成本管理在餐飲企業中應用分析

丁雨晴

摘要：被譽為“第三產業中的朝陽產業”的餐飲業，隨市場競爭日漸激烈，已告別暴利時代，加之顧客較舊時代更加注重營養衛生以及味蕾上的新觸感，餐飲業在困境中謀求發展。在結合互聯網、高科技進行多元化經營以拔高企業績效水平的同時，對于如何進行科學成本合理化控制更加注重，規模較小的餐飲企業由于固定支出高，現金流更加枯竭，致使多店鋪關閉。在如此困境下，如何進行成本管控更為重要，是企業管理的重心所在。

關鍵詞：成本管理;餐飲企業

一、餐飲企業成本控制的概念特點及必要性分析

被譽為“第三產業中的朝陽產業”的餐飲業，隨市場競爭日漸激烈，已告別暴利時代，加之顧客較舊時代更加注重營養衛生以及味蕾上的新觸感，餐飲業在困境中謀求發展。餐飲企業的日常活動中，所產生的支出、費用構成了企業的成本。主要包括環境維護費用、設備折舊費用、房屋租賃、人工以及材料采購的費用等等。成本進行管控時涉及到各個復雜的環節，不容易進行管理，同時容易造成各個環節成本費用開支大的問題，從而對餐飲企業的發展產生不利的影響。在結合互聯網、高科技進行多元化經營以拔高企業績效水平的同時，對于如何進行科學成本合理化控制更加注重，規模較小的餐飲企業由于固定支出高，現金流更加枯竭，致使多店鋪關閉。在如此困境下，如何進行成本管控更為重要，是企業管理的重心所在。

成本管控對于餐飲行業的整體經營狀況發揮著重大的作用，企業應當注重成本所帶來的影響。合理的成本管理需要具有準確性、協調性、及時性的特點，準確從餐飲方向進行考量、企業員工之間積極參與協調、應對企業運營當中產生的成本差異，這將會極力減少由于成本所造成的經濟損失。餐飲企業在正常的活動中，利潤會受到稅務、支出、競爭等各種巨大的影響，而成本的有效管控時企業內部一個重要影響經濟效益的因素，因此降低企業生產經營成本可以促使企業達到更高利潤的目標。

根據經濟產業結構分類標準，餐飲業屬于第三產業中重要傳統服務業之一，其發展對于刺激國內消費需求、推動經濟增長、擴大就業，以及提升民眾生活質量水平具有重大意義。餐飲企業經過迅速發展，產品種類、服務方式更加多元化，食料來源、新鮮程度、安全性更加有保證，因此活躍市場經濟，并占據一席之地。改革開放以來，企業數量爆炸式增長，加以人民消費能力、生活條件改善推動企業消費，餐飲業從最初的低收入已快速增長到如今的萬億收入，已是帶動相關產業發展、形成繁榮經濟市場的重要主力軍。根據國家統計局所披露的數據，餐飲業營業額從1978年54.8億元至2019年46721億元，近40年實現了約八百倍的增長。可見餐飲業的高速發展，展現出廣闊的遠景以及在市場上擁有著巨大的競爭力。

二、餐飲行業成本管理所面臨的困境

（一）成本管理觀念落后

目前在餐飲企業普遍存在著成本管理重視度不夠的現象，一些餐飲企業認為根據所處行業的特殊性質，因此在日常經營中不需要單獨進行成本的嚴格管控，致使成本在無形中升高。在企業中，一些管理者也沒有相應的注意到成本理念的重要程度，將成本管理與核算相混肴，對于成本的管理仍停滯在較傳統的方向上，對于企業的經營成果過于關注，未認識到成本方面的管理的復雜性。員工的集體成本管控意識并不統一，沒有全身心投入到降低成本的日常管理中，只有高管、財務部門等領導人員管理成本問題，這種意識未傳播到企業的全體員工，導致成本管理與集體員工的日常工作未連接到一起。同時，企業缺乏戰略成本管理理念，對于成本管理方面的疑問模糊不清，只對于成本中較為傳統的目標進行管理，缺乏相應的戰略成本與現代化成本的概念。

（二）缺乏規范的成本管理體系

成本的控制是對于成本進行預測、核算、管理、分析等一個系統性的管理企業事前、事中、事后的管理過程，雖然在目前的餐飲企業管過程中有相應的管理制度，但是整個制度體系并不完善，存在諸多漏洞。同時，有些企業雖然有較為完善的成本管理體系，但是并沒有有效的投入到日常工作當中去，使得成本管理無法實際得到操作。若企業不能夠適用現代化管理的模式，缺乏有效的監督、預算、質量以及考評體系，便不能夠將成本管理良好的運用到生產運營中，同時也無法為企業的經營目標提供可靠的保障。由于成本管理的復雜特征，不同的成本費用的項目應當制定相適應的成本管控流程，如果缺乏完善的體系管理，便不能夠發揮成本控制流程的作用。

（三）成本控制的方法不合理

當前許多餐飲企業的成本控制實施的方法，是對于財務報表進行的簡單基礎分析，而不是對于數據為基礎進行深層次的剖析，這樣的作法也使得成本的分析缺少了及時性和時效性。同時，多數企業忽視經營活動事前規劃成本這一過程，缺少對于標準成本和目標成本的管理分析，導致在餐飲操作中缺少嚴苛的操作過程標準，從而形成材料的浪費。目標成本管理的缺乏，導致在整個運營的過程中，目標和成本管理的聯系不緊密，甚至脫節，從而影響企業對于成本的管控。當前較多企業的成本管控信息化程度相對較低，員工專業知識技能達不到標準，成本的管控實施起來更加的困難。

三、完善餐飲企業成本管控的建議

（一）樹立成本控制理念

在餐飲企業的市場中，如果想要提高自身的競爭力，提升自身的經營效益，成本的管控不能被忽視，有效控制支出費用。對于過于實行關注傳統成本管控理念的企業，應當摒棄舊理念，改善落后的管理方式，應用具有較強科學性、管理性的現代成本管理理念。企業的管理人員需要真正理解成本管控的意義，不單單是采購環節，而是從采購到銷售整個流程。領導層應當主動轉變思維，實行現代的成本理念，營造良好的基礎環境，從而帶領全體員工，推廣成本控制的理念。當員工整體提升成本管控的意識時，會將其帶入到日常的經營操作當中，落實節約成本的目標，為餐廳成本管理進行基礎建設，使得員工積極配合管理層進行日常管控，從而提升企業的核心競爭力。

（二）完善成本管理體系

企業需要建設完善的成本體系，重視各項成本，比如人工、房屋租賃、原材料等成本，嚴格根據企業自身狀況，根據相應的項目完成數據收集，并且結合外部環境影響因素進行分析，完善的成本管理體系，是企業在成本管控的過程中實現高效率管理的基礎。企業應當建設完善的成本管控制度，根據自身特點，形成符合企業生產銷售的成本管理構建機制。同時對于部門規章制度以及成本控制流程的嚴謹使得企業在進行管理時更加有跡可循。建立目標體系考核制度，管理層在日常工作中發現問題可以及時分析解決，實現控制到位、獎懲到位，從而有利于強化員工的成本控制理念，激勵員工更加重視成本管理效果，進而切實保證成本管控的成效。

（三）優化成本管理方法

為使得企業的經營效益提升越來越快，在成本管理方法的選擇上，應當積極選擇符合現代化的成本管理方法，應用科學、完善的成本管理技術，根據企業自身特點改進相應成本管控方法。信息技術的不斷成熟，為企業更好的選擇、實施、分析成本方法提供了便利，企業應當積極利用信息技術所帶來的便利，構建先進有效的信息管理系統，對于成本進行實時動態管理。在進行項目實施時，應當優先結合自身戰略目標，對項目成本進行考查、分析，以確定是否適合自身企業，是否能夠進一步降低成本，從而確定適合企業自身的管理成本方法。

四、結論

餐飲企業在成本管理方面仍存在著觀念落后、成本控制方法不合理、成本管理體系不完善的情況，在競爭激烈的市場當中，若要生存下去，企業管理人員需要更加的注重成本管理方法，完善成本管理體系，提升員工的成本理念，發揮成本管理作用，真正提升企業競爭力。

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