果蔬加工與質(zhì)量安全控制策略研究

譚冠軍

摘要：在果蔬食品業(yè)的發(fā)展歷程中，由于人們?nèi)粘Ｉ钏劫|(zhì)量提升，飲食方面，維持人體生命食物來(lái)源主要從兩方面獲得，一方面主要來(lái)源于糧食與肉制品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)元素，另一方面則來(lái)源于果蔬中所含維生素、礦物質(zhì)及有機(jī)酸等滿(mǎn)足人體日常所需的營(yíng)養(yǎng)供給。但果蔬本身具有不易貯存且易腐爛特性，導(dǎo)致采后果蔬類(lèi)會(huì)因溫度、濕度等自然環(huán)境影響而使其受到傷害，加大了果蔬損耗率，為減少這種損耗，增加果蔬高經(jīng)濟(jì)值，不僅實(shí)現(xiàn)果蔬高經(jīng)濟(jì)效益，還可以對(duì)果蔬進(jìn)行加工以提高果蔬附加值。本文通過(guò)對(duì)果蔬各種不同加工模式的闡述進(jìn)一步探討未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及果蔬在質(zhì)量安全方面的控制策略。

關(guān)鍵詞：果蔬;加工;質(zhì)量;安全;控制

一、果蔬加工現(xiàn)狀

（一）目前我國(guó)已經(jīng)結(jié)合地域性特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)果蔬種植與果蔬加工的區(qū)域化經(jīng)營(yíng)與管理，將果蔬的規(guī)模性業(yè)態(tài)帶入良性發(fā)展軌道。例果品類(lèi)主要集中在南方種植，而蔬菜類(lèi)則以北方為主要種植基地，其他地區(qū)則主要實(shí)現(xiàn)輔助與補(bǔ)給功能。而果蔬的對(duì)外出口則主要集中在沿海地區(qū)，充分發(fā)揮地域性特點(diǎn)，綜合果蔬自身特點(diǎn)進(jìn)行不同種植管理加工。

（二）高科技應(yīng)用于果蔬加工產(chǎn)業(yè)，積極拓展多元化發(fā)展渠道

1、傳統(tǒng)果蔬加工業(yè)的短板及改進(jìn)措施

（1）與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的果蔬加工產(chǎn)發(fā)展較晚，整體產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)果蔬加工生產(chǎn)效率低下，而且對(duì)于果蔬的產(chǎn)后減損增值相關(guān)的工程技術(shù)與北方果蔬開(kāi)發(fā)方面及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展又相對(duì)缺乏。所以從整體上來(lái)看，我國(guó)果蔬加工現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：整體資源利用率低，其加工技術(shù)與加工水平和生產(chǎn)工藝比較落后、而且在深加工方面的產(chǎn)出一直無(wú)法出現(xiàn)量產(chǎn)，其附加值較低等，這些問(wèn)題的出現(xiàn)嚴(yán)重阻礙了我國(guó)果蔬加工業(yè)的整體發(fā)展。

（2）因此基于上述果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展短板，現(xiàn)已積極引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)與新生產(chǎn)設(shè)備，提升果蔬加工生產(chǎn)效率，尤其果蔬在高效榨汁、高溫短時(shí)殺菌及無(wú)菌包裝等深加工方面取得了突破性進(jìn)展。例通過(guò)引進(jìn)現(xiàn)代化果蔬加工生產(chǎn)設(shè)備，制作口感較佳且可以最大程度保留果品中的主要營(yíng)養(yǎng)元素的蘋(píng)果濃縮汁。

2、近似果蔬本體生產(chǎn)加工方法。這種方法是通過(guò)對(duì)果蔬的表面處理，保持果蔬的主體部分，還可進(jìn)行呼吸作用，例：去皮，修整等外加工方式進(jìn)行處理，這種果蔬加工方法可兼具其本身的新鮮、方便食用等特點(diǎn)。像用于胡蘿卜、生菜、韭菜、土豆、蘋(píng)果、梨等蔬菜水果類(lèi)。這種加工方式與速凍類(lèi)果蔬產(chǎn)品具有顯著區(qū)別，它可以保持果蔬品的新鮮度與維持原營(yíng)養(yǎng)元素，而且食用起來(lái)方便，生產(chǎn)成本低廉。

3、將果蔬加工制成果蔬粉。這種方法是通過(guò)新鮮果蔬加工制成果蔬粉，最大特點(diǎn)是具有較低的水分含量，其最大益處是將原料盡可能利用，同時(shí)會(huì)減少因果蔬本身腐爛所造成的經(jīng)濟(jì)損失，特別是進(jìn)行干燥脫水后的果蔬產(chǎn)品更易貯藏，還會(huì)減少大量運(yùn)輸及包裝費(fèi)用。

二、果蔬加工的發(fā)展趨勢(shì)

由于我國(guó)的果蔬生產(chǎn)在世界范圍內(nèi)居于前列，但果蔬品的含水量高且容易變質(zhì)的特性，導(dǎo)致果蔬的腐爛損耗率高，據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，水果的損耗率在30%左右，蔬菜的損耗率則高達(dá)40%至50%，而同樣西方發(fā)達(dá)國(guó)家的損耗率則控制在7%以?xún)?nèi)，導(dǎo)致兩者的差別在于我國(guó)傳統(tǒng)的果蔬加工方法已不適用于長(zhǎng)期發(fā)展，像罐藏或腌制方法不越來(lái)越不適用于人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的味蕾需求，因此果蔬新加工方法便應(yīng)運(yùn)而生。

（一）果蔬加工已由過(guò)去單一性處理加工，轉(zhuǎn)化為集多種加工模式為一體的綜合運(yùn)用。雖然我國(guó)相較于傳統(tǒng)在果蔬加工方面有了較大進(jìn)步，但與國(guó)外果蔬加工技術(shù)相比還有相當(dāng)距離。仍需積極探索果蔬加工新亮點(diǎn)，提明果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向并最大程度保留果蔬產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性與功能性。[1]

（二）果蔬加工業(yè)經(jīng)過(guò)不斷優(yōu)化與加大自身改革，可在個(gè)性定制方向做專(zhuān)屬某一領(lǐng)域的私人定制。在滿(mǎn)足大眾日常果蔬需求時(shí)，也會(huì)專(zhuān)為某一行業(yè)做特別定制果蔬類(lèi)食品，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，例以專(zhuān)為兒童特別制作的營(yíng)養(yǎng)果汁或?qū)槔先酥谱鞯纳偬腔驘o(wú)糖飲品。

（三）果蔬加工中盡量引用純天然果品元素，適量減少添加劑使用。雖然適量的食品添加劑會(huì)延長(zhǎng)飲品或果粉的保質(zhì)期，但在實(shí)際加工中可通過(guò)科學(xué)合理方法適當(dāng)減少添加劑用量，實(shí)現(xiàn)添加劑改良，優(yōu)化果蔬加工品的口感及精良度。

三、果蔬加工中的質(zhì)量安全控制策略

（一）提高果蔬防腐保鮮技術(shù)，以開(kāi)發(fā)新型且安全有效的新保鮮技術(shù)。以水蜜桃為例可通過(guò)新技術(shù)的應(yīng)用延后水蜜桃在采后的代謝旺盛特點(diǎn)，保證在一段時(shí)間內(nèi)維持水蜜桃品質(zhì)，將腐爛變質(zhì)程序后移。[2]

（二）加強(qiáng)果蔬中對(duì)于真菌素的有效抑制，經(jīng)實(shí)踐證明，造成果蔬大面積腐爛變質(zhì)原因是由各類(lèi)真菌或細(xì)菌性病原物引起的，這也是果蔬在采后損失嚴(yán)重的重要原因，針對(duì)這種情況可結(jié)合國(guó)內(nèi)外各新型研發(fā)毒素檢測(cè)及控制技術(shù)，檢測(cè)蘋(píng)果、梨、葡萄及番茄醬等的十幾種真菌素的檢測(cè)，而液相色譜、質(zhì)譜法的真菌毒素檢測(cè)是使用頻率較高的一種方法，這種方法具有高靈敏度，且操作簡(jiǎn)單，便利等特性。

（三）果蔬加工中質(zhì)量控制還涉及到果蔬的產(chǎn)地溯源。為達(dá)到果蔬的高產(chǎn)增收局面，在一些種植地通常會(huì)以增加大量的農(nóng)藥與化肥以防治病蟲(chóng)害的發(fā)生，導(dǎo)致大部分水果會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況，如果廣大群眾一旦食用過(guò)量農(nóng)藥殘留果蔬則會(huì)使人體健康受損，所以對(duì)果蔬質(zhì)量控制中還需對(duì)水果產(chǎn)地進(jìn)行溯源，可對(duì)產(chǎn)生問(wèn)題的果蔬定向追蹤，這種農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地溯源體系，可保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。以山東淄博為例每年都會(huì)對(duì)特定種植區(qū)域的果蔬進(jìn)行藥物與化肥殘留的監(jiān)測(cè)，其監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與檢測(cè)依據(jù)主要以抽樣方法進(jìn)行，并按NY/T 762-2004規(guī)定執(zhí)行，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目主要以甲胺磷、氧樂(lè)果、甲拌磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷、克百威（包括三羥基克百威）和涕滅威（包括涕滅威砜、涕滅威亞砜）、毒死蜱、辛硫磷、多菌靈等為監(jiān)測(cè)對(duì)象。對(duì)于不合格樣品檢測(cè)結(jié)果要及時(shí)報(bào)市農(nóng)業(yè)局和有關(guān)區(qū)縣農(nóng)業(yè)主管部門(mén)，并由區(qū)縣農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)結(jié)果確認(rèn)工作。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，即刻進(jìn)行快速處理。

參考文獻(xiàn)：

[1]葛毅強(qiáng)，陳穎，張振華，等.國(guó)內(nèi)外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)[J].保鮮與加工，2005（02）：5-7.

[2]畢陽(yáng)，宗元元，BI，等.果蔬加工與質(zhì)量安全控制[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2017，09：9-10.