開(kāi)水白菜有大美

積雪草

白菜的好是擁有一顆素常之心（圖/視覺(jué)中國(guó)）

川菜中有一道名菜叫開(kāi)水白菜，是川菜三大清湯菜之一。說(shuō)起這道開(kāi)水白菜，據(jù)說(shuō)是當(dāng)年蜀地才女薛濤愛(ài)上才子元稹，這場(chǎng)“姐弟戀”讓風(fēng)華絕代、才華橫溢的薛濤失掉自我，失去方向，一腔蝕骨柔情最終化為兩項(xiàng)發(fā)明，而且盛行千年，至今仍讓后世之人念念不忘。

這兩項(xiàng)發(fā)明是什么？一是薛濤箋，一種清新雅致的松花小箋，把花瓣搗成泥加入水，做成色彩紛呈的彩箋，精致婉約，芬芳雅致，用于寫(xiě)詩(shī)或?qū)懶旁俸貌贿^(guò)。還有就是開(kāi)水白菜，一盆清水，幾片白菜，青山綠水中，盡顯清淡素雅，宛如江南美景，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻讓人有意外之驚喜。

這兩個(gè)具有獨(dú)創(chuàng)性的奇思妙想一直沿用至今。這道開(kāi)水白菜，聽(tīng)上去雖然簡(jiǎn)單樸素，但做起來(lái)卻是既花心思又費(fèi)功夫。一個(gè)女子要有多愛(ài)一個(gè)男人，才肯花這樣的心思把一種原本再平常不過(guò)的食材，做出令人饞涎欲滴的味道。

很難想象，一個(gè)能寫(xiě)出那么美麗詩(shī)句的女子，成天蹲在廚房里，守著“咕嘟咕嘟”冒泡的瓦罐瞎折騰，一遍一遍炮制，最終把個(gè)簡(jiǎn)單的白菜弄得風(fēng)生水起，而且這一弄就弄出了個(gè)天下名菜，流傳至今。戀愛(ài)中的女人，才會(huì)有這般精巧的心思吧！愛(ài)情會(huì)催生靈感，創(chuàng)造奇跡。

秋天的大白菜最是水靈養(yǎng)眼，一半白瓷般細(xì)膩，一半翠玉般碧綠，層層疊疊，一路向上，包裹緊致，層層洇染，如國(guó)畫(huà)中的水墨山水，虛實(shí)相間，清而溢遠(yuǎn)，淡而溢身，既好吃又好看，最是惜老憐貧。

宋代大詩(shī)人蘇東坡最?lèi)?ài)吃白菜，他在《雨后行菜圃》中說(shuō)：“白菘類(lèi)羔豚，冒土出熊蹯。”古人稱白菜為“菘”，東坡先生把白菜比作豬羊熊掌那般好滋味，由此可見(jiàn)他對(duì)白菜之傾心。

白菜本是清素寡淡之物，和豬羊之類(lèi)本不搭界，如若不是東坡先生太夸張，那就是這白菘用雞鴨豬羊吊的高湯煨燉，方才會(huì)得此好味。只是不知東坡先生這白菜是菜幫還是菜心？

去成都，怎能不品嘗一下薛濤的開(kāi)水白菜？好吃的人總是繞不開(kāi)這道菜，慕名或者偶遇。成都街上一般像樣點(diǎn)的館子里都有，雖比不了國(guó)宴上的那般滋味驚艷，但也讓人回味無(wú)窮，一嘗再嘗，流連忘返。

這道開(kāi)水白菜是川菜中難得一見(jiàn)的清流，在一味追求麻辣鮮香、厚味重油、濃烈紅艷的氛圍中，開(kāi)水白菜倒是逆流而上，讓人耳目一新。淡黃色的菜心，看上去圓潤(rùn)柔和;清澈的高湯，更是鮮美可口;成菜中不見(jiàn)一絲油星，很有些古典的意境之美。

白菜不金貴，到處都有。清湯寡水的開(kāi)水白菜，實(shí)際上深藏玄機(jī)，暗藏巧妙。這開(kāi)水并非真的是白開(kāi)水，而是用母雞、老鴨、火腿、干貝、肘子、花椒等食材，精心熬制十二個(gè)小時(shí)以上所得的高湯，再過(guò)濾湯中雜質(zhì)之后，湯色清澈透亮，不油不膩，香味醇厚。

這白菜也并非一般的大白菜，而是精心挑選的白菜中最精華的部分——菜心。選取白菜中間嫩黃的菜心，焯水過(guò)涼，菜心變得柔軟熨帖，碼入盤(pán)中，淋上高湯，上籠屜蒸透。這道開(kāi)水白菜是湯中有鮮，菜中有香，濃而不膩，淡而有味，濃淡相宜，軟滑可口，可謂菜中極品。

開(kāi)水白菜看上去素簡(jiǎn)平淡，內(nèi)里卻蘊(yùn)含著醇厚鮮美的味道，層次多樣，內(nèi)涵豐富，像一個(gè)衣錦夜行的人，有一種內(nèi)在的大美，是低調(diào)的奢華。看似不起眼，卻是那種不顯山不露水的真功夫，繁華落盡，方顯本性之大美。

白菜的好，是擁有一顆素常之心，既登得了大雅之堂，也入得了家常的廚房，無(wú)挑無(wú)揀。這世間有一種人，亦如這開(kāi)水白菜，含蓄內(nèi)斂，底蘊(yùn)深厚，就像金人元好問(wèn)形容晉代詩(shī)人陶淵明所說(shuō)的那樣：“豪華落盡見(jiàn)真淳。”

人生經(jīng)歷過(guò)大起大落，經(jīng)歷千回百轉(zhuǎn)，到頭來(lái)才發(fā)現(xiàn)，辛甘厚味不過(guò)是一場(chǎng)過(guò)眼繁華，不可能相伴永久。來(lái)去匆匆，終了，只剩下平平淡淡，一碗粥，一碟白菜，日子就是這般，細(xì)水長(zhǎng)流。