加強全過程質量監督 提升食堂服務水平

張振亞

摘要：為有效確保食堂服務能有效滿足廣大職工需求，資產經營中心食堂服務從業者進一步深化服務意識，積極行動起來，通過開展職工食堂質量管理月活動，督促指導食堂管理人員和服務人員本著營養、衛生、安全的原則，為本單位職工提供優質服務，有效預防和杜絕了食品安全事故發生，受到了就餐人員的高度贊揚。而為了確保中心食品衛生管理服務水平，加強全過程質量監督無疑是保障食堂安全運營和服務提升的一個重要環節。通過全面加強食堂全過程質量監管力度，有效保障了中心“舌尖上的安全”。

關鍵詞：食堂服務;全過程質量監督

1.全面加強采購環節的質量監督

采購環節必須符合國家相關法律法規要求，供貨單位所提供的商品符合國家衛生標準及質量標準，食品檢驗員嚴把食品質量關，對進入食堂的原材料進行檢查和驗收，強化采購索證制度。

（1）采購食品根據用料申請負責人提供的申請單進行確認，做到計劃進貨，進貨數量依據確保新鮮的原則，隨用隨進。為此，食堂管理人員借力大數據分析技術手段從源頭精準把控。“杭椒龍利魚加量30份，清燉排骨減量20份……”這是某一日餐廳工作人員正在根據前一天的數據分析優化調整第二天的配餐方案。區別于以前的“憑經驗”估計配餐，食堂借助智選系統能夠自動計算菜品的選取情況，判斷出就餐者喜好并形成分析數據，為餐廳餐前精準預估所需的菜品、原材料數量等提供科學依據。開餐后數據分析繼續發揮優勢，餐廳根據后臺實時計算隨時補充所需，“小鍋少量多次出餐”替代了“一鍋出”的粗放型產出。“數據精算型”節約辦法有效減少了采購、庫存、生產各環節非正常損耗。

（2）采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。

（3）采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告單。

（4）腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。

（5）不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

（6）對購進的食品及時在索證登記本上進行登記，進而實現全程溯源。

2.全面加強餐飲加工過程的質量監督

餐飲加工過程的質量監督，既有食堂內部管理人員的日常監督，更有中心伙食監督委員會和食品安全領導小組的定期或不定期的檢查。

（1）根據制定的各項管理規章制度（包括：《烹調加工管理制度》、《庫房管理制度》、《食品留樣制度》等）20余條規章制度，食堂管理人員對整個生產加工過程予以全程監督，以確保加工過程的質量符合要求。

（2）中心伙食監督委員會發揮監督職責，會定期及不定期對各個現場的運作（包括：食物原料、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機檢查，并將檢查結果作為評估各個現場績效的客觀依據，合理的予以獎懲。伙委會采取定期開展座談會、問卷調查等形式，加強與職工的溝通。

（3）變革餐飲結構。結合當前人們飲食理念的轉變，開展小份菜、小饅頭、半份米、推出半份菜等措施。特別是針對女同志飯量小的具體實際，推出小份菜、半份菜，四喜丸子對半切、一碗餛飩由六個改成三個等等，讓大家品嘗到美食的同時不造成浪費。例如低鹽少油是大家普遍認同的健康就餐理念，這一點在中心各餐廳中同樣得到充分體現。為此，通過對重油菜品進行改進，菜品搭配更加健康，“在保證色香味俱全的情況下，嚴格控油控鹽、減少油炸食品，保證顧客健康飲食。不僅取得了良好的餐飲體驗，還有效降低了食物制作成本。

此外，餐廳注重從菜品設計、營養搭配、食材選料等方面減少浪費。餐廳在菜品設計時就注意葷素搭配，充分利用食材的基礎上，研發味道可口、健康營養的新菜式，保證就餐者吃得多樣又不浪費。餐食選取間就餐者可以通過營養價簽分析選取更加適合自己的餐食，不僅合理油、鹽、脂的攝入，還能有效防止過度飲食。健康的就餐體驗得到大家的廣泛認可。精細化帶來的餐飲結構變革，實現了就餐者從“吃得飽”到“吃得好”的飲食轉變，減少浪費，實現節約。

3.用餐職工的日常監督

用餐職工是食堂最終成果的檢驗者，廣大職工的正確監督和合理化意見建議對食堂的餐飲質量和服務水平起到積極促進作用。

（1）食堂管理人員經常在用餐大廳與職工交流溝通，以及時有效的解決問題。為了讓干部員工吃好、吃得營養、吃得安全，中心始終將飲食衛生、提高飯菜質量列在工作首位，在不斷提升食堂服務水平的同時，更是全面做好食堂“厲行節約、制止浪費”工作，努力發揮好生活后勤保障助推效益生產的積極作用。例如以前餐廳采用按人頭收費的自助餐模式，盡管有工作人員的提醒和“勤拿少取，反對浪費”的標語，但仍存在“拿到賺到”的心理和“眼大肚小”造成的浪費。為此，餐廳改變“拿多拿少一個價”的銷售模式，單菜單價，按照所選品類計費，在滿足豐儉由人的同時體現著消費自主、透明和消費公平，彌補了自助餐容易浪費的缺點。又例如在某日的一份芹菜葉炒雞蛋中，綠色的菜葉與金黃的雞蛋、黑色的木耳均勻搭配，色香味俱全。這些菜葉，源于當日的食材。當天他們制作了芹菜炒香干，將剩余的芹菜葉合理處理，又變成了美味的食品。“一來好看，二來顧客愿意吃”。很快這份菜就被大家一掃而光。炸藕盒的多余食材變為炒藕片，燉蘿卜的多余食材變為腌蘿卜絲，將所有的原材料作最大化利用，是中心餐廳的一致做法，充分利用食材就是減少浪費。

（2）在食堂網頁開辟意見及建議窗口，方便與職工交流，及時答復提出的建議及意見。

針對中心不同時間段員工就餐的實際，通過采用“N-1模式”，即根據以往數據估計當天有200名員工就餐，則先準備150人左右的飯菜，預留一定食材。對于其他50名顧客，通過小鍋補充的方式滿足就餐需求。通過這種方法，極大地避免了做多菜后浪費嚴重的現象。

4.加強疫情特殊時期的全面監督

“今天中午吃的是什么？有沒有按標準留樣保存？”;“操作人員每天進入食堂前是否進行體溫檢測？健康碼是否為綠碼？”;“冰箱內食品是否按標準生熟分開存放？有無食物隔夜情況？”……抗疫防控期間，中心嚴格按照《食堂防控疫情措施》規定，全面升級管控原料檢查、個人防護、環境消毒、餐具保潔等日常措施，實現了餐具消毒、原材料采購、驗收貯存、制作加工、食品留樣以及備餐送餐等各個環節流程的數據留檔，同時每天餐前、餐后對食堂餐廳、操作間區域進行消殺藥物的噴灑，及時調整人員配置以保證上班人員準時就餐，確保了職工的飲食和身體健康，有效保障了中心的安全平穩運行。此外，安排干部員工分批次、有序領取盒飯，或者在食堂內分散就餐。

5.結束語

民生是頭等大事，餐飲是民生大事，資產經營中心食堂一方面要注意餐飲安全、服務質量，保證全中心職工吃的健康、吃的放心、吃的平安。另一方面要注重飯菜質量，控制飯菜價格，提高服務意識。其次，食堂經營管理方面要進一步健全完善食堂日常管理制度，規范食堂經營和管理行為，建立健全食堂餐飲質量標準長效監管機制，實現常態化管理。通過食堂質量管理月活動，查擺整改原料采購、食品加工和食堂基礎設施建設、制度建設、飯菜質量等方面存在的薄弱環節和問題，進一步強化服務意識，有效提升了餐飲管理水平。

參考文獻：

[1]郭敏，劉良潔.淺談如何加強食堂管理，做好后勤保障[J].質量與市場.2020（11）：111-112.

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