“空氣炸鍋”做薯條致癌嗎？

阮光鋒

近年來，宣稱“不用油就能做出香噴噴的炸雞翅”的空氣炸鍋火了起來，但伴隨而來的，有“空氣炸鍋致癌”等各種說法，讓很多人不知道到底該不該用。

空氣炸鍋其實是一個帶風扇的小烤箱，它的工作原理很簡單，通過電流加熱后，風扇讓鍋中的空氣變成急速循環的熱流，從而使食物脫水、表面變得金黃酥脆，達到類似煎炸的效果。相比直接油炸，空氣炸鍋的優點是可以少用油，這樣做出來的食物油脂含量更低，相對傳統油炸更健康一些。而且，制作的時候也不需要提前加熱油脂，相對來說很便捷。但它清洗不太方便，尤其是托盤和網都不太容易清洗，畢竟它沒有加油脂，就起不到一個很好的潤滑和隔絕作用，所以，如果用空氣炸鍋，最好多用錫紙。此外，現在的烤箱、微波爐，甚至平底鍋都可以實現“烤”的功能，因此買回家的空氣炸鍋容易被閑置。

關于“空氣炸鍋致癌”的說法來源于之前的一些報道，稱空氣炸鍋做的薯條丙烯酰胺超標，有致癌的風險。丙烯酰胺不是什么新奇東西，它是在烹煮食物時產生的，主要是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過程中通過“美拉德反應”產生。只要食物經過高溫烹調處理，就不可避免地會產生丙烯酰胺，特別是碳水化合物含量豐富且蛋白質較少的植物類食物，比如薯條、薯片、咖啡、曲奇、面包、油條、煎餅果子等。因此，丙烯酰胺并非空氣炸鍋特有產物，將“致癌”的帽子扣給它不合適。此外，有動物實驗發現，在超高劑量攝入時，丙烯酰胺有致癌效果，但人類研究還沒有統一結論。世界衛生組織對其看法是“難以設立安全標準，因為不知道能不能致癌，到什么濃度水平才能致癌”。當然，這類物質攝入得越少越好。

空氣炸鍋適合烹調本身脂肪多一些或者水分多一些的食物，比如肉類、蔬菜等，使用時盡量少用油，并注意控制溫度。