平（上海HC）、KX008電熱鼓風干燥箱（百輝）、K1100微量凱氏定氮儀（山東海能）、JC-ST-04索氏抽提器（聚創）、SX2-2.5-10箱式電阻爐（鑫雄發）及S-433D氨基酸自動分析儀（德國sykam）等儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 品評試驗

肉質品評的設計參考陳幼春等[6]的試驗描述，其中每條魚取4塊魚肉直接用于刺身品評。對于水煮品評，先將魚肉4 ℃保存45 min，以密封塑料袋裝好放置沸水中15 min，而后用于肉質品評。參與品評人員為黔南民族師范學院水產相關專業的12名同學，品評前均接受相關培訓并開展預試驗。品評過程中肉樣采取隨機編號方式進行擺放。每個品評員在每次品評結束后，均需填寫品評表，其指標包括多汁性、嫩度、鮮味和風味濃度。采用8分制，感官評定標準見表1。

表1 肉質感官品評標準表

1.3.2 營養成分檢測方法

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸含量檢測均參照國家標準，具體如表2所示。

表2 營養成分檢測方法表

1.4 數據統計

試驗結果用平均數±標準差表示，數據統計與處理采用SPSS 20.0和Excel 2007分析。

2 結果與分析

2.1 虹鱒與大馬哈魚肉質品評比較

如圖1所示，分別對刺身和水煮兩種食用模式的多汁性、嫩度、鮮度和風味進行了品評。刺身情況下大馬哈魚多汁性、嫩度、鮮度和風味的得分分別為6.25、7.00、6.58和6.50，虹鱒得分分別為6.88、7.00、7.08和6.75（圖1a），統計學上二者沒有顯著性差異（P＞0.05）。對于水煮后魚的品評結果來看，大馬哈魚肉質的多汁性、嫩度、鮮度和風味的得分分別5.42、6.00、6.47和6.83，虹鱒得分分別為5.67、6.08、6.58和6.67（圖1b），同樣二者在統計學上無顯著差異（P＞0.05）。

圖1 大馬哈魚和虹鱒肌肉在刺身和水煮兩種狀態下的品評得分圖

2.2 氨基酸組成與含量

由表3可知，虹鱒、大馬哈魚肌肉蛋白都含18種氨基酸，其中有8種人體的必需氨基酸。虹鱒魚必需氨基酸含量為595.47 mg·kg-1，占比22.31%，鮮味氨基酸的含量為794.03 mg·kg-1，占比為29.74%，大馬哈魚的必需氨基酸含量為574.37 mg·kg-1，占比31.81%，鮮味氨基酸的含量為787.20 mg·kg-1，占比43.60%。虹鱒肌肉氨基酸中，以天冬氨酸（Asp）的含量最高，其次是精氨酸（Arg）。大馬哈魚肌肉氨基酸中，以精氨酸（Arg）的含量最高，其次是天冬氨酸（Asp）

表3 虹鱒與大馬哈魚肌肉中氨基酸組成（干重）表（單位：mg·kg-1）

2.3 虹鱒與大馬哈魚肉質常規組分分析

對大馬哈魚和虹鱒肌肉鮮樣和干樣常規組分進行比較，具體情況如表4、表5所示。鮮樣和干樣檢測結果均顯示，虹鱒的水分含量顯著高于大馬哈魚（P＜0.01），粗脂肪含量則極顯著低于大馬哈魚（P＜0.001）。二者粗蛋白和粗灰分含量無顯著差異（P＜0.05）。

表4 大馬哈魚和虹鱒肌肉常規成分的比較分析（濕重）表

表5 大馬哈魚和虹鱒肌肉常規成分的比較分析（干重）表

3 討論

由于大馬哈魚和虹鱒的魚肉顏色和紋理極為相似，市場上甚至存在錯貼標簽或以虹鱒冒充三文魚的現象[3]，如何辨別二者的區別對于保護消費者權益至關重要。研究表明肉質的多汁性和嫩度與其脂肪含量和水分相關[7-8]，本研究中，盡管虹鱒的脂肪含量低于大馬哈魚，二者在品評得分值上并無顯著差異。類似的，肉質的風味與氨基酸組成有關[9]，如甘氨酸對魚的甜味有貢獻，而組氨酸則形成其獨有的肉香特征，本研究中兩種三文魚在蛋白含量組成一致的前提下總鮮味氨基酸存在顯著差異，但是在品評得分上無明顯區別，這可能是由于人對食物間差異的敏感性較差，對細微差異的辨別能力不如機器，也可能是肉質風味還受到其他方面的影響，如某些肽類、核苷酸和有機堿等[8]。本研究結果表明從普通人群的口味角度來看，兩種魚肉并無明顯的區別。

虹鱒和大馬哈魚體內均檢測出7種人體必需的氨基酸，表明二者均屬于優質肉類。鑒于蛋白質含量無差異，虹鱒的必需氨基酸總的含量低于大馬哈魚，肉質品質上相對較差。

李新生等[10]報道指出有機鉻對動物生產性能有明顯的改善效果，鉻能促進氨基酸進入細胞，提高蛋白質合成能力。飼料中添加有機鉻可使三文魚體內蛋白質合成含量增加，而魚體的脂肪含量與飼料中的脂肪含量呈正相關[11]。虹鱒魚蛋白含量與大馬哈魚無顯著差異，而脂肪含量顯著低于大馬哈魚，這也與當地虹鱒魚養殖場采用高蛋白、低脂肪飼料投喂有關。

4 結論

本研究對比了我國養殖虹鱒和大馬哈魚的肌肉品質，研究表明盡管消費者口感上無法判別二者區別，但從營養品質上，二者還是存在些許差異。相同蛋白質含量情況下，虹鱒在有益脂肪酸和必需氨基酸含量上劣于大馬哈魚。