淺論油炸食品的烹調工藝與營養控制研究

張凱 張偉 王魯明 楊建華

摘要：在我國傳統食物結構中，油炸食物作為不可缺少的部分，在烹飪期間不需要較為復雜的工序，能夠呈現出居民色香味俱全的食物，因此受到了社會各界人士的高度關注。從根本上來講，該種類型的食物有著較多有毒因素，一旦個體長時間食用，就會導致身體健康受到嚴重威脅。面對該種現狀下，為了能夠保護好群眾的生命安全，不僅需要適當食用油炸食品，而且也應該在烹飪期間把控好工藝流程，降低營養成分流失。

關鍵詞：油炸食品;烹調工藝;營養控制

為了能夠保證個體健康成長，在需要豐富飲食結構的基礎上，也希望能夠從中獲取到多樣化的營養物質。作為居民比較喜愛的油炸食品，因為包括較多油脂以及熱量，如果長時間食用油炸食物，極易引發多項病癥的出現。在烹飪過程中，因為需要控制過程的油溫，會導致食物中的維生素等營養成分不斷流失，喪失了食物本身的價值。基于此，出于控制好油炸食物營養成分的目標下，在接下來的文章中，將詳細闡述烹調工藝，希望能夠給相關人士提供些許參考依據。

1.油炸食品的營養成分分析

通過試驗分析可以看出，在油炸食品當中，包括了很多有機小分子丙烯酰胺物質，如果有著極高純度標準，那么作為潔凈狀態的基礎上，能夠與水相互融合，再加上有著相同的熔點，那么必然會出現聚合的現象，最為關鍵的是，面對外部環境中的紫外線，丙烯酰胺也會溶解于水。站在室內正常溫度環境中，呈現出固體狀態的丙烯酰胺，體現出良好穩定性的特點，此時融合氧化劑等成分，會看到強烈反應現象。研究丙烯酰胺成分，根本上有著較大的毒性反應，對人體眼睛等部位造成傷害的基礎上，甚至還會引發人體呼吸道以及消化道等多個位置出現問題。如果人體內長時間存在有毒物質，在不能及時排出體外的現狀下，會對神經系統產生嚴重損害。在日常工作中，有些群體需要經常接觸丙烯酰胺成分，相比較正常群體，他們更容易出現幻覺以及記憶下降等病癥表現。針對神經系統類型的病癥，根本上具有明顯潛伏期，人體食用了大量的成分，就會導致疾病潛伏期較長，甚至在接下來日常生活中，就會出現突發性的病癥;那么像食用劑量較小的群體，可能會在幾年以后出現病癥。

2.烹飪油炸食品的制作工藝

2.1純油和水油混合油炸

油炸食品過程中，如果使用純油，其中過濾達到自動化效果的基礎上，也能夠體現出自我潔凈等特點。伴隨著油炸工作的持續進行，高溫狀態長時間停留，會導致油黏度不斷上升，加快變質現象到來的基礎上，一旦群眾多次利用使用過的油，就會看到黑褐色狀態。在接下來大量使用過程，如果一直反復應用使用過的油，就會在炸鍋最底部發掘很多的殘渣，一方面造成油渾濁加重的基礎上，另一方面在經過氧化處理以后，會導致致癌物質的生成。除此之外，食品油因為高溫環境一直持續，期間會有類似于二聚體等優質聚合物的生產，威脅到個體神經系統功能的同時，有時候也會死亡病例出現的根本原因。與此同時，當油處于長期高溫環境中，因為出現的氧化現象，導致大量不飽和脂肪酸氧化物生成的基礎上喪失食物原本的營養。所謂的水油混合油炸方式，簡單而言，就是在同一個不封閉的工具中，就是融合了水與油兩種物質，在工具當中的油處于上部分位置，在較大水密度基礎上，在工具下部分會存在很多水，可以把加熱器水平安裝在油層的中部，然后加熱。

2.2真空深層油炸和低溫油炸

應用真空深層與低溫油炸方式，全程能夠處于減壓環境中，涵蓋在食品當中的大量水分，遇到油之后會出現汽化，鑒于內部整個溫度有效下降的基礎上，在一定周期之內，會有脫水情況的發生，進而能夠控制在低溫情況下實施接下來的油炸工作。分析此種油炸方式的特點，具體可以從以下幾方面進行分析：食品內營養成分因為低溫狀態，會出現喪失的現象，對食物來講，反向是一種膨脹作用。經過油炸的食物[1]，本身含有的大量水分，伴隨著蒸發現象，在較少干燥周期的同時，也會導致油脂油脂劣化速度持續下降，有效控制好食用油的損耗大小。通過實際調查發現，像大麥茶以及玉米茶等油炸食物，內部含有極高丙烯酰胺成分，在行業人士多年以來烹調方式調整與研究過程中，能夠很好很好把控食物中的丙烯酰胺劑量，特別是油炸期間溫度以及周期等的變化，更會導致丙烯酰胺含量持續下降。為了能夠防止大量丙烯酰胺物質的出現，人員需要把控好食品油炸期間的溫度，最好是處于160-180℃之間，如果需要一直持續油炸，那么也應該控制時間在三個小時以內，同時，也應該控制多次使用。一旦超出三次以上油炸使用數量，直接導致油品內有害物質含量持續增加的現狀下，極大威脅到人體的生命健康。例如，在魚類食品油炸期間，應該控制時間在兩分鐘以內，維持溫度處于200℃范圍中，最好在食品身上附著一層淀粉，這樣能夠有效降低有害物質的生成。

2.3嘗試應用橄欖油進行油炸

分析橄欖油內部物質結構，有著大量不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等物質，再加上極高抗氧化劑成分的現狀下，群眾食用橄欖油油炸食物，一方面能夠有利于消化系統功能提升的同時，另一方面也能夠有效降低各種疾病現象的出現。在之前很長一段時間內，因為表現出了諸多使用優勢，社會各界人士都對橄欖油提出了極高關注。特別是持續加熱高溫狀態，也能夠表現出穩定性等的優勢。相比較平時食用油成分，站在煙點位置上，平時食用油一旦超出，就會生成大量的有害物質，而應用橄欖油，其煙點處于橄欖油，能夠多次應用的同時，也能夠從根本上減少油品變質現象的出現，所以在食品油炸期間能夠有效應用[2]。

3.結論

簡而言之，在廣大群眾的飯桌上，油炸食物作為備受喜愛的部分，雖然其有著較大危害性，但是只要控制食用量，嚴禁長周期食用，也不會對人體構成威脅。在食物油炸過程中，我們應該盡可能的選擇純油或者是水油混合，可以將重心放在橄欖油身上的基礎上，如果個體非常喜歡油炸食品，那么平時也應該注意搭配牛奶等食物進行食用。

參考文獻：

[1]孟宇竹，雷昌貴.油炸對肉類食品品質的影響及預防措施[J].肉類工業，2018（7）：48-50.

[2]郭妍婷，尹國強.煙熏油炸食品及食用油中PAHs的檢測及控制方法研究進展[J].仲愷農業工程學院學報，2020，30（3）：65-71.