發酵白蘿卜制品的研究進展

◎ 馬川蘭

（漯河職業技術學院，河南 漯河 462002）

白蘿卜是最常見的根莖類的蔬菜，在我國已有2 000多年的栽培歷史，其因價格低廉且營養價值頗高，成為了普通百姓的養生食療佳品，其營養價值和藥用價值都得到了社會的普遍認可[1]。中醫認為，白蘿卜是食療佳品，具有清化熱痰、行氣等功效[2]，并且白蘿卜在現代臨床診斷中也具有特殊的藥用功效[3]。白蘿卜既可以生食，也可以熟食，還可以加工成飲料、面點、腌制品等，但由于蘿卜本身具有辛辣味，很多人不喜食用。如果對白蘿卜進行適當的發酵，不僅能夠有效改善蘿卜本身的辛辣味，保存其原有的營養價值，而且可以增添酵母菌、乳酸菌等有益微生物發酵帶來的特有有益成分，所以對發酵白蘿卜進行更加深入的研究具有重要的特殊意義。

1 白蘿卜的營養價值與保健功能

1.1 白蘿卜的營養價值

白蘿卜含有豐富的維生素和礦物質，如胡蘿卜素、核黃素、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C和葉酸等人體所需的營養成分，具體見表1[2]。

表1 白蘿卜營養成分表（以每100 g可食部分計）

1.2 白蘿卜的功能

白蘿卜中含有大量的膳食纖維，能夠刺激腸胃蠕動，保持水分，促進結腸的發酵、增加糞便容積；促進短鏈脂肪酸生成和腸道有益菌群的增殖，減少糞便在腸道內的停留時間，預防大腸癌和結腸癌的發生[4]。白蘿卜中維生素A和胡蘿卜素的含量很高，有助于維持暗視力、維持皮膚和黏膜健康、促進生長發育、維護生殖功能、提高免疫力以及防癌抗癌等[4]。白蘿卜中維生素C的含量也十分豐富，具有很強的抗氧化的作用，不僅可以促進身體的新陳代謝，而且預防壞血病的功效明顯[5]。

白蘿卜自身含有淀粉酶、氧化酶、過氧化氫酶等各種酶類，雖然數量少但催化活性強，可以分解食物中的脂肪和淀粉[6]，促進人體吸收，甚至可以有效分解食物中的亞硝酸胺[7]。硫代葡萄糖苷是白蘿卜辛辣味的主要成分[8]，不僅可以促進胃液的分泌，而且具有抗菌功能、抗誘變能力和抗腫瘤活性。另外，白蘿卜中不含有草酸[9]，不影響蛋白質、礦物質等營養成分的吸收利用。

2 發酵白蘿卜制品的研究現狀

白蘿卜是一種常見的食品加工材料，但在目前市場上白蘿卜加工制品的種類比較單一，主要是腌漬的蘿卜、干蘿卜絲等[10]。

2.1 發酵白蘿卜飲料的研究現狀

2.1.1 乳酸發酵型飲料

乳酸菌飲料是一類經過乳酸菌的發酵所得的具有保健作用的飲料。近幾年來，乳酸菌飲料受到了越來越多消費者的喜愛。發酵白蘿卜汁飲料的生產工藝流程如下：選材→清洗→去皮、切絲→糖漬（6 h）→過濾→發酵→冷卻→裝瓶。

鄭雅燕[11]對乳酸發酵型白蘿卜飲料進行研究，結果顯示飲料的感官評分值隨著糖的添加量、乳酸菌的接種量、發酵溫度和時間不同而產生差異，加糖量25%、溫度28 ℃、時間72 h條件下發酵時產品的品質和口感都最好，且使用腸膜明串珠菌YZ18和植物乳桿菌進行發酵時，分次發酵工藝更加適合用于發酵白蘿卜原汁飲料。

2.1.2 酒精發酵型飲料

陳羽紅等[12]研究了白蘿卜汁酒精發酵飲料，以白蘿卜汁為原料，酵母菌為菌種，采用單因素試驗研究初始糖度、發酵溫度、發酵時間和接種量等因素對白蘿卜汁酒精發酵飲料的影響，采用正交試驗設計，通過測定酒精含量并進行感官評定，優化發酵工藝條件。試驗結果表明，在初始糖度為10%、發酵的溫度為35 ℃、發酵的時間為3 d、接種量106 g·mL-1的條件下，飲料的酒精含量為1.9 g·L-1，感官評分最高，是較為理想的營養飲料。

2.2 白蘿卜泡菜的研究現狀

泡菜是我國傳統的發酵制品之一，發酵主要是依靠乳酸菌進行。陸利霞等[10]用乳酸菌發酵劑進行白蘿卜泡菜的制備。研究表明，①采用直投式的發酵劑可以明顯提高發酵2 h后的泡菜汁中的活菌數量，并且純種發酵的白蘿卜泡菜比自然發酵的白蘿卜泡菜要高出100倍以上。②純種發酵可以縮短發酵周期至3 d，并且純種發酵的風味比自然發酵的風味更好。③亞硝酸鹽含量與食鹽的添加濃度成反比，并且乳酸菌純種發酵與自然發酵相比含量降低了，而且出峰較早，對泡菜的生產和衛生達標更加有利。④白蘿卜泡菜中的亞硝酸鹽峰值與白蘿卜泡菜中的活菌總數有一定的聯系。純種發酵中當乳酸菌活菌數達到峰值時，1 d內亞硝峰才會出現，然后快速下降并漸漸趨于平緩；而自然發酵中亞硝酸鹽的含量與活菌數同時達到峰值，并且亞硝峰出峰晚，含量高，是純種發酵的2倍。

2.3 乳酸菌白蘿卜酸奶的研究現狀

牛奶含有豐富的營養價值，能夠補充人體所需要的礦物質、蛋白質、大量的乳脂肪和多種維生素。目前市場上的牛奶品種有很多，但是還未見發酵白蘿卜酸奶上市。

何婷[13]研究的止咳化痰酸奶是由牛奶、杏仁、梨、白蘿卜等食材組成，其中的嗜酸乳桿菌含量為106～109CFU·mL-1，工藝流程為：①將杏仁、梨、白蘿卜在125 ℃下烘烤40 min，然后粉碎得到粉末。②將第一步所得的粉末和牛奶混合均勻，72 ℃下均質、110 ℃下殺菌得到混合物。③將混合物冷卻到60 ℃后接入益生菌，然后50 ℃下恒溫發酵10 h得到發酵物。④將發酵物冷卻到室溫（20 ℃左右），加入蜂蜜混合均勻，得到止咳化痰的酸奶。這款酸奶用料豐富，長期食用具有止咳化痰的功效，特別適合用于老年人的日常保健，并且該酸奶的制備方法簡單、操作方便，適用于工業化生產。

當涂縣瑞龍果樹種植專業合作社研究的一種雪梨蘿卜潤肺酸奶[14]，是由普通原味酸乳、雪梨、黃桃、白蘿卜、甘草、薄荷、冰糖和蜂蜜等食材組成。工藝流程：①將雪梨、黃桃等食材洗凈后，取出果肉，加入冰糖煮1～2 h，過濾出果汁備用。②將剩下的果肉切成小粒，放入蜂蜜中浸泡12 d后取出果肉粒備用。③將白蘿卜清洗干凈，去掉白蘿卜皮，切成塊狀，上鍋蒸熟，然后將白蘿卜與適量的水一起榨成白蘿卜汁備用。④將甘草、薄荷等和剩余的冰糖用6～8倍量的水提取。過濾后，加熱濃縮，備用。⑤將普通原味酸奶與果汁、果肉粒、白蘿卜汁和濃縮液混合，攪拌均勻后進行滅菌，然后灌裝，在2～3 ℃下貯存。這款酸奶清潤爽滑，酸甜可口，制作工藝簡單環保，同時在制作過程中，特別添加具有潤肺作用的甘草、斑竹根、桑葉等，使得酸奶具有更加豐富的營養和很好的潤肺作用，適合大部分人群飲用。

3 結語

隨著現代社會的不斷發展，人們越來越關注食品的安全和營養，需要不斷創新出安全且健康的食品，滿足廣大消費者的期待。發酵白蘿卜制品應用在企業中會有很好的前景，但是關于發酵白蘿卜新產品的研究鮮有報道，目前僅有飲料制品的開發研究，發酵白蘿卜酸奶、面包等制品缺少理論數據支撐，有待進一步研究。