開水白菜有大美

積雪草

白菜的好是擁有一顆素常之心（圖/視覺中國）

川菜中有一道名菜叫開水白菜，是川菜三大清湯菜之一。說起這道開水白菜，據(jù)說是當(dāng)年蜀地才女薛濤愛上才子元稹，這場“姐弟戀”讓風(fēng)華絕代、才華橫溢的薛濤失掉自我，失去方向，一腔蝕骨柔情最終化為兩項(xiàng)發(fā)明，而且盛行千年，至今仍讓后世之人念念不忘。

這兩項(xiàng)發(fā)明是什么？一是薛濤箋，一種清新雅致的松花小箋，把花瓣搗成泥加入水，做成色彩紛呈的彩箋，精致婉約，芬芳雅致，用于寫詩或?qū)懶旁俸貌贿^。還有就是開水白菜，一盆清水，幾片白菜，青山綠水中，盡顯清淡素雅，宛如江南美景，簡簡單單，卻讓人有意外之驚喜。

這兩個(gè)具有獨(dú)創(chuàng)性的奇思妙想一直沿用至今。這道開水白菜，聽上去雖然簡單樸素，但做起來卻是既花心思又費(fèi)功夫。一個(gè)女子要有多愛一個(gè)男人，才肯花這樣的心思把一種原本再平常不過的食材，做出令人饞涎欲滴的味道。

很難想象，一個(gè)能寫出那么美麗詩句的女子，成天蹲在廚房里，守著“咕嘟咕嘟”冒泡的瓦罐瞎折騰，一遍一遍炮制，最終把個(gè)簡單的白菜弄得風(fēng)生水起，而且這一弄就弄出了個(gè)天下名菜，流傳至今。戀愛中的女人，才會(huì)有這般精巧的心思吧！愛情會(huì)催生靈感，創(chuàng)造奇跡。

秋天的大白菜最是水靈養(yǎng)眼，一半白瓷般細(xì)膩，一半翠玉般碧綠，層層疊疊，一路向上，包裹緊致，層層洇染，如國畫中的水墨山水，虛實(shí)相間，清而溢遠(yuǎn)，淡而溢身，既好吃又好看，最是惜老憐貧。

宋代大詩人蘇東坡最愛吃白菜，他在《雨后行菜圃》中說：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”古人稱白菜為“菘”，東坡先生把白菜比作豬羊熊掌那般好滋味，由此可見他對白菜之傾心。

白菜本是清素寡淡之物，和豬羊之類本不搭界，如若不是東坡先生太夸張，那就是這白菘用雞鴨豬羊吊的高湯煨燉，方才會(huì)得此好味。只是不知東坡先生這白菜是菜幫還是菜心？

去成都，怎能不品嘗一下薛濤的開水白菜？好吃的人總是繞不開這道菜，慕名或者偶遇。成都街上一般像樣點(diǎn)的館子里都有，雖比不了國宴上的那般滋味驚艷，但也讓人回味無窮，一嘗再嘗，流連忘返。

這道開水白菜是川菜中難得一見的清流，在一味追求麻辣鮮香、厚味重油、濃烈紅艷的氛圍中，開水白菜倒是逆流而上，讓人耳目一新。淡黃色的菜心，看上去圓潤柔和;清澈的高湯，更是鮮美可口;成菜中不見一絲油星，很有些古典的意境之美。

白菜不金貴，到處都有。清湯寡水的開水白菜，實(shí)際上深藏玄機(jī)，暗藏巧妙。這開水并非真的是白開水，而是用母雞、老鴨、火腿、干貝、肘子、花椒等食材，精心熬制十二個(gè)小時(shí)以上所得的高湯，再過濾湯中雜質(zhì)之后，湯色清澈透亮，不油不膩，香味醇厚。

這白菜也并非一般的大白菜，而是精心挑選的白菜中最精華的部分——菜心。選取白菜中間嫩黃的菜心，焯水過涼，菜心變得柔軟熨帖，碼入盤中，淋上高湯，上籠屜蒸透。這道開水白菜是湯中有鮮，菜中有香，濃而不膩，淡而有味，濃淡相宜，軟滑可口，可謂菜中極品。

開水白菜看上去素簡平淡，內(nèi)里卻蘊(yùn)含著醇厚鮮美的味道，層次多樣，內(nèi)涵豐富，像一個(gè)衣錦夜行的人，有一種內(nèi)在的大美，是低調(diào)的奢華?？此撇黄鹧郏瑓s是那種不顯山不露水的真功夫，繁華落盡，方顯本性之大美。

白菜的好，是擁有一顆素常之心，既登得了大雅之堂，也入得了家常的廚房，無挑無揀。這世間有一種人，亦如這開水白菜，含蓄內(nèi)斂，底蘊(yùn)深厚，就像金人元好問形容晉代詩人陶淵明所說的那樣：“豪華落盡見真淳?！?/p>

人生經(jīng)歷過大起大落，經(jīng)歷千回百轉(zhuǎn)，到頭來才發(fā)現(xiàn)，辛甘厚味不過是一場過眼繁華，不可能相伴永久。來去匆匆，終了，只剩下平平淡淡，一碗粥，一碟白菜，日子就是這般，細(xì)水長流。