荔枝化學保鮮物質

劉林

摘要：荔枝是一種營養豐富的水果，不耐儲藏。采后荔枝果皮易失水，果皮pH上升，使花色素苷酸變化，發生褐變;貯藏過程中，病原菌的侵害也是導致荔枝品質嚴重降低的重要因素。本文就荔枝褐變的機理進行了探討，簡述了不同類型的化學品在荔枝保鮮的研究效果，為荔枝貯藏保鮮提供理論依據。

關鍵詞：荔枝;保鮮化學品;分類

荔枝營養豐富，富含多種人體所需營養物質。然而，荔枝不耐儲藏，易褐變。其褐變的主因是荔枝本身的新陳代謝和病原菌引起的。通過采后病害防治和如何控制果皮褐變，多種化學物質對荔枝保鮮效果良好。為了更好地開展荔枝保鮮貯藏研究工作，本文就荔枝采后變質進行了討論，對不同類別的荔枝化學保鮮物質進行介紹，為荔枝保鮮劑選擇提供理論支持。

1 荔枝褐變和采后病害

采后荔枝極不容易保鮮。荔枝采后，其果皮迅速褐變，然后發生病害是限制其保鮮周期的主要原因。寄生或腐生微生物潛伏侵染的病害也是荔枝果實貯藏中產生褐變不可忽視的原因之一。

荔枝果皮的褐變反應主要分為酶促褐變和非酶促褐變兩個階段，在儲藏過程中，果皮由于脫水導致pH上升，而導致花色素苷降解或者變色，后者在酸的作用下是可逆的，但是降解的產物可能會進一步地被PPO氧化。同時果皮中存在的大量酚類物質也會參加褐變反應，特別是在后期，要以酶促褐變為核心（張長勇等，2013）。

致病微生物侵染是引起荔枝褐變的重要因素，包括采前侵染和采后侵染兩種。王剛（1997）調研了貴州冊亨縣荔枝病害發生情況，發現采前侵染荔枝的病害有褐斑病、霜霉病、酸腐病、炭疽病等。引起荔枝采后的病原菌主要有黑曲霉、四脊曲霉、黃曲霉、兩型殼曲霉等。

2 荔枝化學保鮮物質分類

荔枝采后，主要由于病原菌侵染，自身新陳代謝引起褐變，腐爛等危害，嚴重影響荔枝的品質，儲藏時間，還有貨架期。利用化學物質保鮮荔枝，主要是圍繞抑制滅殺病原，降低荔枝的新陳代謝，穩定果皮色素，保持果皮顏色，穩定荔枝的營養物質，從而達到較好的保鮮效果。

2.1 殺菌劑

病原菌微生物感染是導致采后荔枝果實腐爛的重要因素之一。使用化學藥物抑制和殺滅荔枝果實上的病原體，能有效地保鮮荔枝。常見的殺菌劑包括：咪鮮胺、臭氧和二氧化氯等。

咪鮮胺微乳抑菌效果良好，保鮮效果突出，同時成本低、安全性高，是荔枝采后保鮮劑的優選。黃家善（2001）報道了利用25%的使百克（咪鮮胺）500倍液處理荔枝，能大大降低荔枝儲藏期由病原菌引發的爛果現象，100%的防腐率高達6天。溫書恒（2011）報道了咪鮮胺微乳能有效抑制果品霉變和褐變方面。

臭氧具有強烈的氧化能力，瞬間能殺滅水中的致病微生物，分解有機物。李杰等（2004）提出使用臭氧濃度達到 5mg/L 就可以全部殺死貯藏環境和果實表面的所有病原微生物，從而有效防止霉變，延長荔枝貯藏時間。

二氧化氯（ClO2）是一種安全、高效、廣譜、強力的綠色殺菌劑，能有效預防荔枝采后病害。通過郭芹等（2013）研究表明，80、120 mg/L ClO2處理可以有效抑制淮枝果實采后病害和褐變的發生，第25天對照發病率為38%;80 mg/L ClO2處理果發病率為8%，120 mg/L ClO2處理果發病率僅為9.5%。

2.2 涂膜劑

荔枝在采摘之后，很容易會散失水分，表皮磨損，滋生微生物等不利于其儲藏保鮮。所以，有必要在荔枝果皮上涂一層保護膜膜，與周圍環境之間建立一道屏障，阻止水分丟失，保護荔枝果實。這類物質為涂膜劑。

裴煒等（2012）研究證明，在3～5℃貯藏3%R-多糖涂膜荔枝，21 d時好果率達77.61%。李堅斌等（2015）指出0.4%的KGMP復合水溶膠薄膜可以抑制O2進入荔枝內，從而降低由O2引發的果皮酶促褐變，還能減少貯藏期果實水分蒸發，保持荔枝的硬度和色澤，延長保鮮天數6d。孫欽菊等（2018）證實了普魯蘭多糖涂膜后的荔枝，在低溫保鮮14天后，好果率還有91%，保鮮效果良好。楊雅景等（2019）使用肉桂醛抗菌復合保鮮劑涂膜荔枝，有效發揮不同物質的保鮮功能，通過抑制果實呼吸，抗菌，保水顯著促進荔枝貯藏保鮮效果。

2.3 花色素苷穩定劑

新鮮的荔枝果皮為紅色，果皮色澤與果皮中紅色花色素苷含量及其穩定性有關，該花色素苷在酸性環境下較為穩定。當荔枝果中的氫離子濃度低至臨界值以下，花色苷顏色由深變淺，直到失去紅色。利用多種酸性物質穩定花色素苷，保持荔枝果皮艷麗的顏色和良好的商品性，這類物質屬于花色素苷穩定劑。

SO2能降低多酚氧化酶的活性，還能與花色素苷形成較為穩定的化合物，抑制其降解;SO2與花色素苷形成的化合物在一定的酸性條件下又能分解，恢復成SO2和花色素苷，荔枝果皮恢復紅色。徐祖進（1996）采用100 g/m3硫磺熏蒸荔枝30 min后，再采用3%的鹽酸溶液浸泡荔枝15 min，荔枝可被還原到新鮮狀態的紅色，該方法處理的荔枝，保鮮期可達10～15天。但由于食品中殘留SO2的含量過高會對人體健康造成危害，我國及一些國家和地區已經限制其使用。

連二亞硫酸鈉能緩慢分解釋放出SO2，從而用于保鮮荔枝。蘇亞玲（2000）利用這一特性，將Na2S2O4、CaCl2以及淀粉以1∶1∶3質量比混合，再加入10%的甘油調制成膏狀，涂于荔枝表明，發現荔枝的儲存期最長可達32天，保鮮效果奇好。

胡位榮等（2004） 報道了采用4%HCl浸泡荔枝2min，在冷藏過程中，荔枝果皮pH值緩慢上升，花色素苷含量保持較高濃度，保鮮良好。宋垚臻等（2005）發現植酸和檸檬酸可提供較多氫離子，穩定花色苷;此外還能配合金屬離子，降低多酚氧化酶的活性，抗氧化作用突出，能長時間保持果皮艷麗的顏色。

2.4 其他

食品添加劑中有很多種抗氧化、高效無（低）毒防腐劑，這些添加劑在食品中廣泛應用，具有很高的安全性，但它們在水果保鮮應用方面研究很少。趙超等（2011）發現用100ppm的鄰苯基苯酚鈉、叔丁基對苯二酚處理荔枝，兩者抑制B.theobromae、C.gloeosporioides的有效率能到100%。采用食品添加劑保鮮荔枝是一條新思路。

生物保鮮劑因具有環保、可食、成本低、操作簡單等優點，不存在藥劑殘留和抗藥性問題，具有很好的應用潛力。裴煒等（2012）報道了R-多糖可以減緩荔枝果實中水分耗散，有效抑制荔枝果實中可溶性固形物、VC、總糖、可滴定酸等多種營養物質的消耗，降低PPO、POD和SOD活性，從而延緩荔枝的衰老，達到減緩荔枝褐變，保鮮荔枝的效果。

周武藝（2011）發現荔枝在貯藏過程中，細菌、真菌、霉菌等微生物綜合總用會釋放乙烯等氣體加快荔枝后熟。納米二氧化鈦在光催化條件下能形成氧負離子，不僅可以破壞這些微生物的結構，殺死病原，還能能將乙烯迅速轉化成二氧化碳，使其失去催熟性能，從而大大延長荔枝保鮮時長。

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