淺談菜肴烹飪中的勾芡技法

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摘要：烹飪技術直接影響著菜肴的質量，勾芡技術作為一種重要的烹飪技術，是烹調菜肴過程中非常重要的環節，芡汁的薄與厚直接決定著菜肴的口感，勾芡的好與壞，也直接影響了菜肴的質量。所以說勾芡對于一個廚師來說，是非常能體現技術水平的一個關鍵環節，而勾芡技術又受到多重因素的影響，需要我們去實踐和探索。

關鍵詞：烹調、湯汁、勾芡

中圖分類號：A 文獻標識碼：A 文章編號：（2021）-26-196

烹飪通常是指人們為了滿足個人的心理、生理需求，而將食材采用不同的加工方式制作成美食的過程，烹飪是人類基礎飲食活動的一種。[1]。隨著人們生活水平的提高，中國菜從“四大菜系”發展到“八大菜系”，甚至于更多，種類繁多，形式多樣。在中國菜的制作過程中有炸、炒、燒、熘、爆、烹等幾十種烹調手法和豐富的基本味和復合味，對菜肴的色、香、味、形、器、養方面都有嚴格的要求。勾芡在烹飪中是十分關鍵的一種技術，同時也是烹飪技術中的重要發明，且不斷被應用與改進。下面就關于勾芡技法的知識進行淺述，請同行們指正。

一、勾芡的作用

菜肴在烹調時，為了使主配料受熱均勻，將各類固體調味品充分溶解，通常需要額外添加一些水、鮮湯或者其他的一些液體類調味品，烹調好的食材受熱會有大量水分溢出，與汁水匯合在一起就變成了湯汁。由于這些富含調味品和營養的湯汁過于稀薄，不易附著于原料上，又因菜肴烹制時間的限制，造成不能入味，而勾芡對于菜肴的作用就是畫龍點睛。勾芡的好壞與廚師的經驗息息相關，且直接影響著菜肴的色、香、味。要想練習好勾芡技術，首先需要廚師對菜肴有較深刻的理解，同時還能準確把控火候，目前勾芡技術已經成為衡量菜肴質量的主要標準之一。

二、勾芡原料的種類和原理

淀粉是勾芡的主要原料，淀粉在眾多農產品中都有存在，勾芡常用的淀粉有玉米、綠豆、淀粉、淀粉、馬鈴薯、甘薯和木薯淀粉等。根據菜肴的不同，選擇不同性質的淀粉。

淀粉之所以能夠作為勾芡的主要原料，主要原因就是淀粉的糊化作用，即淀粉在溫度達到一定程度的時候，能夠在水里發生變化，會變粘變稠，從而起到勾芡的作用。淀粉糊化大致可分成3個步驟[3]：①吸水初期：此階段是可逆的，即當水在合適的溫度下進入淀粉內部，導致淀粉顆粒變大，但不會使其粘稠度發生變化，此刻若停止加熱及加水，淀粉會逐漸恢復到原來的模樣;②吸水中期：此階段是不可逆的，當一定溫度下，當淀粉充分吸水后，會發生顯著膨脹，體積變成原始的數倍，這時即使停止加水或停止加熱，淀粉也無法變成原始模樣了;③完全解體階段：當溫度達到一定高度后，淀粉會發生融化，其粘稠度大大增加。糊化后的淀粉在與其他配料混合在一起，就制成了芡汁。勾芡需要廚師對烹飪的各個階段時間都能準確掌握，這能直接體現廚師的基本功以及技術應用的熟練度。

三、勾芡的方法

1、翻拌法。翻拌法是通過翻拌或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在原料上的方法，一般適用于爆、炒、熘等芡汁較少的菜肴。翻拌法有兩種，一是先將調好的混合粉汁下入鍋中，放入已八分熟的原料快速拌炒，使原料均勻地包芡汁，如：“油爆目魚卷”、“爆菊花肫”等。二是待鍋內菜肴即將成熟時淋入粉汁，然后再翻鍋或拌炒，如：“青椒炒肉片”、“芹菜炒肉絲”等。

2、推攪法。在菜肴接近成熟，快要出鍋前，將粉汁淋入鍋中，用手勺推動或攪動，使其與湯汁原料充分融合，從而起到稠汁、保溫、增加色澤的效果。一般多用于燒、燴等方法烹制的菜肴，如：“紅燒鯧魚”、“海參黃魚羹”等。

3、澆淋法。是一種特殊的勾芡方法，就是先將烹制好的原料盛入或擺入裝盤，另起鍋加入湯調料或用原湯汁，淋入粉汁，制成芡汁，澆淋在菜肴上，能夠確保菜肴看起來酥脆爽口，而吃起來香滑肉嫩，且不會對菜肴自身的口感產生破壞，且還能最大可能保留其原有的營養成分。此法適用于體形較大或要保持其形態的菜肴。如：“三絲魚卷”、“炸熘黃魚”等，都需要應用澆淋法勾芡。

四、勾芡的技術要領

不同菜肴所需要的芡汁基本都不相同，根據不同菜品，我們可以將芡汁分成很多種，目前較為常用的是厚芡以及薄芡。所謂厚芡就是在制備芡汁是稍微少加一些水，讓芡汁更加濃稠，而薄芡就是在制備芡汁是多加水，降低其粘稠度。由此我們不難知道，在制備芡汁是加水的量與芡汁的粘稠度是成反比的，即加水的量越大，淀粉吸收的水分也更多，芡汁粘就會更稠，而加水量越少，淀粉吸水量也越少，芡汁也就會越粘。因此，在烹飪時，通常需要根據這一原理，根據不同菜品的特征，制備不同粘稠度的芡汁進行勾芡，提升菜肴的品質。此外在制備好芡汁之后，在進行勾芡時，倒入多少芡汁也是十分講究的，這也非常考驗一名廚師的經驗與能力。若勾芡時芡汁加少了，無法是菜肴全部都沾上芡汁，這會對菜肴的口感產生影響，此外還會影響美觀，而勾芡時芡汁加多了，又會使菜肴的味道過重。

從上文分析，我們知道勾芡能夠對一道菜肴的形態、口味以及色澤進行改善，但并不是所有的菜肴都需要進行勾芡，對于那些不需要進行勾芡的菜肴強行進行勾芡，反而可能適得其反。比如在烹飪時令鮮蔬時、清蒸類菜肴、本身還有較多湯汁以及膠質且自然稠濃的菜肴是不需要進行勾芡。因此我們在烹飪過程中，要對菜肴充分了解菜肴的特征，確定菜肴是否需要勾芡以及什么時候勾芡最好[4]。

參考文獻

[1] 韓楓. 烹調技術[M]. 中國勞動社會保障出版社系列教材， 2015年6月第3版。

[2]劉雪源.中式烹調中常用勾芡的技術探討[J].商品與質量，2018，（10）：26.

[3]楊志雄.烹飪中勾芡的技術要領探討[J].農村經濟與科技，2017，（18）：128.

[4]孫秉江.菜肴烹飪中勾芡的技術要領探討[J].黑龍江科技信息，2017，（3）：102.