地下庫不同水分稻谷脂肪酸值的變化研究

◎ 王彩玲，田帥東，王慧強，張萬靈，常亞飛

（杭州市糧食收儲有限公司，浙江 杭州 310000）

水稻是我國主要的糧食作物之一，我國稻谷產量占世界稻谷總產量的1/3以上，在國家儲備糧中占據重要地位[1]。收獲后的稻谷除了一小部分直接食用外，大部分的稻谷在進入市場前都需要經歷一段時間的保管儲藏。在儲藏過程中稻谷脂肪酸值的變化快慢直接反映了稻谷品質劣變的速度，是重要的儲藏指標之一[2]。

稻谷儲藏期間的溫度、水分及儲存環境的氧氣濃度均是導致稻谷儲藏品質變化，尤其是引起脂肪酸值變化的主要因素[3-5]。本次實驗通過有效控制儲藏溫濕度、氧氣濃度，探究不同水分稻谷儲存期間變化規律，確定出地下庫入倉儲備糧食的最佳水分，并為今后地下庫儲糧標準制定提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 倉房及供試樣品

本次實驗倉房為隧道巖洞倉，倉庫常年恒溫保持在17～18 ℃。稻谷為2017年產粳稻谷，存放形式為包裝堆垛，貨位為0D5-2、0D5-3、0D6-1、0D6-3、1D11-4、1D16-4、2D5-1和商業11，粳稻谷入庫指標見表1。

表1 粳稻谷入庫指標表

1.2 儀器和設備

氧氣濃度檢測儀、糧溫檢測儀、制氮機、天平、烘箱、碾米機、礱谷機等。

1.3 試驗方案

實驗倉在入庫完成后，進行薄膜槽管六面密封保管，采用準低溫低氧富氮技術儲藏。抽樣檢測部位為指定包裝糧堆四周固定部位的糧食樣品，按糧情檢查制度檢查糧溫及蟲害直至糧食出庫。

1.4 檢測方法

依照《稻谷》（GB 1350—2009）、《稻谷儲存品質判定規則》（GB/T 20569—2006）進行檢測。

2 影響因素控制

2.1 糧溫控制

由表2知，8個稻谷貨位入倉時為夏季，入庫糧溫為21 ℃，地下庫常年保持準低溫環境倉庫溫度18 ℃，糧溫受倉溫影響逐漸接近倉溫并維持穩定，各貨位溫度在入倉兩個月后穩定在18 ℃，能有效控制糧溫。

表2 糧溫表

2.2 氧氣濃度控制

由表3知，經入倉富氮氣調處理后，8個稻谷貨位在兩個月后膜內氧氣濃度均控制在5%左右，并長期保持，有效控制各貨位儲存氧氣濃度。

表3 膜內氧氣濃度變化表

3 結果與分析

3.1 水分變化情況

由圖1可知，地下庫存放的8個稻谷貨位水分均是先上升后下降，且在入倉前兩個月水分上升最快。到出庫前 0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1、0D5-2、0D5-3、商業11和2D5-1共8個貨位水分變化幅度不大，并在地下庫準低溫低氧富氮套膜密閉的儲藏方式下各個貨位糧食水分將趨于13%～14%。

圖1 水分變化圖

3.2 脂肪酸值變化情況

由圖2可知，地下庫存放的8個稻谷貨位脂肪酸含量隨著儲存時間的延長均有不同程度的上升。實驗貨位 0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1、0D5-2、0D5-3、商業11和2D5-1入倉原始水分為11.5%、11.9%、12.4%、12.9%、13.4%、13.7%、13.7%和13.9%，到出庫前 0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1、0D5-2、0D5-3、商業11、2D5-1等8個貨位的脂肪酸值分別比進倉時升高了48%、39%、57%、73%、101%、113%、109%、和115%。入倉原始水分在11.5%～13.5%的0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1和0D5-2這5個貨位水分的稻谷脂肪酸值波動相對較小，水分在13.5%以上的0D5-3、商業11和2D5-1這3個貨位可見脂肪酸值有明顯升高。說明稻谷脂肪酸值的變化與儲存時間有很大關系，在實際稻谷儲存時，盡量控制入庫水分在13.5 %以下。

圖2 脂肪酸值變化圖

4 結論

地下庫溫度恒定，入庫糧食在長期存放過程中水分將逐漸趨于13%～14%，且稻谷在儲藏過程中入倉原始水分對脂肪酸值影響較大，由實驗可知，準低溫低氧富氮條件下，水分在11.5%～13.5%的稻谷在儲藏期間脂肪酸值變化不大，因此在粳稻谷儲備時盡量控制入倉水分在13.5%以下，有利于更好的保持糧食品質。